Индийская кухня

 

        

 

Приложение 2

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» вырабатываемое предприятием

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» используют следующее сырье:

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»

Наименование сырья	Брутто    (г)	Нетто (г)
Цыпленок	203	146
Лук репчатый	37	31
Сливочное масло	20	20
Масса полуфабриката	-	117
Яблоки	140	123
Масса жареных яблок	-	99
Петрушка (зелень)	5	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Имбирь тертый	5	5
Шафран	0,03	0,03
Карри	0,03	0,03
Масса тушеной птицы с яблоками	-	200
Гарнир (рис по-индийски)	-	150
Рис	53	53
Масло сливочное	13	13
Выход блюда		350

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» производится  в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Подготовленную тушку птицы рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком.

Растапливают в сковороде половину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут в сковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень, специи, соль. Тщательно перемешивают и вливают немного воды, чтобы она лишь немного покрывала содержимое. Накрывают крышкой и тушат около 30 мин.

Яблоки режут на 1/8, удаляют сердцевину. Растапливают на сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривают яблоки в течение 3-4 мин. Добавляют обжаренные яблоки в сковороду с курицей. Выливают туда же сок со сковороды. Накрывают сковороду крышкой и тушат на слабом огне еще около 30 мин до готовности. Отпускают с гарниром – рис отварной.

Технология приготовления гарнира: перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» должно подаваться на порционной тарелке

5.2 Температура подачи блюда  должна быть не менее 60-65оС.

5.3 Срок годности при хранении  – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – кусочки курицы выложены горкой и политы соусом, а вокруг выложены лепестками тушеные яблоки. Гарнир – рис рассыпчатый

Цвет – золотистый

Вкус – свойственный тушеной курицы с яблоками

Запах – свойственный тушеным курицы с овощами

Консистенция – у курицы – мягкая, сочная, у овощей – желеобразная, сочная, риса - рассыпчатый

6.2 Физико-химические  показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 1,14%;

Массовая доля жира (не менее) – 8,99%;

Массовая доля соли (не менее) - 2%.

6.3 Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*106

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 25 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
В 100 г блюда	8,69	13,2	11,2	198,6
1 порции	30,4	46,3	39,2	695,1

Разработчик: Баданова М.Н. на

 

 

Приложение 3

 

Технологическая карта №1

На блюдо «Куриное соте с яблоками по – бомбейски»

1. РЕЦЕПТУРА

1.1 Рецептура блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»

Наименование сырья	Брутто    (г)	Нетто (г)	Брутто    (г)	Нетто (г)
	1 порция		10 порций
Цыпленок	203	146	2030	1460
Лук репчатый	37	31	370	310
Сливочное масло	20	20	200	200
Масса полуфабриката	-	117	-	1170
Яблоки	140	123	1400	1230
Масса жареных яблок	-	99	-	990
Петрушка (зелень)	5	4	50	40
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,5	0,5
Имбирь тертый	5	5	50	50
Шафран	0,03	0,03	0,3	0,3
Карри	0,03	0,03	0,3	0,3
Масса тушеной птицы с яблоками	-	200	-	2000
Гарнир (рис по-индийски)	-	150	-	1500
Рис	53	53	530	530
Масло сливочное	13	13	130	130
Выход блюда		350		3500

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

2.1 Подготовка сырья к производству «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» производится  в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

2.2 Подготовленную тушку птицы рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком.

Растапливают в сковороде половину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут в сковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень, специи, соль. Тщательно перемешивают и вливают немного воды, чтобы она лишь немного покрывала содержимое. Накрывают крышкой и тушат около 30 мин.

Яблоки режут на 1/8, удаляют сердцевину. Растапливают на сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривают яблоки в течение 3-4 мин. Добавляют обжаренные яблоки в сковороду с курицей. Выливают туда же сок со сковороды. Накрывают сковороду крышкой и тушат на слабом огне еще около 30 мин до готовности. Отпускают с гарниром – рис отварной.

Технология приготовления гарнира: перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.

 

3. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

3.1 Блюдо «Куриное соте с яблоками по - бомбейски» должно подаваться на порционной тарелке

3.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65оС.

3.3 Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

4.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки курицы выложены горкой и политы соусом, а вокруг выложены лепестками тушеные яблоки. Гарнир – рис рассыпчатый

Цвет – золотистый

Вкус – свойственный тушеной курицы с яблоками

Запах – свойственный тушеным курицы с овощами

Консистенция – у курицы – мягкая, сочная, у овощей – желеобразная, сочная, риса – рассыпчатый