Товароведная характеристика и экспертиза качества жареной колбасы

Первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве и основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать «Углическим».
До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.

Введение………………………………………………………………………….. 3
Глава 1. Товароведная характеристика жареной колбасы………….………… 5
1.1 Состояние, перспективы развития мясной промышленности, в частности производства колбасных изделий……….. ………………..5
1.2 Пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий………… 8
1.3 Классификация и ассортимент жареной колбасы……..…………. ..9
1.4 Требования к сырью……………………………………………….. .10
1.5 Технология производства колбасных изделий………..………….. 12
1.6 Изменения качественных показателей в процессе производства. 15
1.7 Требования к готовому продукту…………………………………. 17
1.7.1 Органолептические показатели …………………………... 19
1.7.2 Физико-химические показатели…………………………... 19
1.7.3 Показатели безопасности ………………………………… 20
1.7.4 Микробиологические безопасности ……………………… 20
1.8 Дефекты (пороки) и фальсификация ……………………………...21
1.9 Упаковка и маркировка …………………………………………... 24
1.10 Транспортирование и хранение…………………………………… 26
Глава 2. Экспертиза качества …………………………………………………. 28
2.1 Объекты и методы исследования…………………………………… 28
2.2 Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей ……………………………………………………………… 34
Заключение……………………………………………………………………… 38
Список использованной литературы ………………………………………….