Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза

Признаки помологических сортов: величина плодов - крупные (300-500 г), средние (250-300 г), мелкие (250 г); форма -шаровидные, слегка приплюснутые, ребристые; окраска кожуры (основная - зеленовато-желтая, светло-желтая и ярко малиновая, румянец - розовый, карминовый, красный); окраска зерен - розовая, красная, темно-красная, бордовая; толщина кожуры и перегородок - толстые, средние, тонкие.

Помологические сорта гранатов: Казакс-опор, Ак-Дона, Гюлейша азербайджанская и др.

Хурма— плоды шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от желто-оранжевого до темно-красного цвета; мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Незрелые плоды хурмы имеют терпкий вкус, после замораживания терпкость уменьшается. Используют зрелые плоды в свежем виде, для приготовления пастилы, цукатов; сушат.

Плоды хурмы отличаются высоким содержанием Сахаров -13-15%, низкой кислотностью (до 0,2%), высоким содержанием витамина С (до 58 мг %). Из минеральных веществ хурма отличается высоким содержанием кальция (127 мг %) и железа (2,5 мг %). Терпкий вкус хурмы обусловлен наличием растворимых полифенолов, содержание которых значительно снижается при созревании и замораживании. Окраска хурмы обусловлена ликопином, которого значительно больше, чем каротина.

В зависимости от вкусовых свойств сорта хурмы делят на группы: нетерпкие (сладкие), терпкие и варьирующие - вкус зависит от наличия семян, семенные плоды слаще бессемянных и могут употребляться в свежем виде в твердом состоянии, у бессемянных сортов терпкий вкус исчезает только при созревании. По срокам созревания сорта хурмы подразделяют на ранние, созревающие в первой половине октября (Нитари, Гота), средние сорта - в конце октября - первой половине ноября (Гошо, Кура-Кума) и позднеспелые - конец ноября -начало декабря (Превосходная, Такура, Гейли). Плоды хурмы различаются массой: мелкие (до 100 г), средние (100-250 г), крупные (250-500 г); формой - коническая, пирамидальная, округло-плоская, шаровидная; окраской - оранжевая с желтыми, красными и темно-красными оттенками; цветом мякоти -оранжевый разных оттенков; кожицей - тонкая, толстая, блестящая, с сизым налетом; консистенцией - плотная, желеобразная; наличием семян. У некоторых сортов вкус зависит от опыления. Плоды, образующиеся после опыления, содержат семена и имеют темную мякоть без вяжущего вкуса. Такие плоды называют корольками или шоколадной хурмой.

Хурма может дозревать, поэтому в зависимости от назначения ее снимают в разной степени зрелости: для употребления в свежем виде - в потребительской зрелости, для перевозок на дальние расстояния - в съемной.

Инжир - плоды представляют ложную ягоду, образующуюся в результате разрастания цветоложа, внутри которого находятся мелкие семена. Плод покрыт тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, мякоть нежная, сочная. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает, в ней легко развиваются процессы брожения, поэтому свежий инжир не переносит транспортировку и плохо хранится. В связи с этим его употребляют в свежем виде, используют для вяления, сушки, приготовления варенья, джема.

Инжир (винная ягода). Плоды грушевидной или шаровидной формы, красноватого или темно-фиолетового цвета. Мякоть инжира нежная, сочная, красного или розового цвета с большим количеством семян. В свежем виде инжир употребляют только в местах выращивания, так как он имеет нежную сочную мякоть. Из инжира готовят варенье, джем, его сушат, а сушеный размолотый инжир вместо цикория добавляют в натуральный кофе.

Мякоть инжира богата сахарами (до 20 %), имеет низкую кислотность, содержит значительное количество клетчатки (1.4 %). Плоды богаты минеральными веществами, из витаминов обнаружены каротин, витамины С, В1 В2 и др., фермент фибрицин, предотвращающий образование тромбов в кровеносных сосудах.

Сорта инжира делят на сухофруктовые и десертные.

Фейхоа. Растет на Кавказе. Представляет собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками, массой 20—30 г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода — желеобразная. Используют плоды в свежем виде, для приготовления мармелада, компотов, варенья.

