Хлебопекарные дрожжи

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ

 

Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть:
 хорошая сбраживаемость, следовательно  - высокое содержание зимазы, определенная способность к размножению,
достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка,
стойкость против высоких температур
и прочность.
Как только мы найдем эти свойства ярко выраженными у отдельных рас, мы их отберем и будем улучшать культивированием.

Эти свойства определенно имеются у так называемых дрожжей "верхнего брожения"; среди них тоже надо сделать отбор хороших хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи верхнего брожения характеризуются по Геннебергу следующим: дрожжи в бродящей жидкости частично поднимаются наверх и расходятся по пене, которая принимает в этом случае характерный вид, в противоположность "стекловидной" пене дрожжей нижнего брожения. Дрожжи, оседающие на дно, лежат рыхлым слоем и при взбалтывании распределяются по жидкости. Водянистая болтушка имеет мутно молочный вид. Это происходит оттого, что дрожжи верхнего брожения имеют не клейкую оболочку клетки, а оболочку без слизистой поверхности. Дрожжи сбраживают, кроме виноградного (и фруктового) сахара, тростниковый сахар, солодовый сахар, может быть определенные мальтодекстрины, во всяком случае не рафинозу.
Дрожжи нижнего брожения, к которым принадлежит большая часть пивоваренных дрожжей (пивные дрожжи), имеют полностью противоположный характер и отличаются от дрожжей верхнего брожения (прессованных дрожжей) особенно видом своих колоний и сбраживанием рафинозы, почему их и легко различать.
Употребляемые также на многих пивоваренных производствах (светлое пиво, простое, темное пиво) дрожжи  верхнего брожения в основном не отличаются от хлебопекарных дрожжей; пивные дрожжи верхнего брожения раньше употреблялись в хлебопечении. Наряду с ними употреблялись и винокуренные дрожжи верхнего брожения. Сейчас хлебопекарные дрожжи приготовляются на специальных дрожжевых заводах. В то время как в винокурении главной задачей является получение алкоголя (спирта), а дрожжи представляют собой побочный продукт, на дрожжевых заводах главный упор делают на дрожжи, а алкоголь является побочным продуктом. Большую, чем во всех других бродильных производствах, на дрожжевых заводах играет роль исходный материал, дрожжи, которые "выращиваются" в заводском масштабе. Для этих дрожжевых "посевных семян" нужны разумеется те расы дрожжей верхнего брожения, которые особенно богаты вышеуказанными свойствами.
Ход культивирования дрожжей следующий. Предназначенные для размножения дрожжи помещаются в соответственный питательный раствор, затор или сусло и оставляются в нем до тех пор, пока будет продолжаться размножение. Образовавшаяся дрожжевая масса отделяется от жидкости сначала посредством центрифугирования или счерпывания, а затем прессованием, и формуется в куски определенного веса, большей частью фунтовые.

Маточные дрожжи. Основное условие для хорошего сбора дрожжей -  это конечно хороший посев; хороший по сорту (расе) и по чистоте. Свойства расы определяются опытами. Каждый дрожжевой завод должен использовать маточные дрожжи только хорошей расы. Чистота посевного материала так же важна, как и происхождение. Если маточные дрожжи содержат дикие дрожжи или другие микроорганизмы, то последние могут легко взять перевес и, несмотря на все хорошие свойства сорта, урожай все же будет обесценен. Высшей чистоты будут те дрожжи, которые были получены путем искусственной селекции.
Способ этот заключается в том, что, исходя из одной единственной клетки, культивируют желаемые дрожжи, абсолютно избегая какого-либо возможного заражения другими организмами. Авторами этого способа являются известный французский ученый Пастер и датский ученый Ганзен; дальнейшее развитие его было произведено немецким бактериологом Линднером.
 Для производства чистой культуры надо прежде всего получить из разводимой расы одну клетку. Этого достигают следующим путем. Небольшое количество дрожжей помещают в маленькую скляночку со стерильным питательным раствором (суслом) и размещают дрожжи в жидкости. Затем помещают несколько отдельных капель этой болтушки на предметное стеклышко с углублением и смотрят под микроскопом, сколько клеток содержится в разрезе каждой капли. Затем настолько разжижают стерильной водой дрожжевую болтушку, что можно принять, что в каждой капле находится только одна клетка дрожжевого грибка, и снова приготовляют препараты на предметном стеклышке. Если найдут каплю, в которой будет находиться только одна дрожжевая клетка, и если капля после двух- или трехкратного выдерживания ее в инкубаторе при 25 - 30° Ц (благоприятной для роста температуре) окажется свободной от чуждых микроорганизмов, то можно использовать ее для дальнейшего культивирования, которое протекает следующим образом.
Каплю, содержащую одну клетку или возникшие за это время колонии, помещают в скляночку со стерильным суслом или сусловым желатином, в котором или на котором дрожжи развиваются дальше.Размножение, обеспеченное от инфекции, происходит вернее в так называемой пастеровской колбе (рис. 53), емкостью около одного литра, наполненной стерильным суслом.

Происходит энергичное размножение дрожжей, выражающееся в образовании видимого осадка.
Для дальнейшего разведения нужно иметь наготове еще большие количества питательного раствора; для того, чтобы сохранить его в обеззараженном виде, употребляют так называемые карлсбергеровские колбы (рис. 54).

Рис. 54. Карлсбергеровская колба.

В них помещают осадок из пастеровских колб, слив с него излишнюю жидкость. В карлс-бергеровских колбах дрожжи растут дальше и дрожжевая масса снова значительно увеличивается. Для окончательного размножения с сохранением стерильности дрожжевую массу помещают в большой линднеровский аппарат для получения чистой культуры дрожжей (рис. 55), который содержит уже 100 и больше литров стерильного сусла и позволяет увеличивать количество дрожжей до нескольких килограммов. Все эти работы происходили, значит, для того, чтобы размножить о дну дрожжевую клетку, не допустив в питательную жидкость микроорганизмов другого рода. Вся аппаратура изготовлялась именно с этой точки зрения и вполне отвечает своему назначению

Рис. 55.   Большой аппарат для чистой  культуры  дрожжей Линднера  (по Дельбрюку).

.
Пастеровские колбы (рис. 53). Горлышко колбы переходит в два раза изогнутую, открытую на конце трубку, дающую возможность постоянного доступа воздуха. Конец закрыт ватой или прокаленным азбестом. Этим самым не дают проникнуть зародышам из воздуха. Вата вообще служит фильтром, не пропускающим зародышей; если микроорганизмы все же проникнут в трубку, их задержат изгибы. Стеклянная надставка (справа) служит для стока, жидкости.
В карлсбергеровской колбе (рис. 54)   а — отверстие   для   наполнения, —  для выливания дрожжесодержащего сусла. Трубка c-e-d служит для той же цели,
что и в пастеровской колбе.
 
