Бефстроганов с картофелем жареным из отварного

Приводной механизм состоит  из электродвигателя и двух клиноременных  передач. Одна из них передает движение шнеку с ситом, другая — крыльчатке бункера.

Рядом с машиной на электрощитке размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.

Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слежавшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями. Разгрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя.

Затем на вал шнека устанавливают  требуемое сито и каркас с лопастями. Сито с диаметром ячейки 1,4 мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6 мм — для муки 1-го и 2-го сортов.

Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несоленым жиром. Сверху механизм закрывают крышкой и закрепляют ее откидным болтом. На разгрузочный лоток надевают гибкий рукав, под который подставляют тару.

Подвижную раму опускают в  нижнее положение и устанавливают  на нее мешок с мукой, после  чего раму поднимают и высыпают часть  муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила эксплуатации

Каждая машина или аппарат  должны быть закреплены за определенным работником, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.

             При работе на машинах периодического  действия не допускать загрузку  машины больше установленной  нормы, что приводит к порче  машины и обрабатываемой продукции.  Недогруз машины приводит к  снижению  ее производительности. При работе машины категорически  запрещается добавлять продукцию  или подталкивать ее руками. При  выполнении данных работ обязательно  нужно отключить машину. После  окончании работы машину отключают, разбирают, промывают, высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машины, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места , смазывают не соленным пищевым жиром. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников за ней закреплен для обслуживания.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

            На предприятии общественного  питания имеют право работать  лица:

      - прошедшие  обучение и сдавшие инструктаж  по технике безопасности и  

         безопасным приемам при работе  с оборудованием;

      - достигшие 18 лет возраста;

      - прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раза в год;

      - принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным

         оборудованием;

      - имеющие  диплом или аттестат на право  работать по специальности на 

         предприятиях  общественного питания.

Перед началом работы повар  обязан привести свое рабочее место  в порядок, проверить безопасность работы:

• проверить холостой ход оборудования,
• проверить наличие и направленность ограждений,
• наличие и исправность электропроводки и заземления,
• наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
• проверить исправность другого оборудования,
• проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар  обязан:

• загружать машину следует только после ее пуска,
• не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
• максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
• своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
• не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
• не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
• контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
• следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную  разборку и очищают от остатков  продуктов,

- затем тщательно промывают  до полного удаления остатков  продуктов,

- наружные поверхности  машины протирают сначала влажной,  а затем сухой тканью,

- промытые части машины  просушивают, после чего смазывают  пищевым несоленым жиром все  ржавеющие детали и поверхности,  соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю  протирают сухой суконкой или  фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно  разбирать и осматривать для  замены износившихся деталей,

- в нерабочее время  машина должна быть отключена  от электросети.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы мясного цеха

В предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки мясного сырья  осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженного мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш  крупного и мелкого скота осуществляется в течении 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы- в течение 10-20 ч при  температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Размороженное мясо поступает  в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с  проточенной водой (20-30С) или в  подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15°С).

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном  помещении.

Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях- воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1-1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре 1-6°С.

При ручной обработке мясного  сырья применяют различный инструмент: при обвалке- большой и малый обвалочные ножи, зачистке и жиловке мяса- малый нож поварской тройки, нарезки крупных кусков мяса- большой нож, малых кусков- средний нож, снятие филе- малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые  в цехе, можно механизировать. Для  измельчения мяса используют мясорубки  с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, Мим-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным  приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов  и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью  150кг/ч; для рыхления порционных изделий  – рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий  – котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240шт/ч.

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном  птице- гольевом цехе.  После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.

Птицу потрошат на столах с  двумя отверстиями для пищевых  и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубывают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота- топорами на разрубочном столе. Птицу и субпродукты моют  в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодная и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление полуфабриката

Бефстроганов

Говядину (филейный край, кострец, вырезку) вымыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1,5-2 см. Кусочки мяса отбить до толщины 0,5-1 см и нарезать соломкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соус

Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук.

 

Картофель

 

Картофель сваренный в кожуре охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕПЛОВОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ

 

Электрические плиты

Плиты относятся к варочно-жарочному  универсальному оборудованию. Предназначены они для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также жарки и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу.

Для предприятий общественного  питания промышленность выпускает электроплиты всевозможных конструкций, различающиеся между собой мощностью, габаритами, количеством и формой конфорок, наличием жарочных шкафов.

Жарочная поверхность  плит состоит из конфорок прямоугольной  или круглой формы с нагревательными элементами закрытого типа. В настоящее время проходят испытания конфорки с тэнами, залитыми в чугун. Широкое распространение получили секционные модулированные плиты. Отдельные секции модулированных плит могут использоваться в качестве самостоятельных плит или соединяться в одну плиту в соответствии с требованиями технологического процесса.

Электрические плиты по конструкции  просты, удобны в эксплуатации, экономичны и позволяют осуществлять регулирование  теплового режима.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочего места в горячем цехе

В горячем  цехе завершается  технологический процесс приготовления  первых, вторых и других горячих  блюд и напитков. Выпуск готовой  продукции зависит от загрузки торгового  зала, время отпуска кулинарных изделий  филиалам, продолжительности хранения кулинарных изделий. Кроме того он зависит  от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и  вторых блюд с выделением рабочих  мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жаренья вторых блюд, гарниров; 5) варки  и тушения вторых блюд, соусов и  гарниров; 6) запекания блюд.

Рабочие места поваров  рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием  периодического и непрерывного действия. Рабочие места оснащаются также  модулированными секционными столами: с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной  ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения  к электросети средств малой  механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое  механическое оборудование:

Универсальный привод  ПУ-0,6, в состав которого входят: мясорубка  МС2-70 (ее можно использовать для  измельчения вареного мяса), овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей, многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для  взбивания, протирания, перемешивания  продуктов, овощерезка МС18-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.);

Привод для горячих  цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., уневерсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.