Ассортимент начинок для бутербродов

 

Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром и др., прикрепляя гарнир сливочным маслом и отделывая бутерброды маслом или майонезом при помощи бумажной трубочки.

 

Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.

 

При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой.

 

Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.

 

Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению маленькие закусочные бутерброды.

 

Для бутерброда с зернистой икрой на гренок круглой формы из слойки прикрепить маслом кружочек яйца (1/8), по краю которого сделать из масла (белого или розового) борт высотой 5—6 мм. На середину яйца положить в виде горки зернистую икру, по краям установить три—четыре перышка зеленого лука.

 

Для бутерброда с крабами гренок из белого хлеба в форме кружка смазать тонким слоем сливочного масла красного цвета (с томатом-пастой), по краю сделать ободок из масла и посыпать зеленью. В середину гренка положить мелко нарезанные крабы, заправленные соусом майонез.

 

Для бутерброда с паюсной икрой, сельдью и яйцом полоску пшеничного хлеба смазать маслом и загарнировать вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными желтками и белками. Рубленую зелень расположить по краям. После этого полоски хлеба нарезать на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. п.

 

Для бутерброда с паюсной икрой на гренок прямоугольной формы из ржаного хлеба положить слой паюсной икры, а на середину икры тонкий ломтик лимона (без кожицы). Украсить сливочным маслом и листиками зелени.

 

Для бутерброда с осетриной гренок прямоугольной формы из пшеничного хлеба смазать тонким слоем масла с хреном и томатом-пастой и положить на него ломтик осетрины. По краям сделать бордюр из того же масла, а осетрину покрыть майонезом в виде решетки, украсить листиком зелени и кусочками маслин.

 

Для бутербродов с раковыми шейками обжаренные гренки из белого хлеба смазать сливочным маслом с томатной пастой или майонезом, положить разрезанные пополам раковые шейки. Посередине поместить цветочек из сливочного масла, а кругом масла — каперсы.

 

Для бутерброда с сардинами или шпротами на гренки удлиненной формы, выпеченные из слойки, положить сардины или шпроты. Украсить зеленью.

 

Для бутерброда с семгой или балыком гренки из пшеничного хлеба смазать маслом и положить на них ломтики семги или балыка. Украсить маслом, смешанным с мелко рубленной зеленью.

 

Для бутерброда с устрицами гренки круглой формы из пшеничного хлеба смазать маслом, смешанным с горчицей и солью (по вкусу), положить устрицу, припущенную в белом вине, замаскировать (покрыть) соусом майонез, заправленным горчицей, и посыпать рублеными яйцами, смешанными с зеленью.

 

Для бутерброда с курицей на гренках в форме звездочек или треугольников сделать бортики из масла. В середину положить горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украсить букетиком зелени, а посередине и по краям расположить томат-пасту в виде

точек.

 

№ 11  Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.Технология приготовления рыбы заливной целиком,рыбы фаршированной заливной.

 

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда.

Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

 

Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

 

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.

Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

 

Холодные рыбные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

Для оформления рыбных блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины.

Холодные блюда и закуски:

1) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2) Рыба малосоленая (семга, лососина  с лимоном)

3) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром,рубленая

 

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию.

Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы.

Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Икра зернистая

Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

 

Ассорти рыбное

 

Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

 

Рыба заливная целиком

 

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде.

С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона.

Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе.

На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами.

Гарнируют  рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

 

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

 

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

 

РЫБА  ЗАЛИВНАЯ ЦЕЛИКОМ

 

Для приготовления заливной рыбы готовят  желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее  бульон, тем выше качество желе. Поэтому  рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. В качестве желирующего вещества берут желатин.  Желатина берут 4% от массы бульона.

 

Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При замачивании желатина следует брать 5 – 10 – кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.

 

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до полного растворения желатина.

 

Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 – 10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 – 25 мин, дают отстоятся, чтобы оттяжка села на дно, и процеживают.

 

Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению.

 

Осветленный бульон процеживают.  После застывания осветленного  бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни – желе.

 

Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены.

 

Способ приготовления:

Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа.

 

Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться.

 

Готовую рыбу остудить в отваре,вынимают на решетке из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами с яркой окраской, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе.

 

После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1—2 мм.

Вокруг судака букетами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают салатной заправкой.

 

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ

 

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают.Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью,не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают.

Тушку наполняют фаршем,придают ей форму  целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.

Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.  Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема.

Перед подачей можно украсить блюдо ломтиками лимона, зеленью и маслинами.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус – томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

№ 30 Определить количество ингредиентов для приготовления 2,0 кг. Соуса « Майонез «. Оформить технологическую карту.

 

4.2 Технологическая карта

Наименование  блюда:    Соус Майонез.

 

Краткое описание технологического процесса:

В растёртые сырые  желтки с солью сахаром    и горчицей  постепенно тонкой струйкой при   непрерывном одностороннем  помешивании      вливают подсолнечное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, добавляют уксус.

 

Краткое описание готового блюда:

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после изготовления. Подходит при подачи практически ко всем блюдам. Широко распространен.

 

Расчет количества  продуктов на количество  порций:

 

 

                                20 (1000г)                      40 (2000г)

 

                                            брутто           Нетто         Брутто       Нетто

Масло подсолнечное          750          750             1500            1500          Яйцо  куриное       6шт.          96         12шт.         192              Горчица столовая       25   25          50         50                   Сахар                           20   20           40                40

Уксус столовый 3%     150   150  300           300

Выход (г)                  1000                 2000                      

 

   Вес продукта       Белки, г    Жиры, г   Углеводы, г       Калорийность,   К/кал

         100 г                 1.49            76.17              2.58                   701.81

 

Требование  к качеству:

Вкус и запах:     Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.

Консистенция: Немного вязкая

Цвет:                    Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Внешний вид:    Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.

 

 

ЛИТЕРАТУРА:

Барановский В.А.  Повар.Учебное пособие для колледжей и средних профессионально-технических училищ.-Ростов на Дону: изд-во «Феникс»,2000.-320с.

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Профикс». СПб. 2003.340с.

 

Ефремов Е.В Сборник рецептур для повара. Ростов н\Д:Феникс,2000.-448с.

 

 

Фурс И.Н Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/И.Н Фурс.-Мн.:Новое знание,2002.-799с.

 

Ковалев Н.И.,Куткина М.М,Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.-М:Деловая литература,2008.

 

Алешина Л.М,Бабиченко Л.Б.,Баранов В.С,Г.Н. Ловачева.Справочник технолога общественного питания.Издание третье.1984г.

 Матюхина З.П.., Королькова СЭ.П. Товароведение  пищевых продуктов: Учеб. для нач.проф.образования.-2 изд.,стереотип.-М.;ИРПО;изд.центр "академия",2000.-272с. Справочник технолога общественного питания.Издание  третье.1984.