Белорусская кухня

  Использование фарше образных и пюре образных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний  основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство  картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы), а также целый ряд комбинированных клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

  Наряду  с измельчением в белорусской  кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал — так называемые заколоты.

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой" почти до, верху посуды. При этом сплавы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой, отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

  Приварки — это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

  Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.

  Заколота — продукт, служивший для загущения блюда.Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнить молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были метана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

  Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

  Из  этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

  Традиционную  для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например бигос, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды моканин (или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

  Главное в традиционных национальных белорусских  блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого  довольно сложной, всегда длительной и  часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить  овсяный кисель — блюдо, получаемое из одного компонента, — овсяного зерна, но в результате более десятка  операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — картофеля — в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления  жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

  Длительная  и сложная обработка, которой  подвергали в народной кухне зерно  или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие  биохимические процессы в этих простых  продуктах, которые несколько раз  усложняли их состав, повышая тем  самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

  Что касается чисто вкусовых качеств  блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют  свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми.

  2. Первые блюда

  Как и в других славянских кухнях, в  белорусской супы представлены несколькими  видами: холодные и горячие.

  Горячие супы - большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.

  При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма распространенный суп-"капуста" - среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая молодую ботву), репа, щавель, сныть.

  В качестве кислой основы в "капусте" часто используется молочная сыворотка.

  С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп - поливку.

  Другие  виды загущенных супов - несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).

  На  мучной основе готовят специфический  белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.

  Холодные  супы - хладник и грибной квас - готовят на кислой основе.

  2.1 Жур

  Жур - специфический вид супа. Чтобы  приготовить любой из вариантов  жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу - овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.

  Цежу  используют как полуфабрикат для  приготовления жура.

  Примерно  из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

  Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров - конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

3. Вторые блюда.

  3.1 Блюда из мяса  и домашней птицы.

  Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него - баранина и  только на третьем месте - говядина. Народная поговорка гласит: "Як няма рыбы смачней лининки, дак няма мяса добрей свининки". Просоленное свиное мясо - самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное - режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и мясогрибных блюдах.

  3. Бигос.

500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст. ложки нутряного  сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3-4 яблока антоновских, 10 горошин  черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока.

  Мясо  нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и  еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в  духовке на 1 ч или на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.

3.2 Рыбные блюда.

  Хотя  рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни  не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно  просты. Помимо юшки, т. е. по своему составу  обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов  и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки - вид  клецок, величиной с грецкий орех.

  3.3 Картофельные блюда. 

  Особенностью  картофельных блюд белорусской кухни  является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько  способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный.

  Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается - там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.

  Основное  внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует  обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство  картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой. Картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

Клинкованная масса - тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.

Варено-толченая масса - обычное пюре из отварного  картофеля.

  Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

  Тепловая  обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии - сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их "картофельное происхождение".

3.4 Блюда из картофельного  пюре (варено-толченой  массы).

Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.

Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом (или маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки. Гульбишники (бульбишники). Гульбишники - картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников. заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам Подготовленное  картофельное пюре выкладывают на смазанную  маслом сковороду, слегка запекают в  духовке (около 10 мин), затем смазывают  сверху сметаной или маслом и закрывают  на 2-3 мин крышкой для упревания.

  3.5 Овощные блюда.

Чисто овощные блюда слабо разработаны  в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется  достаточно. Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

3.5.2Капуста тушеная.

1 кг квашеной капусты, 2 стакана  воды, 1 луковица, 6 шт. сухих белых  грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 75-50 г сала.

Грибы размочить и нарезать или растереть  сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить  все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним  жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.