Грузинская кухня

Наименование продуктов	НЕТТО
Вода	2-2,5 л
Говяжья грудинка или рулька	500 г
Лук	4 шт
Рис	0,5 стакана
Растертый тклапи         или ткемали         или алыча         или гранатовый  сок	1- 1,5 стакана 2 ст.ложки 10 шт 100 г
Хмели - сунели	2 ч. ложки
Семена кориандра	0,5 ч.ложки
Чеснок	4-5 зубчика
Корень петрушки	1 шт
Базилик или сельдерей	2 ст.ложки
Черный перец	10 горошин
Красный перец	0,5 ч.ложки
Грецкий орех	0,5 стакана
Кукурузная или пшеничная мука	1 ст.ложка
Лавровый лист	3 листа
Зелень кинзы	1 ст.ложка
Кардобенедикта (имеретинского шафрана)	1 щепотка

 
          Технология приготовления.

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка  риса и закладка тклапи. Вместе с  рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски  размером 3x4 см, промыть, залить холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить,  довести до кипения, засыпать  в него хорошо промытый рис,  вновь положить мясо, посолить  и через 10 мин засыпать часть  пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности  риса положить толченые грецкие  орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок  тклапи размером 3х20 см разломать  на мелкие части, залить 0,5 стакана  бульона или кипятка в отдельной  чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть  сквозь волосяное сито или  эмалированный дуршлаг и полученную  массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

 Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Мхали

 

 

Мхали - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего  около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для  всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий  перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый  и т. д.

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или  сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук - в зависимости  от характера основного овоща. Лук  входит в заправки только свекольного  и шпинатного мхали.

Отличие мхали от обычных салатов  состоит в том, что основные овощи  обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего слегка отваривают, точнее, припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий  перец, репчатый лук), либо, наконец, просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый  лук), после чего измельчают и перемешивают с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке. Сочетание отварных или  печеных овощей со свежей пряной зеленью  и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных  блюд.

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура «Мхали из свеклы»

Наименование продуктов	НЕТТО
Свекла молодая	500 г
Грецкие орехи	100 г
Винный уксус       или гранатовый  сок	1 ст. ложка 0,25 стакана
Чеснок	2 зубчика
Хмели-сунели	0,5 ч.ложки
Кинза	1 пучок
Кориандр молотый	1 щепотка
Красный лук	1 луковица
Шафран	0,5 ч. ложки

 

Технология приготовления.

1. Свеклу положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Переложить в холодную воду и дать остыть

2. Лук и чеснок очистить, лук  нарезать полукольцами, чеснок раздавить.  Зелень промыть и мелко нашинковать.  Орехи измельчить. Соединить орехи,  лук, чеснок, зелень, специи. Размолоть  до получения однородной массы.  Заправить винным уксусом и  посолить по вкусу.

3. Свеклу очистить, нарезать кусочками, перемешать с подготовленной заправкой до однородности. Дать постоять, 30 мин. С помощью ложки сформировать из массы небольшие котлетки и выложить их на сервировочную тарелку. Подать со свежей зеленью.

3.3 Хачапури

 

 

Хачапури - мучное изделие с большим  содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем  муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько  разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными  сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют  размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

Технология приготовления.

Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель - соду. замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.

Правда, в некоторых районах  Грузии делают хачапури и на обычном  молоке, или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального  колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или  простоквашей, сцедив с нее предварительно большую часть сыворотки.

Кроме мацони или молока в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.

Начинка. Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой, закрывают крышкой и вымачивают 2-5 ч в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2-3 ч и даже более "зреть".

Приготовление хачапури.

1. Замесить тесто, разделить  на 4 равные части, каждую раскатать  в тонкие пласты-блины несколько  толще, чем для лапши. Намазать  на каждый пласт подготовленную  начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт  меньшего диаметра и защипать  края хачапури наглухо.

2. Чугунную сковородку предварительно  разогреть, смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз (если хачапури закрытое), закрыть сверху крышкой и выпекать 8-10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т. е. не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать без крышки.

3. После выпечки смазать хачапури  маслом и подать к столу  горячими.

3.4 Мчади

 

 

Мчади - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое  хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци. В этом случае тесто для мчади просто размазывают  по дну кеци, а сверху закрывают  разогретым листом жести, на который  насыпают горячую золу и угли. Иногда мчади выпекают и в глиняных кепи, покрывая сверху другой такой же кеци, которую посыпают золой и углями. Выпечка в кеци длится около    1 ч. При выпечке на металлических сковородках мчади закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой.

Мчади бывает двух видов - простое  и с добавками, которые вмешивают  непосредственно в тесто. Такими добавками чаще всего бывают тертый имеретинский сыр и пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном Олимпе. Грузинские рецепты гоми, лобио, харчо,чахохбили, чанохи и многие другие давно готовятся за пределами Грузии.

Кухня Грузии формировалась на протяжении веков и испытала влияние многих народов, с которыми государству  так или иначе приходилось  контактировать. Безусловно, на становление  грузинской кухни повлияли и природные  условия, и множество религий, сосуществующих на этой небольшой территории.

При всем этом грузинская кухня отличается удивительной самобытностью, несмотря на то, что имеет много общего с другими кухнями Кавказа.

На весь мир известны мясные и  овощные блюда, соусы, сладости, выпечка  и вина Грузии. В то же время грузинская кухня не может похвастаться изобилием  безалкогольных напитков, хотя знаменитые минеральные воды Грузии известны и  за пределами страны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕКИЙ СПИСОК

 

 

1. Кумагина Т. Г. Национальная  и зарубежная кухня. М.: «Юнити»,  2005.

2. Страны и регионы мира. Экономико  – политический справочник. Под  ред. А.С.Булатова. М.: «Проспект», 2006.

3.http://ru.wikipedia.org/wiki

4.http://povar.ru/list/gruzinskaya/

5. http://www.kuking.net/8_649.htm