Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

Розморожування у рідкому середовищі

Розрізняють способи розморожування риби в прісній воді або в розчинах кухонної солі. Розморожують зануренням риби в рідку середу, яка може бути рухомою або нерухомою. Для забезпечення рухливості середовища використовують її механічне циркуляційне і барботажное перемішування. Розморожують рибу також шляхом зрошення продукту.

Оптимальною температурою рідини вважається 15-25 ° С. Якщо температура нижче 15 ° С, то збільшується тривалість процесу, а якщо вище 25 ° С, то різко погіршується якість продукту.

Тривалість розморожування блоку товщиною 60 мм і масою 4,9 кг з початковою температурою -25 ° С залежить від температури води та швидкості її циркуляції. Рух води при цьому прискорює процес розморожування. Важливим фактором ефективності розморожування є співвідношення риби та води у дефростера, яке повинно бути 1:5.

Недоліками даного способу  є екстракція азотистих речовин  тканинного соку разом з білками, екстрактивними речовинами і вітамінами групи В, погіршення якості поверхневого шару через перегрів або набрякання риби. При розморожуванні риби шляхом зрошення температура води становить 17 ° С, тривалість процесу розморожування - 40 хв.

У виробництві солоної  і копченої рибної продукції можна  поєднати процес розморожування з послом. При цьому рибу розморожують у розчині кухонної солі, концентрація розчину повинна забезпечувати вміст солі в рибі на рівні 1,2-1,5%. Найчастіше використовують концентрацію солі в тузлуке близько 3%.

Недоліками способу є  також втрати азотистих речовин  і маси риби. При використанні способу розсольного розморожування необхідно знижувати температуру розчину, прискорювати процес розморожування і переривати його, коли температура в товщі риби складе -3 ... -4 ° С або риба досягне полуразмороженного стану.

Спосіб вимочування солоної  риби

Солону рибу вимочують  у холодній воді. Води треба налити стільки, щоб вона покривала рибу, і залишити на 30-40 хвилин. Після цього рибу очистити від луски, нарізати на шматки, промити і знову занурити в чисту холодну воду для вимочування, але вже на більш тривалий термін - від 4 до 8 годин, залежно від міцності засолу риби. Через кожні годину або два воду треба міняти.

Обробка лускатої риби

Луската риба з костистих  скелетом обробляється різними способами залежно від її розміру й використання на дошці, маркованої Р. С. (риба сира).

Обробка риби для використання в цілому вигляді.

Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення  плавців, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.

В цілому вигляді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжу оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд. Обробку починають з очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця.

Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразнимі або  механічними шкребками РО-1 (продуктивністю близько 50 кг / год).

При обробці великої кількості  риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні чешуеочістітельние машини. За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску. Його продуктивність 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення від 2 до 5 хв.

Чешуеочістітельной машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня). У першому випадку луска знімається при зіткненні з терочной поверхнею барабана, а в другому - за допомогою бистровращающєєся ролика із шинами. Після очищення в риби видаляють плавці, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку.

П'ятою ножа притискають  підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавець легко віддаляється.

Використання такого способу  виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці  окуневих риб.

Так само видаляють і анал'ний  плавник, після чого відрізають або відрубують інші плавці. Очищення луски й видалення плавників слід проводити акуратно, щоб не пошкодити шкіру. З голови риби видаляють зябра, роблячи із двох сторін надрізи під зябровими кришками, і очі.

Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце.

Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи з черевця, і ведуть у протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору. З розрізаного черевця обережно виймають нутрощі так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в лист, і до теплової обробки зберігають у холодильнику. При обробці риби на великих підприємствах і в спеціалізованих цехах плавці видаляють за допомогою спеціальної плавнікорезкі продуктивністю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець відрізають на дисковій риборезке.

Оброблена ціла риба з головою  зменшує свою масу приблизно на 20%. Якщо у такої риби вилучити також голову, то кількість відходів буде становити 35%.

Оброблення риби на порційні шматки (кругляччя).

Процес обробки риби на порційні кусні (кругляччя) зі шкірою, хребетними костями складається  з очищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів через отвір, що утворилося після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Рибу очищають від луски  вищеописаним способом і видаляють  плавники.

