Товарознавство шоколаду та шоколадних виробів

Вимоги до якості шоколаду. Якість шоколаду визначають за зовнішнім виглядом, формою, консистенцією, структурою, смаком і запахом. Лицьова  поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими  додаваннями молочних продуктів  і горіхів, а також ваговий  і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих  або подрібнених горіхів, нарізаних  цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження  його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками  не повинна перевищувати 4 %, а з  великими добавками - 2 %.

Форма виробів повинна  відповідати тій, що передбачена  нормативним документом, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду має бути твердою, а структура - однорідною, у пористого - пористою.

Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху.

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній  вигляд шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.

Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування  начинки на дні, не залите дно, просвічування  начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок  перепаду температури в холодильній  камері, крихти і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у  шоколаді з начинкою.

7. Фальсифікація шоколаду

Якісна фальсифікація  шоколаду включає порушення рецептури, введення антиокислювачів, консервантів, барвників і ароматизаторів, підвищений вміст води, підвищену частку начинки.

Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів  пов'язано із введенням у великих  кількостях менш цінних компонентів  і зниженням вмісту більш дорогих  компонентів. У шоколадній масі знижують частку какао-масла і какао тертого  за рахунок введення підвищеної кількості  сухого і згущеного молока, вершків, ізюму, розтертих горіхів, цукатів, подрібнених вафель та ін.

Для збільшення маси шоколаду можуть вносити підвищену  кількість цукру, води. Оскільки вода у жировому середовищі шоколадної маси нерозчинна, тому попередньо вводять  різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати), що дозволяє збільшити вміст води з 1 до 6-9 %.

До шоколаду і  шоколадних виробів можуть вводити  замість какао-масла гідрогенізований жир або рослинний жир, замінники  какао-масла. За такої фальсифікації  шоколад буде мати параметри, характерні для кондитерських плиток, тобто  матову поверхню, менш тверду консистенцію, розламування без характерного хрусту. Крім того, у ротовій порожнині  натуральний шоколад тане швидко, не створюючи відчуття сальності. Натуральний  шоколад, на відміну від фальсифікованого какао-порошком, містить менше білків (5-7 %) порівняно із фальсифікатом (20-25 %).

В окремих випадках замість десертного за вищою ціною  можуть продавати звичайний шоколад, що має нижчу ціну.

З метою подовження термінів зберігання шоколаду іноді  додають антиокислювачі без зазначення цієї інформації на маркуванні.

Підвищену частку начинки  визначають шляхом її відділення від  шоколаду та зважування.

Кількісна фальсифікація  пов'язана зі значними відхиленнями параметрів маси вище гранично допустимих норм.

Інформаційна фальсифікація  шоколаду і шоколадних виробів здійснюється шляхом перекручування інформації, реклами. Зокрема, цукерки штучні Марс, Снікерс, Баунті називають шоколадними батончиками, проте до цієї групи не належать. Фальсифікації можуть підлягати  дані про фірму-виробника, найменування товару, країну походження товару, кількість  товару, склад виробу.

До інформаційної  фальсифікації відносять також  підробку сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється  така фальсифікація проведенням  спеціальної експертизи.

Під час контролю технологічних процесів виробництва  їх порушення можна виявити у  вигляді тих чи інших дефектів.

8. Транспортування та зберігання шоколаду

Під час транспортування  і зберігання шоколад може зазнавати  різних змін.

Цукрове посивіння  пов'язано з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або надходженні  взимку) у тепле з підвищеною відносною  вологістю повітря. Внаслідок цього  на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового  посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і  відносну вологість повітря - 60-65 %, використовувати  герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння  пов'язане із поліморфним перетворенням  жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації  жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми  в іншу проходить під впливом  температури і тривалості зберігання.

Додавання 1-3 % фракції  молочного жиру з високою температурою плавлення і температури попередньої  кристалізації 25°С, забезпечує найвищу  стійкість до посивіння шоколаду і гарантує оптимальні органолептичні властивості продукту.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти  жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес. Герметизація упаковки і дотримання умов зберігання затримують посивіння  шоколаду.

Під час зберігання шоколаду за температури 16-26°С змінювалась  поверхня виробів і ці зміни гальмували з використанням замінників какао-масла. Зміну структури поверхні шоколаду зумовлена з дифузійною або капілярною міграцією жиру.

