Зерномучные товары

 

Чрезмерно продолжительная  сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую  продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Производство макаронных изделий быстрого приготовления можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

3. Классификация  товаров

 

а) зерно

• Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства:

1. злаковых (пшеница, овес, рожь, ячмень, рис, сорго, кукуруза, просо

2. бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица)

          3. гречишных (гречиха).

                

Семейства отличаются строением стебля и соцветием. Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес просо, рис - соцветие метелка; гречиха - соцветие в виде кисти.

• По времени посева зерно подразделяется на:

        - яровое          - озимое

• Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам посева (озимая или яровая) и стекловидности. Товарная классификация определена государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.
• По назначению зерно делят на:

- продовольственное  - кормовое   - техническое

• По строению зерна - форма зерна может быть:

- шарообразной (просо, горох)

- удлиненной, веретенообразной (пшеница, рожь, ячмень, овес)

- неправильной (кукуруза)  - многогранной (гречиха).

б) мука       

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана.  Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов: - хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

- хлебопекарную - из ржи и тритикале 

 - соевую муку-  подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. 

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

- крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная (простая); 

- макаронная - двух сортов - крупка (высший) и полукрупка (1-й). 

- ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта - сеяная, обдирная и обойная. 

 

 

в) крупы и  крупяные изделия

 

Классификация крупы

Наименование зерновой культуры	Вид крупы	Разновидности	Группа	Марка	Номер	Товарные сорта
1	2	3	4	5	6	7
Рис-зерно	Рис	Шлифованный  Полированный  Дробленый	Обыкновенный Быстро разваривающийся Быстроразвариваюшийся	-	-	Высший, 1-й, 2-й
Гречиха	Гречневая	Ядрица  Продел	Обыкновенная Быстро разваривающаяся   Обыкновенный Быстро разваривающийся	-	-	1-й, 2-й
Просо	Пшено	Шлифованное	-	-	-	Высший, 1-й, 2-й
Овес	Овсяная	Цельная шлифованная Плющенная Толокно Хлопья«Геркулес»	-	-	-	Высший, 1-й

 

 

 

 

 

 

 

 

1	2	3	4	5	6	7
Ячмень	Перловая Ячневая	Шлифованная	Обыкновенная Быстро разваривающаяся		1,2,3, 4,5 1,2,3	-
Пшеница	Полтавская Манная	Шлифованная	Обыкновенная Быстро разваривающаяся	мт, м, т	1,2,3,4	-
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная	-	-	1,2,3, 4,5	-
Горох	Горох шелушенный	Цельный полированный Колотый полированный	Желтый Зеленый Желтый Зеленый	-	-	-
Из муки различных культур с обогатительными добавками	Крупы повышенной биологической          ценности	Крупы повышенной биологической ценности, получаемые на основе смеси двух-трех видов размолотой крупы с введением  обогатителей животного или растительного происхождения
Семена   бобовых   культур	Фасоль, чечевица	Семена бобовых культур, используемых в настоящее время в питании  без предварительной обработки

 

 

г) хлебобулочные  изделия 

В соответствии с действующей нормативной документацией, данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, особенности рецептуры и других признаков.

Производимые в настоящее  время в России хлебобулочные  изделия подразделяют на следующие  группы (в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки):

• изделия, производимые исключительно из пшеничной муки;
• изделия, производимые из пшеничной муки с добавлением ржаной;
• изделия, производимые из ржаной муки с добавлением пшеничной;
• изделия, производимые исключительно из ржаной муки.

Кроме этого, существуют специальные сорта хлебобулочных  изделий:

• с добавлением продуктов переработки зерна других культур (кроме пшеницы и ржи);
• с добавками растительного происхождения;
• с добавками животного происхождения;
• произведенные по особой технологии;
• с повышенной или пониженной пищевой ценностью.

Принята следующая  классификация хлебобулочных изделий:

• Пшеничный хлеб (доля пшеничной муки не менее 90%). 

Хлеб, содержащий не менее 90% пшеничной муки (или продуктов помола пшеницы), воду, дрожжи, соль, жир и/или сахар, иногда молочные продукты: молоко - например, пшеничный хлеб, багеты, тестовый хлеб и т.д

 

• Пшенично-ржаной хлеб (доля пшеничной муки 50 - 89%).

Все сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (или продуктов помола пшеницы и ржи). В России пшенично-ржаные сорта хлеба пользуются сегодня большой популярностью, которая продолжает расти. Пример: швабский хлеб (Schwabisches Bauernbrot).

 

 

• Ржано-пшеничный хлеб (доля ржаной муки 50 - 89%). 

Содержат ржаную и  пшеничную муку (или продукты помола ржи и пшеницы). Без подкисления ржаная мука непригодна для хлебопечения, поэтому в ржаное тесто вносят закваску и/или пищевые кислоты (например, уксусную, молочную или лимонную) в виде добавок-подкислителей. К популярным сортам ржано-пшеничного хлеба относятся франконский (Frankenlaib) и падерборнский хлеб (Paderborner).

• Ржаной хлеб (доля ржаной муки не менее 90%). Вырабатываются из ржаной муки или продуктов помола ржи. Подкисление теста осуществляют с помощью заквасок и/или специальных добавок-подкислителей. К таким сортам относят, например, берлинский хлеб (Berliner Landbrot) и хлеб из ржаного шрота.
• Специальные сорта хлеба. Производятся, как правило, с добавлением продуктов помола различных злаков - ячменя, овса, проса, риса, кукурузы и гречихи.

Так же широко используются другие добавки растительного или животного происхождения, такие, как солод, отруби, пшеничный зародыш, семена подсолнечника и тыквы, семена масличных культур, молочная сыворотка, творог или йогурт.

 

д) макаронные изделия

 

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й.

- изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум);

- группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы;

- группы В — из хлебопекарной пшеничной муки;

- 1-й класс — изделия из муки высшего сорта

- 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок  или обогатителей группу и класс  изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

По составу теста макаронные изделия делятся:

• на изделия только из муки из твердых сортов пшеницы;
• на изделия из теста с добавлением яиц.

В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на     следующие виды:

• макароны;
• рожки и перья;
• вермишель;
• лапша;
• фигурные изделия - ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали, трубочки и другие.

По свойствам макаронных изделий:

• возможность длительного хранения без потери вкусовых и питательных свойств;
• высокая питательность;
• лёгкость приготовления.

По  форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

- длинные макаронные изделия - короткие макаронные изделия

- мелкая паста для супов  - фигурная паста

- паста с начинкой

 

4. Характеристика  ассортимента товаров

а) мука

- ассортимент  пшеничной муки - пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

• пшеничную хлебопекарную;            
• пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. 

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М⁸ 45⁹-23¹⁰; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК¹¹ 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России¹², а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу. К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими.

крупчатка

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

 

мука высшего сорта

Муку высшего  сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины –28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.