Большой аппаратЛинднера для получения чистой культуры (рис.55). А — стерилизатор и бродильный сосуд; С — сосуд для введения посевных дрожжей; а — отводная трубка для воздуха и углекислоты; b — приток воды; d — кончающийся внутри змеевик для ввода пара (нагревание) или воды (охлаждение); х — вентиль для спуска сусла; т — привод сусла; к  -  ввод пара для стерилизации; g1 g2 — ввод воздуха для вентиляции сусла; h и р2 — соединительная трубка для С (сосуд для дрожжей); g принимает g2 и g2 и переходит в f - трубопровод для сусла.
Вся дрожжевая масса, представляющая собой многие миллионы дрожжевых клеток, вышла из одной клетки, следовательно она абсолютно чиста. Более чистого посева уже не может быть.

Дрожжевой завод не делает каждый раз для дальнейшего производства нового посева, а использует прежний: берут часть прежнего материала в качестве маточного для очередного использования — вроде того, как поступают в хлебопекарном производстве с закваской. Затор или сусло. Если требуются хорошие маточные дрожжи, работа на дрожжевом заводе начинается с изготовления питательного раствора, в котором будут культивироваться дрожжи,— с изготовления затора или сусла. Питательная жидкость должна, как мы уже знаем, содержать все необходимые для дрожжей питательные вещества: углеводы, азотистые вещества, минеральные составные части; и эти вещества должны находиться в поглотимом, следовательно, растворенном виде. Зерно содержит все эти питательные вещества, правда, не в растворенном виде, так как главная масса углеводов состоит из крахмала, а основное количество азотистых веществ — из нерастворимых белковых веществ. Если же мы захотим питать дрожжи составными частями зерна и дать им возможность интенсивно развиваться, то мы должны позаботиться о переводе этих веществ в растворимую форму. Для этого пользуются расщепляющим действием энзимов, которых имеется множество в прорастающем зерне (солоде). Соответственно размельченное зерно (рожь, кукуруза) замачивается в воде вместе с размятым солодом, „затирается" и оставляется при соответственной температуре стоять на такой срок, в течение которого весь крахмал переведется диастазой в сахар и большая часть белков в растворимые соединения (пептоны, амиды). Помещенные в этот "затор" маточные дрожжи находят в нем для себя хорошее пи тание. Если удалить из затора, посредством фильтрации, оставшиеся нерастворимые составные части, как например содержащие целлюлозу части оболочки, то получится чистая, содержащая питательные вещества жидкость, так называемое "сусло". Дорогое зерно можно заменить частично или совсем более дешевым, содержащим питательные вещества (главным образом крахмал) материалом, например картофелем, который или так же или аналогично перерабатывается. За последнее время получила широкое распространение, особенно в Германии, в качестве углеводной пищи меласса (см. дальше "Мелассовые дрожжи")

Размножение дрожжей в заторе или сусле не может идти все время, отвечая всем требованиям получения чистых культур, так как было бы хотя возможно, но совершенно нерентабельно поддерживать стерильность таких больших количеств, т. е. избегать возможной инфекции другими микроорганизмами. Приходится ограничиться тем, чтобы задерживать развитие случайно попавших в раствор чуждых микроорганизмов или совсем  подавлять их. Поэтому размножающиеся дрожжи требуют особенного внимания.
Лучше всего можно достигнутьэтой цели, создавая дрожжам такие условия жизни, которые для их развития были бы особо благоприятны, а для других микроорганизмов вредны. Это ведь основной закон культуры и высших растений. И земледелец не может удалить из пахотной почвы все сорные семена, и все же ему удается получить чистый и хороший урожай с посеянного, если он, начиная с обработки земли, примет все меры, чтобы обеспечить благоприятное развитие посеянных семян.
Этот вид разведения и размножения при самостоятельном поддерживании чистоты рода называется естественным разведением. Оно основывается на усилении и поддержке культивируемого организма, которое тем самым частично само помогает подавить посторонние организмы, попадающие к нему. Подробнейшее исследование благоприятных жизненных условий организма и точнейшее установление и соблюдение этих условий являются основой упомянутых работ. Эти законы естественного разведения действительны не только для разведения дрожжей для упомянутых целей, но и для всех организмов и для всех случаев практического культивирования организмов, на что мы еще раз особо укажем в главе об изготовлении закваски.
Каковы же важнейшие условия естественного культивирования?
1.    Высевание  по   виду и количеству.   То, что посевной материал должен быть чист, мы уже говорили. То, что он должен быть хорошего вида, то-есть происходить из вида,  соответствующего данным   условиям, - тоже подчеркивалось.    Но надо следить и за тем, чтобы    высеваемое   количество   было правильно отмерено.  Основываясь на рентабельности,  оно  должно быть не большим,   но   не   должно   быть   ниже   известного   минимального уровня,  чтобы  предназначенный  для  размножения  организм уже заранее имел перевес над стремящимися  пользоваться тем же питательным   материалом   посторонними   организмами  или  их зародышами.
2.    Питательная   среда, ее внешние (физические) и внутренние (химические) свойства. Как у высших растений очень важна механическая обработка  почвы и различные виды почв благоприят ствуют   отдельным   растениям, так   и  у  микроорганизмов   имеют значение   различные   среды,   в   которых   они   будут   развиваться.
Некоторые организмы предпочитают более твердые среды, другие - более рыхлые; также и степень   насыщенности питательной среды растворимыми  веществами (концентрация)  оказывает немаловажное   влияние   на   развитие   организмов.   О   том,   что   химический состав   и   вид   питательных   веществ   имеют   основное   значение, мы уже неоднократно упоминали.

Нужно только помнить о соответствующей их содержанию энзимов способности организмов использовать те или иные вещества. При необходимом наличии всех питательных веществ будут разумеется иметь одинаковое значение углеводы, азотистые вещества и минеральные вещества.
3.    Свет   и  воздух. Насколько известно, для низших организмов свет не имеет существенного значения.  Но облучение ультрафиолетовыми   лучами   оказывает   все-таки   какое-то   влияние   на  них (торможение).   Что  касается  воздуха, то в нем нуждается всякий организм,  создающий   в   процессе   дыхания   энергию;   тем самым он   является важным   фактором  при   разведении   чистых  культур
таких микроорганизмов.
4.    Температура, которая оказывает большое влияние на рост высших растений, имеет особо решающее значение и для развития микроорганизмов.   Поддерживание   благоприятной   (оптимальной) для микроорганизмов температуры -  одно   из условий разведения чистых культур.
5.    Возбудители.  Хотя с ними  встречаются  и  при изучении высших растений, но главным образом при изучении низших микроорганизмов   встречаются  вещества, обладающие  свойством  вызывать заметное возбуждение и обусловливающие более интенсивную жизнедеятельность организмов. Такие "возбудители" очень полезны
тогда, когда надо   возбудить   организм  для усиленной работы по борьбе с другим организмом. Они могут быть различных видов и оказывать различное действие в зависимости от того, обусловливают ли они,  являясь  особенно  легко   ассимилирующимися  субстанциями, энергичный    обмен    веществ     или,     не    изменяясь,     оказывают непосредственное   возбуждающее   действие,   механизм    которого еще  в общем  не  разъяснен. Эти последние - вещества,   которые обычно в больших дозах являются ядами для организма и убивают его, в мельчайших  же дозах  вызывают упомянутое раздражение, как например эфирные масла.
6.    Защитные  вещества. Защитными  веществами называют такие вещества, которые  могут защищать один организм от другого,   убивая   последний   или,   по   крайней   мере,   задерживая   его в его развитии. Но   эти  защитные  вещества  опасны и для защищаемого организма. Их действие основывается на том, что последний   переносит   их  в   больших  дозах, чем  враждебный   организм.
Интересно уже  упомянутое свойство  микроорганизмов самим образовывать эти вещества и именно в процессе их обмена веществ, называемом брожением. Так например спирт (и углекислота) вредны для самих дрожжей, но они переносят их в больших количествах, чем   другие   микроорганизмы;   таким   образом   они   защищаются от последних   образованием   спирта.   С этой точки зрения и брожение   считается   специфическим,   не   только   предназначенным для  образования   энергии   процессом:   оно поддерживает, как мы видим, дрожжи в их борьбе с другими микроорганизмами, в борьбе за   существование.   Поэтому   зимазу   и   называют   борющимся энзимом  дрожжей. Итак мы видим, что  есть  целый ряд физиологических влияний, которые  могут  укреплять  организм  и тем  самым  поддерживать его род в чистоте. Далее мы узнали, что мы имеем в распоряжении целый ряд мер, чтобы — даже не исключая его полностью из окружающей среды и не защищая от поражения чуждыми организмами — возможно чище культивировать организм, а именно путем естественного разведения.
Это - основы, на которых базируются при производстве дрожжей и с которыми пекарь должен быть знаком, чтобы использовать их, если он нуждается в бродильных организмах для своего производства.

Производство дрожжей

Для производства дрожжей существуют самые различные методы, технически отличающиеся друг от друга. Мы укажем лишь на важнейшие.

Заторный способ (старый венский способ). Этот способ (до 1887 г.) единственно применявшийся в прежнее время, состоит в следующем. Служащее питательным материалом зерно: рожь, кукуруза, реже пшеница и гречиха, а также наиболее богатый диастазой ячменный солод, количество которого берут в зависимости от его диастатической силы (около 10%), грубо дробят, затирают с водой и оставляют стоять, для того чтобы энзимы солода сделали составные части зерна растворимыми. В это время в другой посуде размешивают маточные дрожжи в небольшом количестве затора (приблизительно в одной десятой общего его количества) и прибавляют молочнокислые бактерии (см. ниже). Образуемая этими бактериями кислота действует на дрожжи в качестве защиты и возбудителя. Затем размешивают затор с дрожжевой закваской и разжижают его настолько, чтобы наличие в нем сахаросодержащих веществ составляло около 10%. Содержание их определяют ареометром или сахарометром и исчисляют в градусах Баллинга, в этом случае следовательно  - 10° Баллинга.
Через короткий промежуток времени начинается брожение: пузыри углекислоты вызывают сильное вспенивание, частицы оболочки зерна всплывают наверх и образуют толстый покров. Приблизительно после 2 часов брожение (развитие углекислоты) настолько велико, что этот покров разрывается и погружается на дно. Пузыри углекислоты увлекают растущие дрожжи наверх и они смешиваются с пеной, которая достигает от 20 до 40 см высоты. Как только дрожжевая пена начинает спадать, ее вычерпывают плоскими жестяными ложками и собирают в чан с холодной водой для того, чтобы дать им успокоиться. Отсюда дрожжи накачиваются в фильтровальную машину, которая удерживает твердые частицы затора (оболочки солода и зерна), затем дрожжи очищают далее путем отмучивания и осаждения и при этом также отделяются плавающие наверху „серые дрожжи". Чистые дрожжи идут в фильтр-прессы, где их обезвоживают до тестообразного состояния, и затем в формовочную машину, где их формуют по весу. Остающийся в заторном чану свободный от дрожжей затор освобождается посредством дестилляции от спирта (алкоголя), из водного остатка осаждаются нерастворенные составные части, собираются и идут на корм скоту под названием барды.

При этом способе из 100 кг заторного материала (зерно + солод) получаются в лучшем случае 15 кг дрожжей и 30 кг алкоголя. Теперь научились, применяя другие способы, получать гораздо большие количества дрожжей и полученные вышеописанным способом дрожжи очень редко встречаются в торговле как предназначенные для хлебопечения, большей же частью они идут, в качестве маточных дрожжей, на производства, работающие по воздушному способу.

Воздушный способ. Для того, чтобы повысить выход дрожжей, т. е. повысить их способность к размножению, надо было, изыскать условия, благоприятствующие дальнейшему их разведению. О том, что дрожжи нуждаются для дыхания в кислороде и могут расти лишь при притоке кислорода, следовательно воздуха, мы уже говорили. Поэтому приток воздуха во время развития дрожжей в заторе должен помогать размножению дрожжей. На этом и основан новый способ получения дрожжей. Но и изготовление питательной жидкости, затора, тоже было усовершенствовано. Прежде всего добились того, чтобы из содержащего, дробину затора получать прозрачное сусло, в котором составные части заторного материала растворены и из которого легче извлеч кать полученные дрожжи.
Работа происходит следующим образом. Зерно (рожь) размачивают в воде и оставляют стоять на 12 - 15 часов. Кукуруза же, не размачиваясь, или после размачивания, варится в так называемых аппаратах для пропаривания под высоким давлением, Вместо применявшегося при старом способе сухого размолотого, просушенного солода употребляют свеже полученный из солодовни, еще содержащий ростки зеленый солод, который богаче диастазой. Свежий мягкий солод и размоченная рожь размельчаются вальцами.
В так называемом предзаторном деревянном чану вареная кукуруза и дробленое зерно и солод размешиваются мешалкой. Температура доводится до 52° Ц и поддерживается в течение получаса. При этом белки должны частично расщепиться энзимом солода, "пептонизироваться". Затем поднимают температуру до 63° Ц, так называемой температуры осахаривания. Одновременно, убивается большая часть находящихся в заторе микроорганизмов. Затем оставляют спокойно стоять, до тех пор, пока проба на иод не покажет, что крахмала больше нет, что произошло полное осахаривание, что достигается по прошествии 1-1/2 — 2 часов. Тогда затор охлаждается до 50° Ц и заражается молочнокислыми бактериями. Эти организмы энергично развиваются и образуют необходимую для дрожжей как защитное и возбуждающее вещество молочную кислоту.
После десятичасового окисления - налицо достаточное количество, кислоты, затор снова нагревают до 65 - 75° Ц для того, чтобы убить молочнокислые бактерии, чтобы заново сделать его стерильным. После этого затор переводится в цедильный чан - железный сосуд, на дне которого находится второе дырчатое или прорезное дно (сито). На нем осаждается дробина (зерновые пленки и выщелоченные ростки солода) и образуется природный фильтр. Из этого чана переливают уже более или менее прозрачное сусло в собственно бродильный чан. Остающаяся дробина вымывается водой до тех пор, пока она будет содержать лишь незначительные количества (0,3 - 0,4%) растворимых веществ (сахара).
Бродильный чан, в который попадает лишь прозрачное, молочнокислое, содержащее все питательные вещества сусло, от 7 до 10° Баллинга, представляет собой высокий четырехугольный или цилиндрический железный сосуд с помещенною внутри системой змеевиковых труб, через которые, в зависимости от того, нужно ли охлаждение или нагревание, пропускается холодная или горячая вода. Кроме того, в нем находится приспособление для вдувания воздуха.
Сусло охлаждают до 25 - 30° Ц, задают маточные дрожжи, из расчета приблизительно 5 кг на 100 кг заторного материала, и вдувают воздух - 20, 25 или даже 40 — 50 м3 в час. К концу брожения, часов через 8, уменьшают вентиляцию, охлаждают снова до 25° Ц и дают дрожжам созревать.
Выход дрожжей при этом способе значительно больше; он достигает 30 %. При усиленной вентиляции и охлаждении можно получить 40 и больше -процентов. Выход спирта в такой же степени понижается: при 40% дрожжей получают только 14 -  15% спирта. Главным условием успешности этого метода является наивозможно лучшее питание дрожжей. Если усиленная вентиляция побуждает дрожжи к интенсивному росту, но они не будут получать достаточного, легко ассимилируемого питания, особенно азотистых веществ (амиды), то они не смогут образовывать достаточного количества зимазы. Они теряют подъемную силу и тем самым — и свою ценность для хлебопечения.
Дрожжи, получаемые вышеописанным способом, так называемые Хлебные прессованные дрожжи, были в течение долгого времени самыми распространенными в хлебопечении дрожжами. Они сбраживают очень хорошо и быстро. В последнее время снова обратились к производству этого вида сильных и быстрых дрожжей.

