Блюда из рыбы с хрящевым скелетом

Білки, що знаходяться в  м'язових волокнах (білки саркоплазми і миофибрилл), називаються м'язовими, а утворюють сполучну тканину (ендомізій, перемізій, септи поперечні і поздовжні) - соеденітельнотканнимі.

Кількість повноцінних м'язових білків в рибі коливається від 9% (в навазі) до 14,4% (в кете). Більшість їх відноситься до альбумін і глобулін. Сполучна тканина складається практично з одного колагену - неповноцінного білка, утвореного поліпептидними ланцюжками трьох амінокислот (гліцину, проліну і оксипролін). Вміст колагену в рибах коливається від 1,6% (осетер) до 5,1% (лосось). в м'язах, які при житті виконують велику роботу, сполучна тканина більш щільна.

Жир в тушці риби розподіляється нерівномірно. У більшості риб жиру більше міститься в, частинах тушки, прилеглих до голови. У осетрових риб він утворює прошарку в спинний частини між міокомамі.

Відтавання мороженої  риби.

Шкірні покриви і луска  охороняють рибу від значних втрат  поживних речовин під час відтавання. У процес е заморожування подальшого зберігання в рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них необоротні. Вода, що міститься в м'ясі риби, переходить у кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між м'язовими волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон переходить у простір між ними). При заморожуванні об'єм води збільшується на 10%, що може призвести до руйнування структур м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структур м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність після відтавання.

Клітинний сік являє собою  колоїдний розчин білків, які при  заморожуванні і зберіганні частково денатурують, після відтавання їх первинні властивості повністю відновлюються.

Відбуваються також зміни  жирів, тому при відтаванні властивості  риби не можуть бути повністю відновлені. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температур від 1 до-50С. Тому відтавання слід проводити швидко.

Відтають рибу у воді при  температурі не вище 200С при співвідношенні маси риби і рідини 1: 2.

Загальна тривалість відтавання 2-3 ч. Відтавання вважається закінченим, якщо в товщі риби температура  піднімається до -1 с.

Великих риб (осетрових) і  філе відтають на повітрі.

Для цього рибу і брикети  філе розкладають на стелажах або  столах. При температурі 200С тривалість відтавання осетрових риб 10-24 год, а філе в блоках - 24 год (до температури в товщі-10С). Застосовують також розморожування риби в СВЧ - поле.

Вимочування солоної риби

При вимочуванні риби у  воду переходить частина мінеральних  солей, розчинних білків, смакових речовин, що знижує поживну цінність страв з солоної риби.Вимочувати рибу можна в змінній і проточній воді. У першому випадку рибу заливають холодною водою у співвідношенні 1: 2.

Воду змінюють через 1, 2, 3 і 6 ч. Через 12 годин концентрація солі звичайно знижується до 5%. Крім того, до кінця вимочування внаслідок зниження концентрації солі в м'якоті риби може початися псування.

Приготування напівфабрикатів  з риби.

На підприємства громадського харчування риба надходить жива, охолоджена, морожена, солона. За видами промислової обробки розрізняється риба: розібраний; патрання з головою; патрання обезголовлена; спеціального оброблення (напівфабрикат); великі шматки оброблених тушок; філе без кісток з шкірою або без шкіри.

За характером шкірного покриву  розрізняють рибу: з лускою (судак, сазан, лящ, щука, кета, лин та ін), без  луски (минь, вугор, сом, навага тощо) і  покриту кістковими лусками - "жучками" (риба осетрових порід осетер, севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом та ін) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів.

В залежності від розміру  підприємства рибу обробляють в заготовочномрибном або м'ясо-рибний цеху. Заготівка цех обладнується ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Обладнання цеху розміщується в послідовності, що відповідає технологічному процесу обробки риби.

Риба є хорошим середовищем  для розвитку мікроорганізмів завдяки  тому, що містить велику кількість води. У охолодженої риби процеси розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в непотрошеной рибі, найменше - у тушках риби, але ця кількість зростає при подальшій обробці їх і зберіганні напівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальному столі і дошці, призначених для цієї мети. До і після оброблення рибу промивають холодною проточною водою. Оброблену рибу нарізають на порційні шматки і панірують на іншому столі, спеціально для цього призначеному. Отримані відходи необхідно вчасно видалити. По закінченні обробки рибу ретельно промивають. Обладнання та інвентар в процесі роботи неодноразово споліскують гарячою водою, а після закінчення обробки риби миють і обсушують.

