Технология производства продукции общественного питания для ресторанов французской кухни на 80 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №294

 Картофель  тушенный с грибами и луком

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на картофель тушенный с грибами и луком, вырабатываемое ООО "Дом" и реализуемое в ресторане"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемое для приготовления картофель тушенный с грибами и луком должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 100  г,
	Брутто	нетто
Картофель	100.4	75.2
Кулинарный жир	5	5
Лук репчатый	14.4	12
Масса лука пассерованного	-	6
Шампиньоны свежие	33.2	25.2
Масса жаренных грибов	-	10
Соус красный основной		38
Перец горошком	0.02	0.02
Соль	0.3	0.03
Лавровый лист	3	3
Выход:	-	100

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания” (2002 год).

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, илисвежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И  РЕАЛИЗАЦИИ

Картофель тушенный с грибами и луком реализуют на блюдо

Блюда украшают петрушкой непосредственно перед подачей

Срок годности готового блюда по СанПиН 2.3.2.1324-03 - 36 часов при температуре от +2 до +4 °С.

Срок реализации - не более двух часов с момента изготовления.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  качества

Внешний вид - компоненты аккуратно уложены в горшочек слоями, сверху украшены петрушкой.

Консистенция - свойственная каждому виду продуктов (овощей- мягкая, мяса - мягкая).

Цвет - свойственный каждому виду продуктов.

Вкус - свойственный каждому виду входящих продуктов, в меру соленый, без посторонних запахов

Запах - соответствующий используемым продуктам, без посторонних привкусов

6.2 Микробиологические показатели  картофель тушенный с грибами и луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.2888-11, п. 1.9.15.12.

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0
E. coli, не допускается в массе продукта, г	-
Кагулазоположительные стафилококки (S. aureus), не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ картофель тушенный с грибами и луком на выход на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, кДж/ккал
13,46	28,64	31,64	1876,36 кДж/448,16 ккал

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ (подпись)

Зав. производством кафе _______ (подпись)

 

 

 

Заключение

 

В данной работе был произведен расчет овощного и кондитерского цехов ресторана французской кухни на 80 мест.

Была разработана производственная программа предприятия (составлен график загрузки торгового зала и расчет количества посетителей; определено количество блюд, реализуемых за день; составлен план–меню; составлен график почасовой реализации блюд; представлен расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом–меню). Произведен расчет и подбор механического, холодильного, теплового, вспомогательного оборудования. Рассчитана численность производственных рабочих овощного и кондитерского цехов, численность мойщиков столовой и кухонной посуды, численность официантов. Произведен расчет площадей складских, служебных, бытовых и технических помещений.

В ходе выполнения расчетного задания были приобретены навыки по организации проектирования предприятий общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – с.247.
2. Зуева, М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1982. – с. 152.
3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – с. 149.

Мусина О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун–т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд–во АлтГТУ, 2008. – 90 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

2.1 Характеристика предприятия………………………………………….4

2.2. Производственная программа предприятия

2.2.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей…………………………………………………………………5

2.2.2 Определение количества  блюд реализуемых за день………………8

2.2.3 Составления плана-меню……………………………………………10

2.3 Проектирование продукции  общественного питания и разработка  технологического процесса………………………………………………..12

2.3.1 Разработка документации  на стандартизованные блюда………….13

2.3.2 Разработка документации  на фирменные блюда…………………..13

Заключение……………………………………………………………….....14

Литература…………………………………………………………………..14

 

Приложения А

Приложение В