Певні проблеми виникають  під час зберігання шоколадних батонів  з лікерною начинкою, оскільки вода і спирт поступово мігрують у  шоколадну оболонку і руйнують її. З підвищенням температури цей  процес прискорюється. Із збільшенням  тривалості зберігання вироби втрачають  рідке вмістиме, деформуються, набрякають і покриваються тріщинами. Тому виробники  зацікавлені у підвищені стабільності якості даної продукції під час  зберігання і відповідно у збільшенні його тривалості. Підвищеною стійкістю  до лікерної начинки володіє шоколад  без емульгаторів і шоколад, який містить тільки полігліцерину полірецинолеат (Е 476- Раlsgaard ® 412 5 або Раlsgaard ® 4150). Шоколад  з фосфа-тидним амонієм (Е 442 Раlsgaard ® 4448) значно краще попереджує міграцію лікеру, ніж шоколад із соєвим лецитином.

За час тривалого  зберігання шоколад поступово втрачає  природний аромат, у ньому з'являється  сторонній запах. У шоколаді з  добавками може відчуватись салистий присмак або запах і смак з  ознаками прогірклості жиру.

Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною  вологістю повітря (90 % і більше) може призвести до його пліснявіння. Інтенсивніше пліснявіє шоколад з додаванням молочних продуктів. Внаслідок цього  вироби набувають неприємного запаху і зовнішнього вигляду. Фермент  ліпаза, який виділяють плісняві гриби, активізує гідроліз жиру.

Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль. Гусениці розміром до 0,5 мм можуть легко  проникати через дрібні отвори в  упаковці і пошкоджувати продукт.

Шоколад треба зберігати  в сухих, чистих, добре вентильованих  приміщеннях, без сторонніх запахів, за температури (18 ± 3)°С і відносної  вологості повітря не вище як 75 %, щоб не потрапляли прямі сонячні  промені. В таких умовах строки зберігання шоколаду можуть становити, міс.: без  добавлень, з додаванням спирту, загорнутого  та фасованого у футляри, художні  коробки та ін. - 6 міс.; без добавлень, з додаванням спирту, загорнутого  у повітронепроникні матеріали, дозволені до використання МОЗ України (за типом конверта або методом  термоспаю-вання) - 10 міс.; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого і фасованого - 3 міс.; із добавленням, із начинками і для  хворих на діабет, загорнутого у  повітронепроникні матеріали - 7 міс.; без добавлень вагового не загорнутого - 4 міс.; із добавленнями вагового не загорнутого - 2 міс.; білого загорнутого і не загорнутого - 3 міс..

9. Какао продукти, какао напої та екстракти

Кондитерська промисловість  багатьох країн випускає різноманітні пасти шоколадні, шоколадні крупки, суміш какао та ін.

Шоколадні пасти  характеризуються пластичною консистенцію, здатністю добре намазуватись за температури повітря 5...30 °С, однорідною консистенцією, відсутністю виділення  рідкої олії в умовах 28 ±2°С. Співвідношення компонентів рецептури може змінюватись  у широкому діапазоні, але вміст  жиру повинен складати 28-36 %. Для виробництва високоякісних шоколадних паст використовують напіврідкі пастоподібні структуровані жирові системи з низьким вмістом легкоплавкого твердого жиру. Завдяки такому складу жиру досягається пластична кристалічна структура, яка добре утримує рідкий жир. Перевагу надається жирам, які не містять трансізомерів і генетично модифікованих жирів.

Для отримання шоколадних паст змішують у певних пропорціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковою сировиною можуть бути сухе молоко, суха молочна сироватка, горіхові пасти  або подрібнені горіхи. Гармонійні смакові характеристики визначаються співвідношенням какао-порошку і  цукру. Підготовлену суміш подрібнюють  на 5-ти валкових млинах. На стадії подрібнення  проходить розтирання і роздавлювання  твердих частинок до необхідного  розміру. З підвищенням ступеня  подрібнення більш ніжним стає смак продукції. Внаслідок подрібнення  жир покриває інші тверді частинки тонкою плівкою.