Поступила риба повинна бути доброякісною. Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах. Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб.

Запах несвіжої риби виявляється  шляхом пробного варіння невеликого шматочка в закритому посуді або встромивши в товщу м'якоті нагрітий ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.

Нерозділену рибу піддають первинній механічній обробці. Цей технологічний процес залежить від стану, кулінарного призначення риби і складається з відтавання мороженої риби, вимочування солоної, оброблення, приготування напівфабрикатів.

Відтавання мороженої  риби - важливий технологічний процес, що істотно впливає на якість "готової  кулінарної продукції, морозиво філе відтають на столах. Дрібну рибу занурюють у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 2 кг риби і відтають протягом 1,5-4 год в залежності від виду і величини останньої. Для зменшення втрат мінеральних солей в рибі при відтаванні додають кухонну сіль. Риба при відтаванні набухає, збільшується в масі на 5-10%.

Режими заморожування  і відтавання справляють істотний вплив  на якість готових виробів з риби.

Заморожування - спосіб консервування, при якому рибу охолоджують до можливо низької температури - до кріо-гідратного точки розчину солей і азотистих речовин, що містяться в її тканинах. Заморожування - один з найнадійніших способів консервування. В результаті заморожування тканинні ферменти і мікроорганізми потрапляють в несприятливі умови і гнильні процеси в рибі практично припиняються. Це пояснюється тим, що при температурі, до якої заморожують рибу (18 ° С і нижче), ферменти, особливо протеолетіческіе, не діють на азотисті речовини або впливають дуже слабо. Більшість мікроорганізмів при такій температурі не можуть розвиватися. Крім того, для їх життєдіяльності і дії ферментів необхідні вода і розчинені в ній речовини. При заморожуванні риби до - 18 ° С значна частина води, а при більш низьких температурах (-30 ° С і нижче) практично вся вода, що знаходиться в тканинах, переходить в лід і створюється середу, не сприятлива для дії більшості ферментів і розвитку мікроорганізмів. І все ж навіть за таких несприятливих умов частина ферментів продовжує діяти. Це каталаза, піроксідаза, викликають окислення жирів.

У тканинах зберігається риби відбуваються складні фізико-хімічні  процеси, що призводить до руйнування тканин і денатурації білків. Внаслідок цього якість риби після зберігання гірше, ніж свіжої, особливо воно не відповідає по консистенції.

Основними причинами, що викликають зміну властивостей риби при заморожуванні, є: руйнування структури тканин м'яса  риби кристалами льоду, що утворюються при замерзанні води; денатурація білків під впливом розчинів, застосовуваних під час заморожування, концентрація яких підвищується при виморожування води; розпад деяких хімічних речовин, що містяться в м'ясі риби (руйнування аденозінфосфата, креатинфосфату, глікогену, що обумовлюють певний стан і властивості білків актомиозинового комплексу).

При повільному заморожуванні  свіжої риби вода з м'язових волокон переміщається в міжволоконній простору. В результаті волокна на одних ділянках м'яса риби розтискаються, що обумовлює руйнування пухкої сполучної тканини, а в інших місцях стискаються. Іноді всередині м'язового волокна утворюється один великий кристал льоду. Внаслідок цього змінюється структура тканин, крупні кристали льоду деформують м'язові волокна з руйнуванням сарколеми. При швидкому заморожуванні вода замерзає більш рівномірно. В даному випадку утворюються дрібні і численні кристали льоду як в м'язових волокнах, так і в просторі між ними.Якщо рибу заморожувати відразу після вилову, структура м'яса краще зберігається, так як сарколеммой м'язових волокон ще досить еластична.

Розморожування - процес перетворення води в рибі з твердої фази в  рідку. Його здійснюють підведенням до риби необхідної кількості тепла для підвищення температури її тіла вище криоскопической точки.

Відомі наступні способи  розморожування мороженої риби: на повітрі, зануренням у воду і зрошенням; в розчині хлористого натрію і інших солей; під льоду; електрострумом промислової і високої частоти; інфрачервоними променями; ультразвуком.