Мелассовый способ. Так как зерно является относительно дорогим питательным материалом, переработка которого требует большой затраты рабочей силы, предложение применять мелассу в качестве материала для сусла быстро нашло отклик и основная масса дрожжей стала производиться из мелассы. Разжиженная меласса окисляется, смешиваясь с фосфатами и азотистыми веществами, и это сусло сбраживают воздушным способом. Получаемые дрожжи вполне пригодны для употребления, хотя большей частью они не так сильны, как хлебные.
Если при размножении дрожжей нужны не обязательно сильно бродящие организмы, но вопрос лишь в увеличении дрожжевой массы, то посредством выбора подходящих быстрорастущих рас, с применением сильно разбавленных питательных растворов (сахар), с прибавлением более богатых минеральных питательных веществ, получают, при усиленной вентиляции, необычайно большие выхода дрожжей. Из 100 частей сахара было получено опытным путем около 270 частей дрожжей с влажностью прессованных, в производственных условиях выхода меньше (около 200 частей).
Практическое значение этот вид разведения дрожжей имеет для получения пищевых или кормовых дрожжей, ценность которых заключается в высоком содержании белка, Пищевые дрожжи прибавляются в качестве примеси к пище, богатой углеводами, в качестве суррогата яйца для сухарей, кексов и тому подобных печений и как белковый корм. Получат ли они распространение в промышленном масштабе, покажет будущее. Во время войны, когда должно было бы иметь место такое изготовление белка, не хватало необходимого сырья.

 
Оценка и обработка прессованных дрожжей

Требования, предъявляемые к хорошим хлебопекарным дрожжам, уже были сформулированы выше: при безупречных внешннх свойствах дрожжи должны быть прочными и что самое основное — хорошо сбраживать в предоставляемых им тестом условиях.
В отношении их внешних свойств прежде всего требуют, чтобы у дрожжей были хорошие и здоровые запах и вкус.
Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.
Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. Большей частью — и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает. Оспаривать это не приходится. Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием. О значении налета плесневых дрожжей смотри дальше. Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи. Дрожжи более  темной желтой окраски заставляют предположить примесь пивных дрожжей. Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно — с различной влажностью дрожжей. Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки.
Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать "раковинный" излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи. Очень часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества. Геннеберг, испробовавший таким образом много дрожжей, нашел, что этот способ не дает, конечно, точного определения, но дрожжи, оставшиеся крепкими, в большинстве случаев были все же хороши для хлебопечения. Дрожжи, изготовленные воздушным способом, при этом испытании почти всегда остаются прочными; дрожжи, приготовленные по старому способу, часто становятся мягкими, точно также, как слишком рано собранные или слишком хорошо питавшиеся дрожжи. Слишком большая примесь плесневых дрожжей тоже делает мягкими испытываемые дрожжи

Что же касается испытания подъемной силы дрожжей, то его целесообразнее всего проводить по опытной выпечке; все определения внешних свойств дрожжей, их поведения в отношении отдельных веществ или групп веществ всегда указывают только на их вероятное поведение в тесте.
Установить методы для оценки дрожжей пытались неоднократно. Самым простым и распространенным способом будет определение бродильной силы дрожжей в сахарном растворе. Так как их сбраживающая способность должна быть в непосредственной зависимости от содержания бродильного энзима, зимазы, то решили, что подъемную силу можно определить измерением и определением процесса брожения, протекающего в сахарном растворе при применении определенного количества дрожжей. Но сахарный раствор дает совершенно иные условия, чем тесто, и процесс брожения может быть значительно изменен, благодаря всевозможным влияниям, хотя бы, например, чисто механическим воздействиям, благодаря определенным минеральным или органическим сопровождающим веществам, действующим с физико-химической точки зрения в качестве "буферов"; также и высокая кислотность веществ или же связанных с ними жидкостей может воздействовать на развитие углекислоты. Поэтому считать этот способ определения бродильной силы хлебопекарных дрожжей надежным нельзя. Но ориентировочные величины он все же дает. Можно сделать из него приблизительно следующий вывод: дрожжи, быстро и энергично бродящие в сахарном растворе, оправдают себя и в тесте; но и дрожжи, плохо бродящие в сахарном растворе, могуть быть подходящими для брожения теста.
Для этого определения бродильной силы были разработаны различные способы.

Определение бродильной силы в сахарном растворе (по Гайдуку)
Приготовляют 10-процентный раствор тростникового сахара; например, помещая в литровую колбу 100 г обыкновеонного (тростникового) сахара и наливая туда 1 л воды. Из этого раствора отливают в мензурку 400 см3 и доводят до 30° Ц; также отвешивают точно 10 г испытуемых дрожжей. Эти дрожжи растирают в фарфоровой ступке с небольшим количеством (около 50 см3) сахарного раствора в равномерную, без комков, жидкость и переносят ее с помощью стеклянной воронки в стеклянную бутыль, емкостью 500 см3, определенной формы (b). Ступку несколько раз споласкивают сахарным раствором и сливают в бутыль остатки от 400 см3 сахарного раствора. Бутыль закрывают соединенной с резиновой трубкой пробкой рис. 56, (а) и ставят в водяную баню с температурой в 30° Ц.

