Цех приготовления кваса

Уксусное скисание.

Уксуснокислые бактерии представляют собой неподвижные короткие палочки, группирующимися цепочками. При развитии в квасе они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего возрастает кислотность кваса и ухудшается его вкус, уменьшается активность и подавляется жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом на поверхности кваса образуется тонкая пленка, а в помещении появляется плодовая мушка дрозофила. Она является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Брожение и купажирование в бродильно-купажных аппаратах ЦКБА и изобарический розлив исключают попадание бактерий в квас.

Порча, вызываемая мицелиальными грибами.

Грибы (пеницилловы, аспергиловые, ризопусы и др.) обычно развиваются на потолках и стенах помещений, на зерне, солоде, квасных хлебцах, на внутренней поверхности непромытых аппаратов, продуктовых коммуникаций и тары. Пораженный грибами квас имеет характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предотвращения развития грибов необходимы невысокая влажность воздуха в помещении, регулярная обработка дезинфектантами оборудования и помещения.

Загрязнение группой кишечных палочек. 

Кишечные палочки являются косвенным показателем вероятности присутствия в продукте патогенных микроорганизмов. Сусло и квас являются благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий группы кишечных палочек, попадающих либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила личной гигиены.

Заражение дикими дрожжами.

Порча кваса вызывается в основном кандидой микодермой. В квас эти дрожжи попадают из воздуха, с поверхности зерна. Дикие дрожжи разлагают спирт и органические кислоты до воды и диоксида углерода., а в случае их значительного развития на поверхности сусла и кваса образуется белая складчатая пленка, при этом культурные дрожжи угнетаются, а вкус кваса ухудшается. Содержание диких дрожжей в чистых культурах производственных дрожжей не должно превышать 0,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Схема приготовление кваса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Актуальность  темы. Производство   безалкогольных  напитков  связано с периодическими  и  непрерывными   процессами.            Наличие    периодических   процессов   ограничивает   производительность      оборудования, затрудняет их   управление. Разработка   и    внедрение  непрерывных  процессов   производства является   актуальной   задачей. 
         Развитие   автоматизации   производства   безалкогольных    напитков    ведется   по  двум   направлениям:     по  пути    автоматизации периодических    процессов   с  максимальным   использованием   средств контроля    и  регулирования  качественных   показателей  и  по   пути усовершенствования   управления  непрерывными  процессами  и создания    комплексных  АСУ. 
Все     периодические  и непрерывные   процессы    имеют   в     основном последовательную   структуру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

1. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. «Технология и оборудование производства пива и б/а напитков» - М., АСАДЕМА ИРПО, 2000  
2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», М., Экономика, 1990  
3. Тихомиров В.Г. «Технология пивоваренного и б/а производства», М., Колос, 1999  
4. ГОСТ 28188-89 «Напитки б/а. общие технические условия»  
5. ГОСТ 6687.2-86 «Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения сухих веществ»  
6. ГОСТ 6687.4-86 «Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения кислотности».  
7. ГОСТ 6687.7-88 «Напитки б/а, квасы и сиропы. Метод определения спирта».