Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из грибов

Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (белый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Грибы богаты ферментами - амилаза, липаза, оксидоредуктаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества - пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Данный продукт должен обязательно входить в наш  пищевой рацион, поскольку в нём  содержатся витамины, полезные микроэлементы, которых в других продуктах не существует.[11]

3. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и хранении сырья

 

При тепловой обработке в  грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в  некоторой степени происходит размягчение  ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов  клеточных стенок. Оболочка клеток грибов - клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных  стенок.

Связь между клетками при  тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются значительно быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что  при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А,В,С и Д. Было до-казано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только Вг (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляют не более 15%.[7]

Потеря витаминов зависит  и от количества воды, взятой для  отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При  запекании происходят те же самые  процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация Сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.[7]

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые  в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих  веществ является сероводород. Он образуется вследствие постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, главным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.[15]

 

4. Требования к качеству и хранению кулинарной продукции

 

Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных  для каждого сорта, и разрешенных  допусков должны быть:

• легко распознаваемыми
• плотными
• неповрежденными;  ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке;  основание ножки с приставшей землей может быть обрезано;  белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными"
• доброкачественными;  продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается
• без плесени
• практически без вредителей
• практически без повреждений, нанесенных вредителями
• чистыми, практически без каких либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки
• без аномальной влажности поверхности
• без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.
• грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета.

Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между  наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных  белых грибов не должна превышать 5 см.

Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней  должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и  размера (если продукт откалиброван). Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего  содержимого.

Грибы должны быть упакованы  таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта.

Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и  такого качества, чтобы избегать нанесения  внешних или внутренних повреждений  продукта.  Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается  при условии, что для нанесения  текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила  или клей.[15]

 

 

2. Разработка фирменного блюда из грибов для реализации в предприятии общественного питания

 

2.1. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

 

При варке картофеля и  овощей их кладут в кипящую подсоленную  воду (0,6 - 0,7 л воды на 1 кг овощей). Свеклу, морковь и горох лущенный варят  без соли, т.к. она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зеленую  окраску (шпинат, зеленый горошек, стручки  бобовых и др.) варят в большом  количестве воды (3 -4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении. Овощи  легко выделяют влагу (кабачки, тыква, помидоры и другие), припускают и  тушат без добавления жидкости при  слабом кипении в закрытой посуде. Не обладающие этим свойством овощи (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей в среднем берут 0,2 – 0,3 л  воды или бульона и 20 – 30 гр жира).

Картофель и морковь варят  очищенными, свеклу в кожице. Сушенные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания  на 1-3 ч, затем варят в этой же воде.

Варить овощи можно  в воде или на пару. Картофель  и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продуктов сохраняются  лучше. Особенное значение приобретает  варка паром для сильно разваривающегося  рассыпчатого картофеля, так как  при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.

Технология приготовления  блюда «Картофель отварной с луком  и грибами».

Картофель варят в кипящей  подсоленной воде. Лук мелко нарезают и пассеруют. Шампиньоны свежие отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют  пассерованный лук и жарят  до готовности.

При отпуске на картофель  кладут жаренные грибы с луком, поливают растопленным сливочным маслом и  посыпают зеленью. [13]

Срок хранения сырья приведен в таблице 3.

Таблица 3 -  Нормативная документация, условия и сроки хранения

Наименование  сырья/ полуфабрикатов	Нормативная документация	Условия и сроки хранения
Картофель	ГОСТ 28372-93	До 100С 6-8 месяцев
Грибы шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008	(0+2)0С 4-5 суток 50С 2-3 суток
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003	От 0 до 150С         120 суток
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	-30С , перед реализацией лук должен быть дефростирован в течение 2-5 дней, при температуре 0 и реализован в течение 10 дней
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	(3+2)0С не более 10 суток

 

 

2.2.Отработка технологии  фирменного блюда. Расчеты при  механической и тепловой кулинарной  обработки сырья

 

В процессе отработки рецептур и технологии блюда  определяют:

- нормы закладки сырья и продуктов массой нетто;

- массу полуфабриката; 

-  содержание сухих веществ;

-  производственные потери;

-  температурные режимы  и продолжительность тепловой  обработки; 

-  кулинарную готовность  блюда; 

-  выход готового блюда;

-  потери  при  тепловой  обработке; 

- потери  при порционировании;

- органолептические и   физико-химические показатели  качества  блюда, а при необходимости микробиологические;

-  пищевую  и  энергетическую  ценность.

При отработке рецептуры  используют сырье и пищевые продукты массой нетто. Отходы и потери сырья  не устанавливают.

Отработку рецептуры и  технологии проводят на  опытных  партиях из расчета выхода готовой  продукции в объеме  1-3 кг  (1-3 л) или  5-10  порций (5-10 шт).

При отклонении выхода блюда  более +/-3%  отработку рецептуры  повторяют.

 

Таблица 4 - Норма закладки сырья на 1 порцию.

Наименование сырья	Норма закладки сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	207	155
Шампиньоны свежие	105	80
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	10	10
Масло сливочное	10	10
Соль	5	5
Зелень	5	5
Выход		210

 

На основе уточненных масс проводят расчеты масс брутто и нетто  сырья, производственные потери сырья  при приготовлении блюда, потери при тепловой отработке блюда, потери при порционировании, согласно формулам (1), (2), (3) соответственно.

Расчет количества сырья  массой брутто производится по формуле:

                                                                             (1)

Произведем расчеты массы  брутто некоторых продуктов:

Картофель – М брутто =(155*100)/ (100-25)=155

Шампиньоны свежие – М брутто =(80*100)/ (100- 24)=105

Лук репчатый  – М брутто =(20*100)/ (100-16)=24

где М брутто - масса сырья брутто, кг.

М нетто - масса сырья нетто, кг

X - отходы при механической  обработке сырья, %.

Потери при тепловой отработке  блюда рассчитывают в процентах  к массе полуфабриката по формуле:

,                                     (2)

где П т.о. - потери при тепловой отработке, %

M нетто - масса сырья нетто или полуфабриката, кг

M г.изд.  - масса готового блюда после тепловой обработки, кг

Картофель П то = (155-150)*100/155 = 3%

Шампиньоны свежие П то = (80-40)*100/80=50%

Лук репчатый П то = (20-10)*100/20 = 50%

 

2.3. Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование

 

Согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятия общественного питания  производится расчет отходов при  механической кулинарной обработке сырья по формуле:

,                                                    (3)

где М отх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;

М брутто - масса сырья брутто, кг;

X - отходы при механической  обработке сырья, %.

М отх картофеля = (207*25)/ 100= 52г/порция

М отх шампиньоны свежие = (105*24)/100 = 25 г/порция

М отх лук репчатый = (24*16)/100 = 4 г/порция

 

Таблица 5 - Использование отходов сырья при приготовлении продукции

Наименование сырья	Наименование отходов	Масса отходов	Использование отходов
Картофель	Очистки	52 г/порция	получение крахмала
Шампиньоны свежие	Очистки	25 г/порция	-
Лук репчатый	Шелуха	4 г/порция	получение красителя