 
Дрожжи будут сбраживать сахар и образовывать углекислоту, которая будет выделяться в газообразной форме. Она поднимается по резиновой трубке вверх и попадает через открытый кран (d) в измерительный аппарат. Последний состоит из двух соединенных резиновой трубкой сосудов (рис. 56), из которых один представляет собой измерительную трубку (г), а другой шарообразный сосуд (е). В измерительный аппарат наливают столько воды, чтобы она наполнила всю измерительную трубку и была бы на соответствующем уровне в шарообразном сосуде. Водяной столб надо отрегулировать так, чтобы он стоял в измерительной трубке на нуле. Когда углекислый газ будет подниматься, он встретится в измерительной трубке с водяным столбом и оттеснит его вниз.
Каждые полчаса отмечают, сколько кубических сантиметров воды вытеснено газом, сколько, следовательно, образовалось кубических сантиметров газа. При этом надо передвигать передвижной шаровидный сосуд так, чтобы уровень жидкости в измерительной трубке и шаре стоял на одинаковом делении. Записав образовавшиеся в течение первых четырех получасов количества, можно иметь понятие о предварительном брожении, основном брожении и дображивании. Хорошие хлебопекарные дрожжи должны в третьем получасе развить около 250 см3 газа. Начальное и конечное брожение часто очень различны: в течение первого получаса от 10 до 70 см3, во вторые полчаса — от 100 до 200 см3.
Способ  Куссерова  схож  с  вышеописанным,   но  аппаратура несколько иная.
Определение бродильной силы по Мейсслю особенно подходит для тех опытов, когда в распоряжении имеется лишь небольшое количество дрожжей. Нужен всего 1 г дрожжей. В точно взвешенной колбочке со специальным бродильным затвором этот 1 г дрожжей подвергается шестичасовому брожению в 50 см3 фосфатсодержащего сахарного раствора (4 г сахара и 0,5 г фосфата в 50 см3 содержащей гипс воды). По потере в весе вторично взвешенной колбочки высчитывают бродильную силу. Дрожжам дали 4 г сахара; если последний сброжен полностью, то должны образоваться 1,75 г углекислоты, т. е. должна быть такая же потеря в весе. В таком случае бродильная сила дрожжей была бы равна 100. На практике этого, разумеется, никогда не бывает. Хорошие прессованные дрожжи должны иметь силу действия в 75 - 80 %. Если например установили, что колбочка после шести часов весит на 1,1 г меньше, то из этого вычисляют (1,75:100 = 1,1 : х или 1,1х100 : 1,75 ), что бродильная сила будет  равна  62,9%. 

 

Рис. 57. Мейслеровская колба.

Бродильный затвор (рис. 57) служит для высушивания выделяющейся углекислоты. Находящаяся в сосуде (с) серная кислота удерживает приходящую с углекислотой воду. 
Для того, чтобы быть ближе к практике, пробовали оценивать дрожжи по количеству углекислоты, выделяемой находящимся в стеклянных трубках тестом. При этом можно определить также способность муки удерживать углекислоту. Для этого определения почти в каждой лаборатории имеется свой собственный метод, который она считает наиболее правильным.

Для сравнительного определения дрожжей этот произвол не играет роли; для общего же совпадения результатов нужно было бы точное проведение одного и того же способа. Результаты колеблются в зависимости от состава муки, приготовления теста с сахаром или без него, от консистенции теста и, как на это указывают Берлинер и Коопман, от формы измерительного цилиндра, который, в виду возможной ошибки вследствие трения, не должен быть слишком узким (он должен иметь диаметр около 7 см).
Следующий метод и результаты могут служить примером такого определения:

Состав теста:
150 г муки
4 г дрожжей
1,5 г соли
90 г воды
Температура: 30° Ц.

Измерительный цилиндр: диаметр 6 см, высота 25 см. Поместив 100 см3 теста в измерительный цилиндр, ставят последний в бродильный шкаф или водяную баню и отсчитывают каждые 10 минут объем теста; например:

Наконец, для оценки подъемной силы можно также измерять время, необходимое тесту определенного состава для достижения известной степени разрыхления. Этот способ применяется объединением немецких заводов прессованных дрожжей для контроля производства.
Предписывается поступать следующим образом: из 280 г муки, 160 см3 2,5-процентного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей приготовляется, с точным соблюдением всех отдельных предписаний (определенная температура муки (35° Ц) и воды (30°); применение маленькой месильной машины с приблизительно 500 месящими, движениями в минуту), тесто, которое помещается в металлическую формочку определенного размера и формы. Эта формочка с тестом помещается в термостат и находится там при температуре 35° до тех пор, пока тесто не будет касаться положенной на форму металлической пластинки. Время, потребное на это, может изменяться в зависимости от того, будут ли худшими или лучшими свойства дрожжей. Способными к хорошему брожению нужно считать лишь те дрожжи, которые поднимут тесто до металлической пластинки в течение 60 - 70 минут. Сильным дрожжам для этого нужны лишь 50 - 60 мин.; дрожжи же военного времени давали этот результат в 120 минут и больше.
Определение бродильной способности в тесте конечно может пригодиться, но и оно не дает полной оценки дрожжам, так как роль дрожжей в тесте не исчерпывается однократным бродильным эффектом; они должны показать известные способности (см „Дображивание"), которые могут только проявляться в печи. Во всяком случае эти методы вполне применимы на практике.
Что касается химического состава дрожжей, то характерными признаками будут следующие составные их части:
Влажность дрожжей достигает 70 процентов. В 109 испытаниях, проведенных Цшейле (1920), низшая влажность была 64 %, высшая 75,7 %, средняя же была 71,7 %. Сухие на ощупь дрожжи могут быть богаче водой, чем казалось бы более влажные на ощупь; это находится в связи с набуханием дрожжей, а также с тем, что часть воды является клеточной водой дрожжей, а часть - механически связанной, повисшей на них, не удаленной прессованием. Во всяком случае, хорошо прессованные дрожжи должны иметь содержание воды, близкое к вышеуказанной средней цифре, не выше 75 %. Они никогда не должны быть мокрыми на ощупь.

Содержание белков в дрожжах колеблется в широких пределах -  от 35 до 66 % сухого вещества. При оценке дрожжей содержание белка играет большую роль. Теоретически бродильная сила дрожжей должна быть параллельна содержанию в них азота. Так оно в известном смысле и бывает. Но так как очень богатые белком дрожжи склонны к быстрым изменениям, бродильная сила богатых белками дрожжей недолговечна и на практике дрожжи со средним содержанием белка (50%) оказались лучше других. Геннеберг делит дрожжи, в зависимости от содержания в них белка, на следующие группы:

В обратном соотношении к содержанию белка находится содержание гликогена (углевода) в дрожжах. Умеренное содержание гликогена способствует прочности; слишком большое количесто его снижает бродильную способность и способствует самосбраживанию дрожжей. Содержание гликогена, а тем самым и белка, определяется пробой на иод. Кусок дрожжей величиной с орех хорошо растирается с водой в белой фарфоровой чашечке и смешивается с раствором иода; по появляющемуся окрашиванию определяют содержание гликогена и белка; обычно бывает так:
Краснокоричневая окраска — очень много гликогена, очень мало белка,
коричневая окраска — много гликогена, мало белка,
желтокоричневая окраска — мало гликогена, много белка,
красножелтая окраска — очень мало гликогена, очень много белка.

Содержание жира в хороших дрожжах должно быть умеренным. Много жира — заметного под микроскопом в виде капелек - образуется при сильной вентиляции дрожжей и связано с бедностью белком и плохой бродильной способностью.
Особое значение имеет, наконец, волютин — вещество, содержащее фосфорную кислоту, которое, по опытам Генйеберга, тесно связано с бродильной способностью дрожжей. Он образует в умерщвленных и окрашенных метиленблау клетках видимую под микроскопом красную массу, — в покоящихся клетках в виде довольно большого шарика, в бродящих - в виде многочисленных мелких частиц. Хорошо упитанные, более богатые белком дрожжи будут богаче волютином, во всяком случае могут скорее образовывать его, как только им дадут сахар.
Очень целесообразно определять содержание кислоты в дрожжах; кислота происходит из приставшей питательной жидкости, на нее может оказывать влияние и количество мертвых дрожжевых клеток. Титрованную кислотность определили в 2,0 - 3,5 градусов кислотности, т. е. кубических сантиметров нормальной щелочи на 100 г свежих дрожжей. Концентрация водородных ионов была найдена в 5,4 - 4,75 рН.

Эти качественные показатели, хотя они и кажутся очень важными, получают значение при определении дрожжей лишь тогда, когда их рассматривают совместно с результатами микроскопических исследований, которые определяют строение, форму и внутренние свойства дрожжей.
Вполне возможно распознать под микроскопом различные формы состояния дрожжевой клетки и на основании их, принимая во внимание вещественные особенности, делать заключения о пригодности дрожжей. Различные группы, на которые Геннеберг делит дрожжи по их внутреннему составу, мы уже приводили; они соответствуют ходу развития дрожжевой клетки.
Молодые дрожжевые клетки жадно поглощают азотистые соединения, чтобы иметь возможность почковаться. Они становятся богаче белками, плазма делается сильно светопреломляющей, „маслянистой"; зернистость едва заметна. Такие „белковые дрожжи" не имеют большей частью никаких или лишь несколько маленьких вакуолей, капельки жира отсутствуют, гликоген тоже или имеются только его следы. В процессе почкования дрожжи делаются беднее белком, усиленно откладывают гликоген, появляются более или менее резко выделяющиеся вакуоли.
Эти „гликогенные дрожжи", легко распознаваемые по краснокоричневому окрашиванию иодом, будут очень плохими или совсем не будут хлебопекарными дрожжами. Когда при дальнейшем развитии дрожжей кончается сахар в питательном растворе, гликоген начинает уменьшаться в клетках; снова начинает откладываться белок. В этом состоянии дрожжи образуют среднее между белковыми (и гликогенными дрожжами. Их называют белково-гликогенными или гликогенно-белковыми, в зависимости от содержания белка. Это состояние соответствует нормальным хорошим прессованным дрожжам.
Пивные дрожжи нижнего брожения в этом состоянии тоже могут употребляться для хлебопечения. При очень сильной вентиляции образуются „жирные дрожжи". В них гликогена нет, количество белка незначительно, плазма явно зернистая, появляются большие, неопределенной формы вакуоли и многочисленные капельки жира.
В методическом, отношении надо заметить, что Геннеберг пользуется для определения этого внутреннего состава так называемой пробой на умерщвление. Дрожжевая болтушка или бродящая жидкость наливается перед исследованием в кипящую воду или в крепкий (40%) раствор формальдегида.
Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет разумеется выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжами верхнего брожения и не снижена ли их подъемная сила какими-нибудь примесями. Исследование чистоты производится главным образом микроскопически. Химические методы могут помочь ботаническим определениям.

Определить, действительно ли продажные прессованные дрожжи являются дрожжами верхнего брожения, при известном навыке довольно легко. Характерные дрожжевые колонии вполне ясно указывают на дрожжи верхнего брожения; несбраживаемость этими дрожжами рафинозы подкрепляет результаты биологического исследования. Дрожжи верхнего брожения, кроме того, переносят более высокие температуры брожения, около 45° Ц. Примесь чуждых организмов или веществ всегда снижает ценность дрожжей, безразлично, будут ли это случайные, появившиеся благодаря ошибке в производстве, загрязнению или умышленные примеси.
На первом месте среди ненамеренных загрязнений стоит заражение дикими дрожжами, особенно плесневыми пленчатыми, дрожжами с микодерма.
О вредности примеси плесневых дрожжей спорят много. Заинтересованная сторона часто указывает на то, что примесь плесневых дрожжей ничуть не снижает ценности дрожжей, что можно доказать опытными выпечками. Автор много занимался этим вопросом. Из опытов Книшевской и Мооса выяснилось, что при производственном безопарном приготовлении теста относительно высокое процентное содержание плесневых дрожжей в прессованных дрожжах осталось незамеченным.
Прессованные дрожжи, загрязненные на 20 - 30 % (даже 40 %) плесневыми дрожжами, так обеспечили брожение теста, что ни один пекарь не нашел нужным говорить о неудовлетворительности дрожжей. Также и наблюдение за ходом брожения и экспертиза готового хлеба не выявили больших отклонений от нормы, хотя уже тесто было менее крепким и не так хорошо обрабатывалось. Жаловаться на плохие дрожжи стали только тогда, когда примесь микодермы достигла 50%. Брожение было замедленным, расстойка сильно отстала, тесто расплывалось и хлеб не поднимался. Как только примесь микодермы снизилась опять до 20 - 25%, жалобы прекратились.
Известно, что в хлебопечении, при прямом брожении (безопарном способе приготовления теста) не придерживаются минимально допустимого количества дрожжей. Из разных технических соображений дают много дрожжей. Вполне возможно, что, благодаря большим количествам дрожжей, заражение микодермой было заметно только при высоком ее процентном содержании. Опыты, произведенные с чистыми дрожжами и с загрязненными 25 процентами пленчатых дрожжей, доказали это.
При безопарном способе приготовления хлеба с применением 50 г дрожжей на 1 л воды разницы совершенно не было видно. И при 30 г на 1 л жидкости время брожения различалось лишь на несколько минут. Но хлеб с зараженными дрожжами отставал в объеме в 10 - 20 см3 на 100 г муки. У хлеба с чистыми дрожжами прежде всего лучше расстойка, чем у расплывающегося хлеба с плесневыми дрожжами; в мелких изделиях это особенно заметно. Образование корки при чистых дрожжах лучше и равномернее.
Особенно же сказывается присутствие примеси микодермы при опарном способе приготовления хлеба, когда в процессе брожения ничего особенного не наблюдается, но хлебный мякиш при зараженных дрожжах оказывается сильно пористым, грубым, невзрачным на вид и непригодным к употреблению.

То, что заметная примесь плесневых дрожжей к прессованным дрожжам снижает ценность последних, таким образом доказано безусловно. Если даже и не обращают серьезного внимания на незначительную зараженность прессованных дрожжей плесневыми (на 10 - 15 %), хотя и здесь уже может сказаться отрицательное их влияние, то это еще не значит, что микодерму надо поощрять при производстве дрожжей. Общеизвестно, что заражение дрожжей микодермой распространяется очень быстро и энергично и что через несколько поколений она может взять перевес. В этом заключается главная опасность — и надо быть очень осторожным, работая с покупными дрожжами с повышенным содержанием плесневых дрожжей.
Кроме плесневых дрожжей, прессованные дрожжи могут быть случайно загрязнены и всевозможными другими микроорганизмами, дрожжами, бактериями, плесневыми грибками. Они куда менее опасны, чем плесневые дрожжи, так как они редко встречаются в таких больших количествах, чтобы мешать дрожжам оказывать сбраживающее действие. Но они очень неблагоприятно влияют на прочность дрожжей, особенно уксуснокислые бактерии, бактерии хлопьевидной молочной кислоты и определенные плесневые грибки. Очень опасны картофельные палочки, так как из-за них хлеб заболевает картофельной болезнью. Но они сейчас в дрожжах встречаются очень, редко, так как они не переносят кислой среды, в которой разводятся дрожжи.
Что же касается искусственных примесей в дрожжах, то здесь надо опасаться двух возможностей: примесей пивных дрожжей или крахмала. Об них стоит поговорить подробнее, так как они играют или, вернее, играли в торговле дрожжами большую роль; обе примеси уже давно вполне справедливо запрещены.
Пивные дрожжи, дешевый отход пивоваренного производства, очень схожи как родственный организм с дрожжами верхнего брожения и так же, как и последние, могут вызывать в тесте брожение; их очень усиленно употребляли для суррогатирования прессованных дрожжей. Тот факт, что прежде пивные дрожжи повсеместно употреблялись при приготовлении теста и еще и теперь применяются во многих местностях или в чистом виде, или в смеси с прессованными дрожжами, дал этой примеси как будто какое-то оправдание. Мы ни в коем случае не отрицаем, что пивные дрожжи, при известных условиях, могут быть применимы для сбраживания теста. Мы не говорим о пивных дрожжах верхнего брожения, близких к хлебопекарным дрожжам верхнего брожения и являющихся уже около столетия общеупотребительным бродильным средством. Дрожжи нижнего брожения могут иметь также такие формы, когда их можно употребить для брожения теста. Но, вообще, расценивать пивные дрожжи наравне со специально культивируемыми для этой цели хлебопекарными дрожжами (прессованными дрожжами) ни в коем случае нельзя.
Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.

 Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них.
Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в .сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения — не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки.
В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам.
Изображенные на рис. 58 хлебцы нагляднее всего показывают результаты подобных опытов. Особенно сказывается действие примеси этих дрожжей на муке с крепкой клейковиной. Хотя предположение, что пивные дрожжи сильнее чем прессованные действуют на белок клейковины, еще не доказано опытами, но из предыдущих наблюдений его вполне можно вывести. Оно прекрасно объясняет плохое действие чистых пивных дрожжей (ослабление теста) и бывающее иногда благоприятным действие небольших примесей пивных дрожжей. Смягчение клейковины способствует даже ее растяжимости и, тем самым, у многих сортов муки лучшему подъему хлеба (мелкие хлебца). (См. „Сорта хлеба").
То, что пивные дрожжи не дают достаточно длительного для теста периода брожения, можно пожалуй объяснить в согласии с Дельбрюком тем, что пивные дрожжи  - это типичные холодные дрожжи, которые не переносят необходимых при хлебопечении более высоких температур, так же как и при определении бродильной силы в сахарном растворе более высокая температура дает снижение сбраживающего действия пивных дрожжей. Хлебопекарные же дрожжи, как типичные тепловые дрожжи, и при высокой температуре (40—45°) действуют еще вполне хорошо. Отсюда можно сделать вывод, что различное поведение дрожжей является особенностью их вида.
Попытки превратить пивные дрожжи нижнего брожения в хорошие пекарные дрожжи, в виду большого хозяйственного значения этого мероприятия, производились неоднократно. Но эта задача еще до сих пор не разрешена. По крайней мере обработка пивных дрожжей еще не дала нам ни разу хороших пекарных дрожжей

Если считать, как это повсеместно принято, особенности пивных дрожжей и прессованных дрожжей характерными признаками вида, то теоретически нельзя даже предположить, что эта задача будет когда либо разрешена, т. е. что пивные дрожжи утеряют свои характерные признаки и примут признаки прессованных дрожжей.
Внешние свойства пивных дрожжей могут подвергаться изменениям; они, скорее, являются не столько особенностью вида, сколько результатом внешних воздействий при выработке пива.

Примеси — вещества, попадающие в дрожжи при изготовлении пива, придающие дрожжам цвет и вкус (хмель), относительно легко удаляются промыванием разбавленными кислотами (винная кислота) и углекислыми щелочами. При этом дрожжи становятся и лучше прессующимися, их прочность увеличивается. Этим уже конечно многое достигнуто; но все же хорошими пекарными дрожжами пивные дрожжи от этого не становятся.
Резюмируя вышесказанное, можно следующим образом квалифицировать примесь пивных дрожжей. Так как пивные дрожжи безусловно менее ценный для теста бродильный организм, то примесь их к чистым пекарным прессованным дрожжам означает фальсификацию последних. Поэтому примешивание их надо запретить, тем более, что они могут всегда дать повод для обмана пекарей. Применение пивных дрожжей для сбраживания теста само по себе вполне возможно, оно даже связано с известной технической выгодой, но это не значит, что их надо считать пригодными для этих целей. Если же уже применять пивные дрожжи, то надо отдать предпочтение очищенным промыванием, схожим по внешнему строению с прессованными дрожжами пивным дрожжам.

 
Определение примеси пивных дрожжей к прессованным дрожжам производится химическим или микроскопическим путем.
Рис. 59. Однорогая колбочка.
Химический метод по Герцфельду. 10 см3 однопроцентного раствора рафинозы, в котором размешан 1 г дрожжей, оставляют стоять на 24 часа в однорогой колбочке (рис. 59). Если образуется значительное (больше, чем 3 см3) количество углекислоты, значит присутствуют дрожжи нижнего брожения, сбраживающие рафинозу, и надо провести количественное испытание по А. Бау, следующим образом.
 