Середнім кухарським ножем  надрізають м'якоть у зябрових кришок з обох боків, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів.

Через отвір видаляють залишилися внутрішності й зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим.

Рибу промивають, злегка обсушують і нарізують упоперек на порційні шматки, що мають круглу форму, які використовують для варіння смаження й фарширування.

Відходи при такій обробці  складуть 35 - 40%.

При обробці великої кількості  риби на фабриках-заготовочних голови риб відрізають на спеціальних головоотсекающіх машинах продуктивністю 30 - 40 риб у хвилину.

Оброблення риби на філе (пластування).

Рибу масою більш 1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування, після чого нарізають на порційні шматки.

Для отримання філе зі шкірою, реберними й хребетними костями рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розріжуть черевце й виймають внутрішності, потім промивають і обсушують.

Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті.

В результаті такого пластування  одержують два філе: філе зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і філе зі шкірою, реберними й хребетної кісткою (нижнє філе).

Обидва отримані філе нарізають  на порційні шматки поперек, але маса шматків із хребетної кісткою  повинна бути на 10% (більше шматків без костей, кількість відходів - до 43%.

Щоб видалити хребетну кістку, нижнє філе перевертають і укладають  на дошку шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підріжуть м'якоть і зрізують її з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет.

Таким чином отримують  обидва філе зі шкірою і реберними кістками, які потім нарізують упоперек на порційні шматки. Кількість відходів при цьому способі оброблення збільшиться на 7 - 10%.

Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою вниз і починаючи з більш товстої частини м'якоті спинки зрізують реберні кістки і внутрішні кістки плавців. Отримане філе нарізають поперек на порціонні шматки. При цьому відходи становлять 48 - 49%.

Щоб отримати чисте філе, видаляють шкіру.

Для цього філе кладуть  на обробну дошку шкірою вниз і  надрізають м'якоть до шкіри з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 см (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), зручніше обробляти рибу на філе без шкіри і кісток, шкіру залишають із лускою , не видаляючи її на початку обробки.

Філе без шкіри і  кісток нарізують упоперек на порційні шматки або використовують для приготування котлетної маси, кнельной маси і фаршів.

Кількість відходів при обробці  риби на чисте філе становить від 50 до 68%.

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3 АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ І ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ІЗ РИБИ З ХРЯЩОВИМ СКЕЛЕТОМ

Осетрина, білуга і севрюга. Обробляють ці породи риб однаково. Після відтавання у риби відрубують голову з головними плавниками, зрізують спинний плавець і спинні жучки разом із смужкою шкіри, відрубують хвіст і виймають вязігу. Потім рибу розрізають вздовж по спині - пластують; розріз повинен проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща. Отримані шматки називаються ланками. Якщо вязіга не видалена, то її виймають з ланок. Ланки великих екземплярів білуги розрізають уздовж і поперек на 2-4 шматка.

Щоб при тепловій обробці  на поверхні ланок не утворилися згустки  звернув білка, які погіршують зовнішній  вигляд страви, ланки попередньо ошпарюють. При ошпарюванні розчинні білки згортаються, внаслідок чого при подальшій тепловій обробці згустки не утворюються. Після ошпарювання рибу промивають холодною водою. При ошпарюванні ланок легше видаляти з них бічні і черевні жучки. Крім того, шматки необшпареного риби при смаженні скорочуються в обсязі (деформуються), внаслідок чого відстає паніровка.

Зі ланок, призначених для нарізки в сирому вигляді на порційні шматки, зчищають згустки крові, зрізають хребетні і реберні хрящі. З м'якоті без шкіри нарізають навскіс, поперек волокон порційні шматки, які обшпарюють, занурюючи їх у киплячу воду на 2-3 хвилини. Ошпарені шматки негайно промивають холодною водою.

Ланки, призначені для варіння  цілком з наступною нарізкою на порційні шматки, зачищають від згустків крові  і промивають у холодній воді. Потім їх занурюють у гарячу воду (85-90 °) на 3-5 хвилин і, вийнявши з води, негайно видаляють бічні і черевні жучки, очищають шкіру від дрібних кісткових лусочок і промивають у холодній воді.

Вимиті ланки перев'язують шпагатом, щоб вони при тепловій обробці не змінили форму.

Стерлядь. Цю рибу обробляють таким чином: зчищають спинні, бічні і черевні жучки, починаючи з хвоста, і очищають рибу від слизу. Потім відрубують голову, розрізують черевце, видаляють нутрощі, витягають кухарський голкою вязігу, промивають і нарізають на порційні шматки (кругляччя).Велику стерлядь пластують на дві ланки, добре їх промивають і нарізають на порційні шматки.

Якщо стерлядь йде цілком в теплову обробку, голову не відрубують, а лише видаляють з неї зябра; спинні жучки не видаляють (їх знімають після теплової обробки).

Значення страв з риби з хрящовим скелетом в харчуванні людини

Риба володіє виключно високими харчовими якостями і займає важливе місце в харчуванні людини. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка і високо цінується як лікувальний і дієтичний продукт. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні. Вони володіють гострим смаком і приємним специфічним запахом.  
Незамінність і особлива цінність риби з хрящовим скелетом в дитячому, лікувальному і дієтичному харчуванні визначається їх добре збалансованим хімічним складом. Це, насамперед, джерела повноцінного білка, що відрізняється за властивостями від білків теплокровних тварин.

М'ясо риби з хрящовим скелетом добре перетравлюються ферментами шлунково-кишкового тракту людини. Вони мають високий ступінь засвоюваності (95 ... 98%) за рахунок того, що містять мало грубої сполучної тканини.  
У них переважають повноцінні білки м'язової тканини, які, впливаючи на травні залози, сприяють виділенню великої кількості соку. Внаслідок цього м'ясо риби перетравлюється за 2,5 ... 3 ч. Ось чому риба з хрящовим скелетом рекомендуються як обов'язкова складова частина раціону харчування людини.

Використання в харчуванні риби з хрящовим скелетом як джерела  білка сприяє нормальному росту  і розумовому розвитку дітей, запобігання  порушення кровотворення, обміну жирів  та вітамінів, а також підвищенню опірності організму до інфекційних та деяким іншим захворюванням.

Риба має велике значення як джерело жиророзчинних вітамінів. Особливістю м'яса риб з хрящовим скелетом є високий вміст екстрактивних речовин. Цим пояснюються специфічні смак і запах блюд їх морської риби. У м'ясі риб практично немає глутамінової кислоти, мало креатину і креатиніну (ці речовини формують «м'ясний» смак). У рибі майже в 100 разів менше пуринових підстав, ніж в яловичині, тому рибу широко використовують у харчуванні літніх і хворих людей.

Не поступаючись по поживності м'яса, риба легше засвоюється, що іноді породжує неправильне уявлення, ніби вона менш ситна.  
В дійсності риба насичує так само добре, як і м'ясо, але її пухкі, м'які тканини легко перетравлюються, і вона не дає такого тривалого відчуття ситості, як м'ясо. Але це властивість риби слід вважати її гідністю, а не недоліком.

Білки риби повноцінні, її сполучні тканини розподілені рівномірно, їх взагалі набагато менше, ніж у м'ясі теплокровних тварин, вони м'якше, ніжніше сполучних тканин м'яса і швидше розварюються. У рибі значну кількість вітамінів А і Д, а за змістом мінеральних речовин вона багатша м'яса.

Мало відрізняючись один від одного за змістом білка, різні породи риб істотно різняться по жирності, яка служить одним з основних показників харчового якості цього продукту. Найсмачніші риби - осетрові, лососеві, угрі - і одні з самих жирних. Якщо виключити досить трудомістку первинну обробку (видалення луски, патрання і т. д.), рибні страви можна віднести до страв швидкого приготування. У порівнянні з м'ясом риба потребує менше тривалій тепловій обробці: її варять, смажать, запікають набагато швидше. За способом обробки всю рибу поділяють на три групи: луската, бесчешуйчатая, осетрова (з хрящовим скелетом).

Осетрові мають подовжене  веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма  рядами кісткових утворень-жучок: двома  черевними, двома бічними і одним  спинним між якими розсіяні дрібні кісткові пластини. Рило видовжене, конічне або лопатоподібні. Рот поперечний, нижній, на нижній стороні рило чотири вусики. Хвостовий плавець неравнополостний, скелет хрящекостний.