Фейхоа характеризуется особыми вкусовыми достоинствами, имеет своеобразный аромат и вкус, напоминающий вкус земляники и ананаса. Плоды серо-зеленого цвета, покрыты восковым налетом, при созревании приобретают желтоватый оттенок. Форма плодов удлиненно-овальная небольших размеров (длиной от 4 до 7 см). На вершине плодов имеются одревесневшие чашелистики. Кожица тонкая, обладает терпким вкусом, в мякоти находится четыре многосеменных гнезда, полости которого заполнены слизистым содержимым с вкраплением в него многочисленных мелких семян, не ощутимых на вкус. Мякоть плодов плотная, бело-кремового цвета, тающая, имеет кисловато-сладкий, освежающий вкус.

Зрелые плоды содержат до 12% Сахаров, до 3,5% органических кислот, 40 мг % витамина С. Отличительной особенностью фейхоа является высокое содержание водорастворимых соединений йода - 2,1-3,9 мг %. Благодаря содержанию йода фейхоа является лечебным плодом при болезнях щитовидной железы. Из ароматических веществ в плодах преобладают ме-тилсалицилат, метилбензоат, этилбензоат и геранилацетат.

Наиболее распространены помологические сорта фейхоа: Суперба, Чойсеана, Кулидж, Андрж.

Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зе-леновато-желтые (оливки). Маслины используют в пищу только в консервированном или сушеном виде, так как свежие плоды несъедобны из-за высокого содержания горького гликозида - олеуропина. При переработке горечь исчезает. Маслины являются сырьем для получения оливкового масла, так как содержат 50-75% жира. В мякоти плодов имеются также сахара, белки, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин. Сорта маслин, выращиваемых в странах СНГ: Никитская, Колхозница, Санта-Катерина и др.

Унаби (китайский финик) - цилиндрические, шаровидные, бутыльчатые с перехватом, грушевидные, бочкообразные плоды, средней массой от 6 до 45 г. По цвету плоды могут быть коричнево-красными, кирпичными, шоколадными, светло-коричневыми, блестящими, глянцевыми. Мякоть плодов плотная или мучнистая, вкус приятный, сладкий, кисло-сладкий или очень сладкий, напоминающий вкус фиников. Плоды могут иметь косточку или быть бессемянными.

Используются плоды унаби в свежем, вяленом, консервированном виде.

Свежие и сушеные плоды значительно слаще инжира и почти не уступают финикам. В плодах содержится до 60%

Сахаров (в сушеных), белки, дубильные, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины С и Р.

Наиболее распространенные сорта: Финик, Юбилейный, Таджикский и др.

Из разноплодных субтропических плодов в зависимости от качества на товарные сорта (первый и второй) подразделяются только гранаты и хурма.

При экспертизе качества учитывают: внешний вид (свежесть, форма, окраска), вкус и запах, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допускаемые отклонения: побурение и потертость кожуры, сажистый грибок, содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями. Плоды загнившие, раздавленные, незрелые, подмороженные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с незарубцевавшимися трещинами, проколами не допускаются к отгрузке и реализации в торговой сети.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация и состав тропических плодов

 

К тропическим плодам относят ананасы, бананы, манго, финики.

Ананасы — плоды травянистого растения. Завозят к нам из стран с тропическим климатом. По форме и окраске плод напоминает еловую шишку, на вершине которой имеется пучок листьев (султан), масса плода 1—2 кг.

Мякоть светло-желтого цвета, нежная, кисло-сладкая, ароматная, содержит сахара (сахароза — 7%), органические кислоты (0,5%), минеральные вещества, витамин С, каротин. Используют в свежем виде и для приготовления соков, компотов варенья. Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в России отсутствует. При приемке плодов руководствуются требованиями международного стандарта, а также техническими условиями контракта на поставку. При оценке качества ананасов учитывают следующие показатели: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний. Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм.6

Спелые ананасы хранят при температуре 7—8°С и относительной влажности воздуха 90%. Срок хранения плодов в зависимости от сорта и степени зрелости колеблется от 10 дней до 1 месяца.

