Товароведная экспертиза карамели леденцовой, поступающей по импорту

 

 

 

 

1.4 Факторы, формирующие  качество карамели леденцовой.

 

В качестве основного сырья для  производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции.

К нетрадиционным видам сырья относятся  вторичные молочные продукты (натуральные  молочные сыворотки), фруктово-ягодные  и овощные порошки, основы из сушеных  плодов и ягод, концентрированные  фруктовые и ягодные соки, виноградное  сусло, продукты экструдированных и  взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при производстве карамели применяют экстракты. Это  сложные комплексы различных  веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных  веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает  витаминное и антисклеортичное воздействие  на организм человека, стимулирует  обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или  иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование  экстрактов позволяет создать изделия  с новыми, композиционно сбалансированными  ароматами и дополненным природным  вкусом. Также используют натуральные  эфирные масла шалфея, аниса и мяты [9].

Технология карамели леденцовой заключается в следующем:

1. Приготовление сахарно-паточного (карамельного) сиропа;
2. Получение карамельной массы;
3. Охлаждение карамельной массы;
4. Вытягивание карамельной массы на тянульной машине;
5. Получение карамельного батона и калибрование жгута.

Приготовление сахарно-паточного (карамельного) сиропа может быть приготовлено следующими способами:

1. с применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в  водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления  сахарного раствора, при одновременном  процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения, с патокой  предварительно приготовленного сахарного  раствора с последующим увариванием  рецептурной смеси до заданной влажности  сиропа и без уваривания смеси.

2. при периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50°С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему [6].

В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся  жидкость доводится до кипения для  достижения равномерного распределения  патоки в сиропе.

Готовый карамельный сироп с  влажностью не выше 16% при рекомендуемом  содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп  должен удовлетворять следующим  требованиям:

- сироп не должен содержать  кристаллов сахара, являющихся центрами  кристаллизации при уваривании  карамельной массы в вакуум-аппаратах;

- сироп должен иметь стабильный  состав по влажности и содержанию  редуцирующих веществ;

- влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50-процентой патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

- инверсия сахарозы в процессе  приготовления сиропа должна быть минимальной [3].

Получение карамельной массы. Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации – засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры – соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки [6].

Рецептурную смесь получают из свекольного  сока с влажностью 88 %, патоки с влажностью 20 % при соотношении массовых частей свекольного сока и патоки 9:1. Готовят  свекольно-паточный сироп путем  растворения патоки в свекольном соке в течение 4-5 мин при температуре 50-55°С. Полученный сироп сушат путем распыления в горячем потоке воздуха с температурой 120-125 °С до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3-3,5 %, дисперсностью 20-30 мкм. Полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 45-50 %), высокую растворимость и аморфную структуру частиц. Форма частиц шарообразная с шероховатой поверхностью.

Порошкообразный свекольно-паточный полуфабрикат засыпают в приёмный бункер дозирующего устройства, производительность которого 1- 50 кг/ч, частота вращения шнека дозатора 0,1-73,2 с-1. Смесь дозируется в шнековую камеру экструдера, где  происходит плавление порошкообразной  смеси и образование карамельной  массы при температурном режиме 120-130°С. Данная температура и относительно непродолжительное время пребывания продукта в шнековой камере экструдера 1,5 мин, позволяют избежать чрезмерного накопления редуцирующих веществ в карамельной массе. Частота вращения шнека экструдера 1,18 с, мощность привода 8,5 кВт.

Полученная таким образом карамельная  масса по органолептической оценке напоминает фруктовую карамель. Содержание редуцирующих веществ составляет 13-19 %, влажность 1,8-2,7 % [3].

Карамельный сироп уваривается  до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Карамельный сироп с  накопительной емкости поступает  в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 минут работы или  в общий приемный сборник, обслуживающий  группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек  не более 1,5мм. Карамельный сироп  насосом подается в змеевиковые  варочные колонки, которые могут  быть удалены от камер на большое  расстояние. Варка карамельной массы  ведется при давлении пара и разряжении в вакуум-камере [8].

Готовая карамельная масса выгружается  из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается  непосредственно на охлаждающий  стол.

Затем подаются красители. При наличии  в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов  с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

Для получения смеси карамели различных  окрасок красители и соответствующие  им эссенции меняются через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов  в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена  красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов [6].

Охлаждение карамельной  массы. Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92˚С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4˚С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35˚С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4˚С [6].

Вытягивание карамельной  массы на тянульной машине. При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Продолжительность обработки массы  составляет 1-1,5 минуты и до 2 минут. В  процессе обработки на тянульной  машине масса дополнительно охлаждается  на 3-50˚С. Карамельная масса с тянульной  машины должна поступать непрерывным  потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально- начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат [4].

Получение карамельного батона и калибрование жгута. На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону.

При приготовлении карамельной  массы необходимо учитывать рецептуру  карамели, состав,  так как на структурно - механические свойства карамельной  массы, например на её вязкость, эластичность, хрупкость, оказывает влияние рецептура, общее содержание сухих веществ  и температура [6].

Жидкая карамельная масса после  выгрузки из варочных аппаратов охлаждается до температуры 85-90˚С. При необходимости на этом этапе в нее вводят краситель, кислоту и эссенцию. В процессе охлаждения, который может осуществляться как в патоке, так и на охлаждающих столах (периодически) происходят изменения массы: из жидкого, текучего она переходит в вязко-пластичное состояние. В таком состоянии карамельную массу подвергают обработке – перетягиванию или проминке.

Далее лента карамельной массы  поступает на наклонную, охлаждаемую  изнутри плиту. В нижней части  плиты карамельная лента специальным  устройством складывается в жгут таким образом, чтобы введенные  в массу ароматические, вкусовые и красящие вещества оказались внутри ленты. Скорость продвижения массы  по плите около 5,5 м/мин [6].

После обработки массы на тянульной  машине изменяется не только её внешний  вид, но и структурно-механические свойства. При обработке карамельной массы  в ней более равномерно распределяются введенные в неё добавки. Обычно температура карамельной массы, поступающей на обработку на тянульные  машины, равна 88-90˚С. В процессе обработки  происходит дальнейшее охлаждение карамельной  массы  до 80˚С. При этом сильно возрастает вязкость массы. В результате вытягивания  в массу попадает большое количество воздуха, и образуются воздушные  пузырьки. При вытягивании снижается  относительная плотность массы  с 1,54 до 0,93.

 При обработке на тянульной  машине происходит некоторое  повышение влажности массы. Способность  тянутой карамельной массы к  поглощению влаги выше, что можно  объяснить увеличением поверхности массы [3].

 

 

1.5 Упаковка карамели

 

Согласно ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие  технические условия» для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахар - песком).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают  в ящики деревянные или гофрированного картона.

Правильно налаженный процесс производства оказывает значительное влияние  на качество карамели, ее свойства и  внешний вид.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную  бумагу, писчую бумагу, алюминиевую  фольгу для упаковывания пищевых  продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством  здравоохранения РФ.

Упаковка карамели должна удовлетворять  следующим требованиям:

- быть физиологически безвредной, то есть используемые упаковочные  материалы не должны содержать  вредных добавок и иметь разрешение  соответствующих санитарных органов  в виде установленного гигиенического  сертификата качества;

- обладать необходимой механической  прочностью, защищать от загрязнений,  различных повреждений, слипания, сохраняя качества карамели в  течение установленного срока  годности без потери вкусовых  качеств;