З двох найбільш розповсюджених способів розмороження - у воді і на повітрі - перевагу віддають першому.

Повітряний спосіб

Повітряний спосіб розморожування є найбільш простим і дешевим, але йому притаманні такі недоліки, як тривалість процесу, зневоднення поверхні продукту, неоднорідність розморожування і небезпека зростання обсіменіння її мікроорганізмами. Тривалість розморожування на повітрі може бути помітно скорочена при посиленні циркуляції повітря і підвищенні його температури, однак інтенсивна циркуляція повітря може викликати значне зневоднення поверхні. Щоб виключити цей дефект, для розморожування застосовують зволожене повітря. Цей спосіб розморожування в даний час широко застосовується за кордоном. Швидкість руху повітря в дефростера зазвичай не перевищує 5 м / с, температура повітря близько 20 ° С при відносній вологості 95%. Встановлено, що підвищена вологість повітря не тільки запобігає зневодненню продукту при його розморожуванні, але і створює кращі умови для теплообміну, тому тривалість розморожування істотно скорочується.Блоки філе в таких дефростерах розморожуються в 4-6 разів швидше, ніж при витримуванні їх на повітрі.

Дефростера такого типу розробляються  багатьма провідними фірмами. В апараті для розморожування риби в потоці зволоженого повітря японської фірми Taiyo Manuffuring повітря перед зволоженням очищається від забруднень у спеціальній секції. Висока вологість повітря при відносно низькій температурі розморожування забезпечує одержання продукції високої якості з низькою бактеріальної обсемененностью. Втрати тканинного соку при розморожуванні риби в цій установці були вкрай низькими.

Спеціальні дефростера для розморожування оселедця та скумбрії розроблені фірмою Fropack. В системі дефростації циркулює суміш повітря і пари низького тиску. Температура м'яса риби після дефростації не перевищує 6 ° С, а в товщі продукту знаходиться на рівні 0 ° С.

Рибу, який спрямовується  на розморожування, укладають у піддони, які потім встановлюють на візки типу етажерок. Піддони сконструйовані таким чином, що запобігатимуть стіканню конденсату. Швидкість руху повітря у міру розморожування продукту змінюється таким чином, щоб забезпечити мінімальну різницю між його температурою і температурою продукту. Такий температурний режим забезпечує рівномірне розморожування продукту. Пар через певні інтервали подається в систему циркуляції повітря і конденсується на поверхні продукту. У результаті в повітряному шарі близько продукту постійно підтримується вологість на рівні 100%, що перешкоджає обезводнення поверхневого шару риби. Якість дефростірованной риби було хорошим. Втрати при розморожуванні не перевищували 0,5%.Тривалість розморожування блоків риби масою 25 кг становила 8 ч.

Для завантаження і вивантаження блоків з дефростера розроблена автоматизована система продуктивністю 44 блоку за 10 хв. Продуктивність установки з 2 дефростаціонних тунелів становить 76 т / добу.

Найбільш висока якість розмороженої риби забезпечує СВЧ-дефростації. Швидкість розморожування при СВЧ-нагріві в 10 разів більше, ніж при розморожуванні у воді, і майже в 50 разів більше, ніж на повітрі. Різниця температур в поверхневому внутрішньому шарах при розморожуванні у воді становила 17 ° С, на повітрі - 13 ° С і при СВЧ-розморожуванні - 3 ° С. Таким чином, цей спосіб розморожування забезпечує найбільш рівномірне прогрівання всієї маси дефростіруемого продукту. Настільки м'який режим розморожування справив позитивний вплив на збереження забарвлення продукту. Показники яскравості кольору м'язової тканини палтуса, салаки і скумбрії, розморожених за допомогою НВЧ-нагріву, вище, ніж у розморожених на повітрі, на 23-26% і у воді - на 16-18%. Однак, незважаючи на безсумнівні переваги даного способу дефростації, він не знайшов ще широкого практичного застосування.

Представляє інтерес використання при розморожуванні риби впливу високого тиску. Завдяки бактерицидної здатності високого тиску можна одночасно з розморожуванням здійснювати і пастеризацію продукту. Цей спосіб вже використовується в Японії для розморожування дрібних шматків риби.