10 см3 однопроцентного раствора рафинозы тщательно размешивают с 0,4 г дрожжей, закупоривают ватой и устанавливают температуру в 30° Ц. Таким образом наполняют три трубочки. Через 24 часа фильтруют жидкость из первой колбочки, смешивают 3 см3 фильтрата с 1 см3 свежеприготовленной фелинговой жидкости и нагревают в течение 5 минут в кипящей водяной бане. Если фелингова жидкость остается еще синей, значит в прессованных дрожжах было больше чем 10% пивных дрожжей (дрожжей нижнего брожения), сбродивших трисахарид. Еще через 24 часа обрабатывают таким же образом содержимое второй трубочки и еще через 24 часа  - третьей трубочки. Если фелингова жидкость и во втором случае остается синей, значит присутствовало больше 5%, и в третьем — больше 1% пивных дрожжей. Если фелингова жидкость в фильтрате третьей трубочки (через 72 часа) примет желтую окраску, значит рафиноза осталась нетронутой и не было дрожжей нижнего брожения.

Микроскопическое испытание (по Линднеру). Как уже упоминалось ранее, дрожжи нижнего брожения можно относительно легко отличить от дрожжей верхнего брожения по виду их колоний. Микроскопическое исследование дрожжей лучше всего производить по способу Линднера, с помощью капельной культуры.

Незначительное количество испытуемых дрожжей помещают в маленькую пробирку со стерильным суслом и размешивают их в нем. Стерильным чертежным пером, обмокнутым в пробирку, делают на покровном стеклышке равномерные и одинаковые по величине штрихи (см. рис. 60), кладут покровное стекло на предметное, в котором углубление окружают тонким кольцом вазелина и крепко прижимают покровное стеклышко так, что вазелиновое кольцо защищает углубление от проникновения внешнего воздуха.
В таком виде оставляют предметное стекло на 20 - 24 часа при температуре около 18° Ц и затем рассматривают его под микроскопом. Для проведения этого исследования нужно иметь большой опыт в работе с микроскопом. Множество приемов, которые нужно употреблять при этом, постигаются только на практике.

Очень важно для капельной культуры — хорошо размешать болтушку дрожжей в стерильном сусле, иначе не будет хорошего почкования. Как мы видели на рис. 52, при густом посеве бывает незначительное  размножение, клетки остаются маленькими, получаются большие вакуоли и сильная зернистость; их можно легко спутать с дрожжами нижнего брожения. При небольшом же посеве получаются хорошо развитые колонии и появляются ясные характерные различия. Рис. 61 показывает колонии прессованных и пивных дрожжей; а, с и е типичные колонии прессованных дрожжей; b, d и f -колонии пивных дрожжей нижнего брожения. Прессованные дрожжи образуют симметричные, ветвистые, пивные же — несимметричные, угловатые, скученные колонии.
Примесь крахмала к пекарным дрожжам раньше была очень распространена; в продаже различали смешанные дрожжи и чистые Дрожжи, простые дрожжи и двойные дрожжи.

Примесь крахмала,  большей частью картофельного, но также и кукурузного, рисового, пшеничного, была вызвана необходимостью сделать дрожжи более удобными для прессования и сделать их суше и прочнее. Но в действительности эта примесь является излишней. Крахмал скорее снижает прочность дрожжей, так как он является очагом различных инфекций, которые при культивировании дрожжей усиленно избегались. Примешивание крахмала теперь запрещено. Путем микроскопического и химического исследования легко обнаружить примесь крахмала.
Хранение дрожжей в пекарне должно быть особо тщательным. То, что нельзя совать дрожжи в какой-нибудь угол, а надо отводить им чистое место в прохладном сухом помещении, — само обой разумеется. Но особое внимание надо обращать на то, чтобы температура при хранении не отозвалась не только на прочности, но и на бродильной способности дрожжей. Ланге производил опыты, которые показали, что повышение или понижение температуры вызывают образование или разрушение зимазы. Живые, богатые белком и энзимами дрожжи хотя и снижают до минимальных размеров свою жизнедеятельность в состоянии покоя, в котором они находятся, но не полностью утрачивают ее. Относительно высокое содержание воды (70 - 75 %) обеспечивает дальнейшие изменения и перемещения в клетках. Разумеется, эти превращения затрагивают в первую очередь чувствительные энзимы.
Уже при температурах в 20 - 23° Ц дрожжи теряют в течение 3 дней значительно количество бродильного энзима; их производительность снизилась во время опытов почти наполовину, через пять дней она была равна нулю. При более высоких температурах разрушение зимазы наступает конечно еще раньше.
Зато при более низких температурах содержание зимазы не только остается постоянным, но даже увеличивается в значительных размерах. Хранимые при 6 - 7° Ц дрожжи через 17 дней стали еще более способны к брожению, чем в прежнем свежем виде.
Из этого следует, что дрожжи надо хранить только в помещениях с низкой температурой; хорошо вентилируемый прохладный погреб подходит больше всего, а за неимением такового искусственно охлаждаемая комната. Но ни в коем случае, нельзя держать дрожжи в совершенно холодном помещении или на леднике. Если перенести дрожжи сразу с холода в теплое помещение, как это и бывает в пекарнях, их можно легко повредить. Необходимо переносить дрожжи в более высокие температуры постепенно. Хранение под водой, кое-где применяемое, не дало особо удачных результатов; оно не рекомендуется. Но поместить дрожжи под воду на короткое время перед их применением — мера вполне целесообразная. Температура воды должна быть равна 15 - 18° Ц.

Сухие хлебопекарные дрожжи

Для хлебопекарных производств стран, где снабжение отдаленных местностей свежими дрожжами затруднительно, изготовление длительно сохраняющихся дрожжей имеет большое значение. Наука и техника неоднократно занимались вопросом перевода дрожжей в сухое состояние, без потерь их бродильной способности. Простое высушивание при высоких температурах разумеется невозможно, так как зимаза, как и все энзимы, утрачивает свое действие при высоких температурах.
Для высушивания при низких температурах дрожжи обычно недостаточно зрелы. Это состояние полной зрелости достигается лишь тогда, когда запасный белок дрожжевой клетки весь или в подавляющем большинстве переведен в белок плазмы. Это происходит тогда, когда тщательно размешивают свежие прессованные дрожжи в воде и усиленно и долго вентилируют их. Только такие дрожжи можно подвергнуть высушиванию при низких температурах. Их надо разумеется и хранить в сухом виде.
Такими сухими дрожжами, действие которых было признано вполне годным, является флорилин. Но при его применении надо обращать особое внимание на то, чтобы происходило постепенное увлажнение. Сухой порошок помещают сначала во влажную, камеру, а затем уже размешивают в воде. Чистых сухих дрожжей надо брать приблизительно одну треть количества свежих.
Высушивание производится иногда прибавлением сушащих веществ (крахмала, муки, отрубей). Уплотненная масса прессуется в кубы и окончательно высушивается. Продаваемые Англией и Америкой сухие дрожжи и являются такими смешанными с кукурузным шротом кубиками дрожжей. Их надо перед употреблением размягчать в тепловатой воде и брать в количестве, равном половине употребляемого количества свежих дрожжей.