ТМ Зотов пропонує шоколадно-кондитерські пасти кількох  різновидів: Класична, Чорна, Молочна, З арахісом, З чорносливом (рис.1.9.3). Поєднання какао-порошку і розтертого арахісу надає пасті характерний смак і аромат, а паста на основі молочних продуктів добре гармонує з булочними і кондитерськими виробами. Термін придатності паст передбачений 10 міс.

Рис.1.9.3-Асортимент паст кондитерських ТМ Зотов

Коншування проводить  за температури 45°47°С і за годину до завершення процесу у масу додають  лецетин, щоб знизити в'язкість, і  відповідні ароматизатори. В процесі  коншування жир рівномірно розподіляється у рецептурній суміші і частинки маси додатково подрібнюються. Крім того, паста набуває однорідної пластичної консистенції, з неї видаляється  надлишкова волога і проходить окислення  дубильних речовин.

Розроблено кілька видів молочних кремів з какао  та лісовими горіхами, які випускаються у полімерній упаковці з яскравим маркуванням на кришці, деякі неоднорідно забарвлення. Харчова цінність характеризується вмістом 4,2 г білків, 30,0 г жирів, 64,5 вуглеводів, енергетична цінність 545 ккал. Термін зберігання цих кремів досягає 12 міс.

Крем Арахісовий десертний під назвою Арахісове  масло, готується з використанням  розтертого смаженого арахісу.

Шоколадно-горіхова паста готується на основі тертого  фундука у шоколадній пасті, часом  додають шматочки обсмаженого подрібненого горіха, горіха в карамелі або шматочки подрібнених какао-бобів.

Окремо виділяють  пасту з фундука, частка тертого  горіха в якій може коливатися від 80 до 30 %, мигдальну пасту з часткою  горіха від 85 до 20 % і пасту з горіха кешью, частка якого складає від 10 до 30 %.

Горіхова паста  це 100 %-вий обсмажений тертий горіх, консистенції що тече, з розміром частин до 100 мкм, містить вологи до 2,5 %, жирів 45-65 %, білків 15-20 %, вуглеводів - 15-30 %.

Горіхове молочко  готується із суміші згущеного молока з обсмаженим тертим горіхом. Використовується як начинка для шоколаду, шоколадних цукерок і багатьох борошняних кондитерських  виробів.

Паста шоколадна  готується з наступної сировини, %: олія кокосова, соєва чи соняшникова  або їх суміш у натуральному чи гі-дрогенізованому вигляді (15-25), цукор-пісок (18-25), какао-порошок (3-6), білок соєвий або молоко сухе чи їх суміш (3- 20), вода - решта. Крім того, можуть використовувати  горіхи смажені (3-30 %). Паста має щільну, пластичну структуру, що швидко твердіє.

З метою підсилення аромату шоколадної крупки використовують фермент протеазу або гідролізати  молочного чи рослинного білка. До ферментації  матеріал обробляють кислотою. Зміна  інтенсивності аромату забезпечується шляхом змішування і нагрівання 15-70 % сухих речовин молока, 3-75 % цукру  і 0- 10 % гідролізатів молочного чи рослинного білка.

Патентується суха суміш какао, яка містить частково знежирені тверді частинки какао  з високим вмістом поліфенолів, отриманих з какао-бобів і показником ферментації нижче 300. Частинки какао  відрізняються високо інтенсивним шоколадним ароматом. У суху суміш також вводять сухе молоко і підсоло-джувачі, які змішують з частинками какао, що оброблені допоміжними інгредієнтами для збереження полі фенолів какао в процесі приготування сухої суміші. Допоміжний інгредієнт вибирають із групи, що включає антиоксидант, емульгатор, жир, ароматизатор і їх суміші. Тверді частинки какао можуть готовити із синювато-сірих, коричневих і/або коричнево-пурпурних какао-бобів.

Запатентовані екстракти  із какао-бобів та їх оболонок, які  проявляють пригнічуючи дію на канцерогенез і входять до складу протиканцерогенного  засобу як активний інгредієнт. Фракції  або екстракт із какао-бобів можуть бути включені до складу харчової добавки. Фракцію какао-бобів і какаовели  отримують шляхом проведення екстракції сировинного матеріалу з використанням  розчинника, обробітку екстракту  адсорбуючою смолою, фракціонування 40 %-вим розчином етанолу і повторного фракціонування залишку 60 %-вим розчином етанолу.