Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из грибов

 

 

2.4. Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при  тепловой обработке

 

При тепловой обработке в  грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых  они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в  некоторой степени происходит размягчение  ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов  клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная  хитином. Это основной углевод клеточных  стенок.

Связь между клетками при  тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.[7]

Это приводит к тому, что  при варке, припускании и тушении  уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ  в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин  А при тепловой обработке сохраняется  полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении  переходит в отвар. Из всех витаминов  группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %.

Потеря витаминов зависит  и от количества воды, взятой для  отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин  РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования  корочки протопектин успевает перейти  в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При  запекании происходят те же самые  процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке  меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые  в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих  веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и  запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.[7]

Установлено, что варка  не оказывает существенного влияния  на химический состав грибов. Содержание белка снижается до 5 %, количество клетчатки не изменяется, рибофлавина  и ниацина уменьшается на 0,5–3,0 % от содержания в свежих грибах.

Характер и глубина  происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.

В результате названных изменений  происходит:

• размягчение продукта;
• изменение массы;
• изменение пищевой ценности;
• изменение цвета;
• формирование вкуса и запаха. [7]

 

2.5. Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда

 

Для расчета пищевой и  энергетической ценности проводят пересчет таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (масса  нетто), которые входят в состав разрабатываемого фирменного блюда. Вычисляются величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ. Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться  формулой:

Э = (Б+У)*4 +Ж*9,                                        (4)

где Э - энергетическая ценность, ккал

Б- количество белков, г

Ж- количество жиров, г 

У- количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент  для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент  для жиров.

Данные расчетов сводятся в таблицу 6 (приложение В)

Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда на 100 грамм  составила 140,7 ккал,  на 210 грамм – 295,45 ккал

 

2.6. Органолептический анализ  фирменного  блюда

 

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Общая оценка выводится как  среднее арифметическое с точностью  до одного знака после запятой.

Блюдам, приготовленным в  строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим  показателям отклонений от установленных  требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с  соблюдением рецептуры, но имеет  незначительные или легкоустранимые  отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят  характерные, но слабо выраженные запах  и вкус, наличие бесцветного или  слабоокрашенного жира, недостаточно  аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный  цвет и т. д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки  или после доработки, оцениваются  как удовлетворительные (3 балла).

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и  др.), но не исключающими возможность  их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой  крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих  блюд — 1 балл на каждые 10 0С, за более  высокую температуру холодных блюд — 1 балл на каждые 5 °С.

Таблица 7 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25	Отлично

 

На основании расчетов составляется таблица 8

Таблица 8 - Шкала оценки качества фирменного блюда

Органолептические показатели	Характеристика показателей	Оценка
Внешний вид	Картофель сохранил свою форму, грибы имеют соответствующий вид	5
Цвет	Золотистый, свойственный грибам серый цвет	5
Консистенция	мягкая, сочная	5
Запах	Хорошо выраженный соответствующий  картофелю, шампиньонам	5
Вкус	Приятный, легко разжевывается	5
Средняя оценка	-	5

2.7. Разработка технологической  документации на фирменное блюдо, составление технологической схемы

 

Технико-технологические  карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения  ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и  булочные изделия, напитки, которые  вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его  филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование блюда  и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий, а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

2. Перечень сырья для  изготовления блюда. Указывают  все виды продуктов для данного  блюда.

3. Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты  для данного блюда  соответствуют  требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты  и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового блюда - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического  процесса. Дают подробное описание  операций, особо выделяя режимы  механической и тепловой обработки,  обеспечивающие безопасность блюда; перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7.Показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические  (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и  микробиологические показатели, влияющие  на безопасность  блюда.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда  (на 100 г, ккал).

 

Заключение

 

Таким образом, можно сделать  вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую  ценность из-за плохой усвояемости  некоторых веществ.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту  из воздуха и питаются за счет готовых  органических веществ, находящихся  в почве, перегное. В пищу у съедобных  грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем  ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном отношении молодые  грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ – 1,5 – 7; жиров  – до 0,9; углеводов – до 1; минеральных  веществ – до 1; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое  содержание экстрактивных и ароматических  веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

В данной курсовой работе описали  общую характеристику грибов, значение в питание, ассортимент, физико- химические изменения и требования к качеству и хранению.

Проанализировали требования нормативных документов,  разработали  рецептуру и технологию фирменного блюда.

 

Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.:  Госстандарт России, 1997

2. ГОСТ Р 28372-93. Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению [Текст] – Взамен ГОСТ Р 28372-89; введ. 1995-01-01.-М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

3.  ГОСТ Р 53082-2008. Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах [Текст] – Введ. 2010-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009

4. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия [Текст] – Введ. 2005-01-01. – М.: Госстандарт России, 2005

5. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия [Текст] – Введ. – 2002-01-07. – М.: Госстандарт России, 2001

6. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. [Текст] – введ. – 2010-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009

7. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный  [и др]. - М.: Мир, 2004.-351 с.

8.  Технология продукции общественного питания [Текст]. [в 2-х т]. Т.2./ Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/  А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-416 с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

10. Н.И. Ковалев, М.Н.  Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи [Текст] – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003

11. Технология продукции  общественного питания [Текст] / А.И.Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба, Г.Г. Дубцов, А.Д. Ефимов, Л.З. Шильман – С-Петербург: Троицкий мост, 2010

12. Кондрашова Е.А., Коник  Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение  продовольственных товаров: Учебное  пособие. – М.: Альфа–М: ИНФРА-М, 2007 . – 416 с. 

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996.

14. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. пособие/ И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.:ил.

В данной курсовой работе использовались интернет-ресурсы: