Товарознавство шоколаду та шоколадних виробів

Ядро є найбільш цінною складовою  частиною какао-бобів завдяки значному вмісту какао-масла (48-54 %), а також  наявності білкових (11,8-15,2 %), дубильних  речовин (3,2-5,8 %), крохмалю (6,5-10,0 %), теоброміну (0,8-2,1 %), кофеїну (0,05-0,34 %) тощо.

Какао-масло характеризується високими споживними властивостями. В рідкому  стані воно світло-жовтого кольору  з характерним запахом какао.

У складі какао-бобів жир досить стійкий до окислювальних і гідролітичних  процесів. За чотири роки зберігання какао-бобів  у неопалювальних складах різних кліматичних зон перекисне число  збільшилося з 0,010 до 0,026 % J₂, а кислотне число - з 2,0 до 3,6 мг KOH. За цей період не було виявлено вторинних продуктів окислення жиру, які реагують з 2-тіобарбітуровою кислотою.

Особливістю какао масла є однорідність його тригліцеридного складу, тобто  вміст до 80 % однотипних 2-олеодінасичених  три-гліцеридів.

Какао-масло в основному дезодорують  за відносно низької температури (рекомендована 150...180°С), що необхідно для отримання  продукту нейтрального і м'якого  смаку. Внаслідок цього вміст  вільних жирних кислот зменшується  мало. Дезодорація забезпечує часткове видалення хлорованих інсектицидів з какао-масла.

Хімічний склад какао-масла суттєво  впливає на кінетику його кристалізації. Співвідношення насичених і ненасичених  жирних кислот, а також моно- і  диненасичених жирних кислот найбільше впливають на всі параметри процесу. На інтенсивність кристалізації впливає також вміст діацилгліцеридів, вільних жирних кислот і фосфоліпідів та слідів мила.

Існує думка, що властивості шоколаду в основному залежать від фізичної характеристики какао-масла, яке використовується у його виготовленні.

У зв'язку з обмеженістю ресурсів какао-масла використовуються замінники, у тому числі спеціальні під різними  номерами, Акорин, Кебес та інші, еквіваленти  какао-масла - Шоклин, Ко-берин, Суперит-екстра, Тресорит, Акомакс, Пальми, Шокозин, Човетта  тощо.

Розроблена нормативна документація на замінники какао-масла і стандартизовані методи визначення основних показників темперованих замінників: твердість, температуру плавлення і застигання.

Температура кристалізації какао-масла  і рослинних олій, що включать у  шоколадну продукцію, дещо різняться  між собою. Додавання у шоколадну  продукцію разом з рослинними оліями цукру, стручків ванілі, без  застосування соєвого лецитину, якість даної продукції вважається високою  і споживання її на одну особу складає  у Франції 6,8 кг/рік.

Компанія "Ефко" представляє  замінники какао-масла під торговою маркою "Еколад", які отримують  за допомогою високоте-хнологічного фракціонування і часткової гідрогенізації, що забезпечує необхідні споживні властивості  жирів. їх використовують для виробництва  різноманітних цукеркових мас, начинок, глазурі та ін. Наприклад, для цукерок  і начинок вафель розроблені замінники "Еконда", які характеризуються інтенсивною кристалізацією, пластичністю, порівняно високою твердістю. Жири групи "Еконфе" у відповідній  рецептурі можуть утворювати кремові, пастоподібні начинки, які не застигають в умовах кімнатної температури. Деякі з них можуть використовуватись  для вафельних начинок, забезпечуючи їм відповідну твердість.

Ароматичні речовини какао-бобів  відіграють важливу роль у формуванні відповідного аромату какао продуктів  та шоколаду. На смак і аромат шоколаду впливають такі фактори, як сорт какао-бобів, ступінь стиглості плодів під час збирання врожаю, спосіб ферментації свіжого насіння, обсмажування і подальший процес переробки напівфабрикатів какао. В какао продуктах виявлено близько 300 таких сполук (ліналоол, спирти, альдегіди, кетони, кислоти, ефіри, аміни тощо).

За результатами досліджень іноземних  авторів встановлено, що більшість  форм кадмію у какао-бобах зв'язана  з нерозчинними елементами какао  і тому відсутня можливість біозасвоєння.

3. Первинна переробка какао-бобів

Первинна переробка какао-бобів  складається з таких операцій: очищення та сортування какао-бобів, їхня термічна обробка, одержання какао  крупки, потім какао тертого, його темперування.

Какао-боби, які надходять на підприємства, засмічені сторонніми механічними  домішками (землею, камінцями, металічними  частинками, волокнами мішковини, склом, зіпсованими бобами тощо). Вони забруднюють продукт, погіршують смак, можуть бути небезпечними для споживання.

У разі недотримання відповідної відносної  вологості повітря під час  транспортування і зберігання какао-бобів  можливий розвиток деяких пліснявих  грибів з утворенням мікотоксинів, зокрема охратоксину А.

Крім цілих какао-бобів, зустрічаються  також подрібнені, недорозвинуті, що менше містять жиру, та злиплі. Всі  ці домішки відсортовують від  загальної маси, що забезпечує рівномірне обсмажування какао-бобів.

Термічна обробка какао-бобів  є найбільш відповідальною операцією, від якої значною мірою залежить якість шоколадних виробів. Під час  обсмажування внаслідок дії високих  температур формується смак, аромат і  колір какао-бобів. Вміст вологи знижується з 6-8 до 2-3 %. Завдяки зменшенню  вологи оболонка какао-бобів стає крихкою  і добре відділяється від ядра, а ядро легко подрібнюється. Під  час обсмажування знижується кількість  фенольних сполук, що розчинні у  воді, і одночасно утворюються  високомолекулярні аморфні сполуки - флобафени. Завдяки цьому пом'якшується  в'яжучий смак бобів і проявляється приємний гіркуватий присмак, який характерний для шоколадних виробів, підсилюється коричневе забарвлення какао-бобів.

Польськими дослідниками встановлено, що обсмажування за температури 150°С зумовлює найвищі зміни кислотності какао-бобів  і тому не може бути використано  для практичних цілей.

Вміст вуглеводів (цукрози, фруктози, глюкози) під час обсмажування знижується, причому глюкози зменшується  більше, ніж фруктози. Значна кількість  їх витрачається на цукроамінні реакції. У взаємодії з глюкозою лейцину  за температури 100°С і валіну - 180°С утворюються  сполуки з характерним шоколадним ароматом. Аналогічний аромат одержують  нагріванням суміші лейцину, глутамінової кислоти і треоніну з глюкозою за температури 100°С.

Під час виробництва какао-порошку  крупку можуть обробляти водяним  розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному продукту високу якість.

Для одержання какао тертого  розмелюють какао крупку. Внаслідок  цього відбувається розривання кліткової  тканини і вивільнення з них  какао-масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао-масла  виділяється з них і тим  нижча буде в'язкість какао тертого. 0станню вважають найціннішою технологічною  характеристикою, що забезпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування.

Запропонована обробка какао-крупки у роторно-валковому дезінтеграторі, яке забезпечує зниження масової  частки вологи, збільшення вмісту ліпідів, підвищення ступеня дисперсності і, як наслідок, зниження в'язкості отриманого какао-тертого і більш ефективне  наступне виділення какао-масла. Завдяки  цьому суттєво поліпшуються реологічні і органолептичні показники какао-тертого  і какао продуктів.

Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірниках, в яких його нагрівають до 85-90°С, постійно перемішуючи.

Какао терте використовується для виробництва шоколадних мас, какао-масла методом пресування, після якого залишається жмих, з якого одержують какао-порошок.

4. Формування споживчіх властивостей шоколаду

Шоколад - кондитерський  виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований  у вигляді плиток, батонів або  фігур різних обрисів. Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.

Шоколадну масу готують  із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають  інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову  цінність шоколаду: горіхи смажені  терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі  подрібнені, коньяк, лікер т. ін.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонкоподрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-60°С какао тертого і цукрової пудри, до яких під час перемішування  додають близько половини передбаченого  рецептурою какао-масла. Тверда фаза складових  частин шоколадної маси повинна бути рівномірно розподілена у рідкій фазі - какао-маслі. На цій стадії дуже важливо одержати добре вимішану і однорідну пластичну тістоподібну масу.

Змішані компоненти, як правило, значної величини і зумовлюють грубий смак. Для тонкого подрібнення  цих частин (до розміру менше як 30 мкм) і надання ніжного й приємного  смаку шоколадну масу пропускають  крізь багатовалкові млини. Таку обробку шоколадних мас називають  валкуванням. Внаслідок зменшення  розмірів частинок і збільшення поверхні їх виявляється недостатня кількість  жиру для змочування всіх твердих  частинок шоколадної маси, яка стає порошкоподібною.

Готову масу перед  формування темперують охолодженням до температури початку затвердіння, тобто до 32 °С, з відповідною швидкістю  та інтенсивністю перемішування. Якщо шоколадну масу охолодити в умовах звичайної температури, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао-маслом.

Дотримання режиму темперування суттєво впливає на стійкість шоколаду до посивіння. Це зумовлене тим, що на першій стадії відбувається попередня кристалізація  високоплавких гліцеридів, а потім  має місце масове утворення зародків кристалів, у тому числі нестійких  модифікацій. Повторне нагрівання під  час темперування призводить до переходу частини кристалів нестійких  модифікацій у більш стійкі.

5. Класифікація і асортимент шоколаду

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно  від способу випуску шоколад  буває плитковим, фігурним і в  порошку; за складом - без начинки  і з начинкою, без добавок і  з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний  і десертний.

Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.

Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.

Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% до 35% і, яка пройшла оброблення у вакуумі.

Шоколад для хворих на діабет – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого.

Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31%.

Шоколад з крупними добавками – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням до неї крупних добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен та інших).

Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовлений введенням до неї певної начинки.

Вимоги до якості також регламентуються  документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносини  між споживачами товарів і  їх виробниками, а також встановлюють права споживачів та визначають механізм державного захисту їх прав.

6. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді  сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити  продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього  запаху, а вторинна - із жорсткого  матеріалу, наприклад, картону захищає  продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упако-вок/хв.

Шоколад фасують  у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки  з коррексом.

Компанія "Крафт-Фудз" запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під  час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку  продукту.

Загорнутий шоколад  у вигляді плиток пакують у  ящики з гофрованого картону  масою нетто не більш як 5 кг, коробки  або пачки з картону масою  нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад  з начинкою у вигляді батонів  укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Для місцевого перевезення  загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні  бути чистими і забезпечувати  збереження і якість виробів.

Маркування загорнутого  шоколаду в плитках масою понад 50 г, коробок і пачок із шоколадом  включає: товарний знак, назву підприємства-виготувача, його місцезнаходження, назву продукту, склад основних компонентів, масу нетто, дату виготовлення, термін зберігання, інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На загорнутому  шоколаді в плитках масою 50 г і  менше, шоколаді у вигляді батонів, штучних шоколадних фігурах і  медалях передбачені: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту (крім фігур та медалей), маса нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково  наводять масу брутто, кількість пакувальних  одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду).