Дизайн и оформление горячих блюд

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

 Щи готовят по  мере необходимости и реализуют  в порционной посуде сразу  после приготовления. При отпуске  в щи кладут отварное мясо  и сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Щи из свежей капусты с картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре  хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда  Щи из свежей капусты с картофелем согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

6. Показатели качества и безопасности

 Органолептические  показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид	В блюде гармоничное  соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона — прозрачный, при добавлении томата  — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в  составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих  признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.8.

 

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда  Щи из свежей капусты с картофелем на 100 г продукта и выход 1220 г составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	2. 79	4. 63	3.62	67.31
1220 г	34.05	56.45	44.12	820.71

 

ПОДПИСИ:

 

 

 

Организация приготовления    щей в ресторане русской кухни

 

     Приготовление  первых блюд, в том числе и щей, осуществляется в горячем цехе. 

     Горячий цех в ресторане располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара.

     Современная  кухня должна быть максимально  компактной, экономичной и эффективной:  оборудование не должно простаивать  или иметь ограниченную сферу  применения.

    Важным в организации работы горячего цеха является специализация его сотрудников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд.  Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

  Большие предприятия оснащаются технологическими линиями  для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование располагают тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

     На крупных  предприятиях устанавливают линию  раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий  технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

     В суповом  отделении в соответствии с  технологическим процессом приготовления  первых блюд,  который состоит из варки бульона  и  приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

     Поскольку  в ресторане часто первые блюда  готовят и отпускают  небольшими  порциями, в линии теплового оборудования  вместо котлов для варки первых  блюд устанавливают плиты, на  которых первые блюда готовят   в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления щей пассеруют в сотейниках, причем в небольшом  количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров  к супам (кулебяки, расстегаи, пирожки, ватрушки и т.д.).

     Для приготовления  бульонов устанавливают пищеварочные  котлы и производственный стол  для выполнения вспомогательных  операций.

     Первые  блюда готовят на плите, которая  может  служить для пасерования   овощей и приготовления супов.  Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мясо, рыба, птица) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

     Последовательность  операций при варке щей следующая: приготовление бульона (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение квашеной капусты, пассерование овощей и томатного пюре в сотейнике. Тушеную капусту и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.

     Температура  первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75*С.

 

 

 

 

 

 

 

Способы  и приемы  реализации ассортимента щей

 

     Реализация  ассортимента  щей осуществляется по меню со свободным выбором блюд или по  меню заказных блюд.  Для всех видов щей в меню приводят стоимость порции  или полупорции. Фирменные и заказные блюда приготовливают по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

     Отдельные  виды щей возможно включать  в меню бизнес-ланча. Как правило,  меню бизнес-ланча  меняется  еженедельно, поэтому  возможно  чередовать различные виды щей  с целью их популяризации   и привлечения к ним внимания.

    В отдельные  дни недели возможно для повышения продаж делать следующий маркетинговый ход: устанавливать специальную цену на одно блюдо из ассортиментного перечня  щей  со значительной (до 50% от стоимости) скидкой.

     В летний и осенний период целесообразно чаще включать в меню щи зеленые, щи из щавеля, в зимний период отдать предпочтение более калорийным суточным и боярским щам. 

     Как было сказано, щи относятся к группе заправочных супов. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобных столиках переливают в подогретые глубокие  тарелки, поставленные на мелкие столовые. При отсутствии в зале подсобного столика или  щи отпускают с производства и подают  гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Некоторые виды щей подают с гарниром. Ватрушки с творогом, пирожки, куски кулебяки  укладывают на пирожковую тарелку; нарезанный на порции крупеник отпускают на подогретой закусочной тарелке.

Щи суточные, щи боярские подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба. Горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Суп можно есть непосредственно из горшочка или аккуратно перелить его в глубокую столовую тарелку на подсобном столе  и  поставить тарелку со щами перед  гостем.

3. Заключение

    Данная курсовая работа состоит их вводной, теоретической и практической частей.

      В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся   характерных особенностей щей, как одних из самых популярных и распространенных первых блюд русской кухни. 

     В практической  части курсовой работы  был  предложен ассортиментный перечень  щей для ресторана русской кухни,  разработана технологическая документация на ограниченный ассортимент щей из предложенного перечня, описаны  организационные требования при изготовлении щей,  возможные способы и приемы их дальнейшей реализации.

Разработке технологической документации проводилась  в соответствиями с  требованиями ГОСТа  Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

     При написании курсовой работы был проведен обзор основной и дополнительной литературы  (смотри список), в том числе использованы материалы    интернет-источников.

 

 

Список  литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.  М.: Изд-во стандартов, 1994.
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2008.
3. ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2008.
4. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2008.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /  М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной.  – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной  - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
14. Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. / М.: Академия, 2008. (Основы кулинарного мастерства).
15. Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования /  М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

16. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования /  М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

17. Интернет-источники. Укажите  используемые вами  адреса  сайтов.

 

Дополните перечень литературы книгами, которые были использованы непосредственно вами, запись делать по образцу (смотри выше).

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса

 

БЛЮДА ОТ ШЕФ-ПОВАРА

(дополнение  к основному меню)

 

Щи  боярские

С белыми лесными  грибами, нежной телятиной и лепешкой из слоеного теста, подаются в  горшочке

 

Комплимент  от шеф-повара для дам

Щи  из свежей капусты с картофелем и  антоновскими  яблоками

 К   щам  подарок:  пирожок из слоеного  теста с грибами или рисом

 

БЛЮДО ДНЯ 

скидка 50% для  постоянных посетителей; 30% для всех

Щи из щавеля

 

Вставить фото нескольких блюд, придумать рекламу  блюд, фото видов подачи и т.д.

Работа сдается  в печатном виде, в папке, каждый лист вложен в отдельный файл. К работе можно сделать презентацию!

Срок сдачи  – конец апреля.