Характеристика блюд прозрачные супы

         Министерство образования республика коми.

 

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального  образования

 «Сыктывкарский  автомеханический техникум».

Письменная экзаменационная работа по предмету «Кулинария»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель Чабанова. В. Ю

 

Мастер п /о Абрамова Г. Г

 

Выполнила \ Матвеева Варвара

 

Сыктывкар 2013

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание

 

 

Введение

 

1 характеристика блюд прозрачные  супы

 

 

1 2  характеристека сырья

 

1 3 Условия и сроки хранения  прозрачных супов

 

2 холодные прозрачные супы

3 Горячие прозрачные супы 

4 инвентарь

5 оборудование 

6 заключение 

7 список используемой литературы

8 требование к качеству прозрачных  супов 

 

 

Введение 

 

Супы прозрачные

 

 

Основой прозрачных супов является  прозрачный бульон, к которому добавляют гарнир. Гарнир готовят отдельно. 

 

Бульоны для прозрачных супов получают в результате  осветления и насыщения  экстрактивными веществами бульона  из пищевых  костей, птицы, дичи или  рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.   

 

Во всех случаях бульон для супов  должен быть прозрачным куриный –  с золотисто – желтым оттенком, говяжий и из дичи желтым с коричневым  оттенком, рыбный – жёлтым .  Аромат бульона должен быть резко выраженным. На поверхности бульона не должно быть блесток жира.     

 

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегае и др.     

 

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В  бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000г, а гарнир – на порцию. Рекомендуемая порция бульона – 300 или 400г.  

 

 

Технологическая часть.

 

Рецептура прозрачных супов.

Бульон мясной прозрачный

 

 

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)   Говядина (котлетное мясо) для оттяжки   Яйцо для оттяжки Морковь Петрушка ( корень) или сельдерей (корень) Лук репчатый Вода	250   113 ¼ шт. 10 7 10 1400	250   83 10 8 5 8 1400
Выход	__	1000

 

 

 

Способ  приготовления: Из  костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2л воды на 1 кг мяса),добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой жир вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.    

 

Чтобы придать мясному прозрачные бульону свойственные ему коричневый оттенок и аромат, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло- коричневой корочки, не допуская подгорания . Сваренный бульон до 50-60 С, частью его разводят оттяжку, вводят её в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении в течение 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.                 

 

Бульон из кур или идеек прозрачный.

 

 

 

 

Масса г,

Продукты	брутто нетто
Курица или индейка до варки Птица вареная или кости кур, индейки   Яйцо Морковь Петрушка (корень) или сельдерей (корень)   Лук репчатый Вода  Выход	260 179 234 172 - 125 1/3шт. 13 13 10 11 8   10 8 1300 1300 - 1000

 

 

Способ приготовления; Варят  бульон при слабом кипении, удаляя пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения, хранят на мармите. 

 

Для осветление бульона готовят  оттяжку. Для приготовления оттяжки  расходуют дополнительно кости птицы (по 200г на 100г бульона). Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1кг костей), добавляют соль и выдерживают1-2ч на холоде при температуре 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60С вводят оттяжку, хорошо  перемешивают и варят при слабом кипении в течение 1 -1,5 часа затем процеживают.     

 

Бульон из кур или индеек отпускают  с кусочка вареной курицы или  индейки.

 

                                                                                         Борщок с гренками

Продукты	Масса г
	брутто	нетто
Кости: Пищевые копчёные  Говядина(котлетное мясо) Яйцо для оттяжки  Морковь Петрушка (корень) Сельдерей ( корень) Лук репчатый Уксус Свекла Вода	400 100 120 1/4 шт. 13 13 9 12 16 250 1500	400 100 88 10 10 10 6 10 16 200 1500
Выход	_	1000
Гренки на порцию 500г Рецепт№527 Рецепт№528	- -	40 60

 

 

Способ приготовления: Готовят костный бульон, как указано в рецепте № 65, с добавлением костей  копченостей. Измельчённые кости копчёностей можно добавить в оттяжку.

В осветлённый бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натёртую свеклу и варят 5-10 минут, затем процеживают. Борщок отпускают в  бульонных  чашках, гренки подают отдельно.