В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических странах. Наибольший удельный вес в импорте ананасов занимают Гана и Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок листьев (султан). Соплодие ананаса состоит из отдельных сросшихся плодиков, сидящих на центральном стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой и находится султан. Отдельные части ананаса составляют в среднем к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Зависимости между внешним видом и зрелостью нет. Более надежным показателем зрелости является масса плодов (2-5 кг).

Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в основном лимонная), белки, минеральные вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В2, РР, каротин - немного. Особенностью ананасов является наличие фермента бромелина, по действию аналогичного трипсину, способствующего пищеварению.

Импортируются следующие сорта ананасов: Испанский красный, Куин, Сан-Мигел, Кайенский.

Бананы — плоды травянистого растения, поступающие к нам из Вьетнама, Кубы, Индии, Мексики и др. тропических стран. Плод банана бобовидной формы, длиной 20—25 см, покрытый толстой, легко снимающейся кожурой желтого цвета. Под кожицей находится нежная, ароматная, слегка мучнистая сладкая мякоть. Незрелые бананы богаты крахмалом (18—20%). Мякоть зрелых бананов содержит сахар (20%), крахмал (2%), органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества, витамины С, В, В2.

Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15-20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (70-60%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленый цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сочная.

Существует около 300 видов бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный индийский, Баерский карлик, Красный Дакка и др. Признаками помологического сорта являются форма грозди, масса и количество плодов в грозди, окраска кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.

Пищевая ценность и диетические свойства бананов обусловлены высоким содержанием Сахаров (до 19%), среди которых преобладают сахароза и фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким - калия (до 345 мг %). В зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах невелико. Содержатся витамины С, В1, В2, В6, фолиевая и пантотеновая кислоты, каротин, витамин Е. В мякоти плодов имеются физиологически активные вещества: серотонин, нор-пинефрин, допалин и катехоламин, усиливающие лечебное действие бананов при желудочно-кишечных заболеваниях.

Экспертиза качества бананов проводится по ГОСТ 51603 «Бананы свежие. Технические условия»(см.Приложение) В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса - Экстра, I и II; от назначения - на плоды в местах поступления, предназначенные для дозревания, и плоды после дозревания в реализации для потребления в свежем виде.7

В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — экстра, первый и второй, а в зависимости от назначения — на плоды в местах поступления, предназначенные для дозаривания, и плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов; вкус и запах, зрелость; размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и I классы — 3-4 см; II класса — 2,7-4,1 см) и подлине (экстра не менее 20; I класс —19; II класс — 14 см); количество плодов в кисти; количество кистей в одной упаковочной единице.

Бананы хранят при температуре 13-14°С от 2 до 7 дней. Спелые плоды, так же как и зеленые, крайне чувствительны к пониженным температурам, признаки застуживания проявляются у них лишь при отеплении (почернение кожуры).

Манго — плоды тропического дерева, распространенного главным образом в Индии. Плоды с гладкой кожицей абрикосовой окраски, средней массой 300—400 г, длиной 5—20 см. Мякоть желтая или оранжевая, нежная, сладкая, ароматная. Плоды манго содержат сахара (И—20%), кислоты (0,2—0,6%), витамин В, каротин. Зрелые плоды используются в пищу, из них вырабатывают сок, из недозрелых готовят варенье, маринады.

Финики. Финиковая пальма произрастает в тропических странах. Плод финика — полусочная костянка удлиненно-овальной формы длиной 4—5 см, в мякоти находится косточка удлиненной формы. Плоды поступают в продажу в сушеном виде.

Киви. Плоды киви представляют собой ягоду достигающую в диаметре 5 см, массой 60—120 г, кожица плодов тонкая, опушенная.

В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль оси плода расположены маленькие черные семена. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни. Мякоть содержит кислоты, калий, железо, углеводы. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь клубники, дыни и крыжовника. Срок хранения киви не превышает 2—3 месяца, в охлажденных помещениях. Срок хранения киви в охлажденных помещениях не превышает 2—3 месяца.8