Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий быстрого приготовления

Наименьшим временем приготовления  макаронных изделий до готовности обладает лапша быстрого приготовления «Роллтон» 3 минуты 59 секунд, в соответствии с этим временем и коэффициент увеличения массы всего 1,6. Наибольшим временем приготовления до готовности обладает вермишель быстрого приготовления «Экспресс» - 8 минут 42 секунды, что не соответствует времени приготовления до готовности, заявленному на упаковке, следовательно и коэффициент увеличения массы у вермишели «Экспресс» высокий. Возможно, были нарушены технологии приготовления теста и сушки изделия, поэтому долго оставались следы непрерывной белой линии во время проведения опыта с помощью давильной пластины. Время приготовления макаронных изделий быстрого приготовления до готовности в соответствии с нормами ГОСТ должно быть не более 5 минут. Таким образом, из полученных результатов, видно, что лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «Big Bon» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям ГОСТ, а вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка» и лапша быстрого приготовления «Рамен» не соответствуют требованиям нормативных документов. Скорее всего, это связано с технологией приготовления изделия и с пористостью лапши или вермишели. При этом время завяленное на упаковке и фактическое время приготовления не совпадают у лапши быстрого приготовления «Доширак» 4 минуты 3 секунды, на упаковке заявлено 3 минуты; у вермишели быстрого приготовления  «Экспресс» - 8 минут 42 секунды, на упаковке заявлено 5 минут; у вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» - 6 минут 47 секунд , на упаковке 5 минут; у лапши быстрого приготовления «Горячий полдень» на упаковке заявлено 4 минуты, время приготовления в результате испытания составило 4 минуты 59 секунд; и у лапши «Рамен» время заявленное на упаковке 4-5 минут, а в результате испытания время приготовления до готовности составило 6 минут 38 секунд.

Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий  быстрого приготовления указана  в таблице 1.9.

Таблица 1.9 - Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления

Лапша быстрого приготовления  «Горячий полдень» имеет наименьшую влажность – 1,9 %, а лапша быстрого приготовления «Рамен» наибольшую – 3,8 %. Результаты определения массовой доли влаги показали, что все семь представленных экземпляров макаронных изделий быстрого приготовления  соответствуют требованию ГОСТ, в  котором норма массовой доли влаги  должна быть не более 5 %.

Наименьшей кислотностью – 0,3 градусов Нейсмана обладает лапша быстрого приготовления «Горячий полдень», объяснить это можно входящей в состав лапши макаронной мукой высшего сорта из твердой пшеницы, или наличием в рецептуре лапши крахмала, а так же объяснением может быть степень свежести муки из которой изготовлена лапша. Так же небольшой кислотностью 0,4 градусов Нейсмана обладает лапша «Доширак», что так же объяснется наличием крахмала в составе лапши. Наибольшей 1,5 градусов Нейсмана лапша быстрого приготовления «Роллтон». Все представленные экземпляры макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют норме допустимых значений о том, что кислотность  по ГОСТ не должна быть более 4 градусов Нейсмана.

Результаты показали, что  наименьшим количеством сухих веществ  перешедших в воду (1,8) обладает вермишель  быстрого приготовления «Экспресс», произведенная ООО « ТПК Экспресс Фуд», при этом коэффициент увеличения массы изделия высокий и время приготовления до готовности тоже большое, объяснить это можно особыми технологиями приготовления и структурой лапши, либо наличием загустителей, входящих в рецептуру лапши о которых не указано в маркировке. Наибольшим количеством сухих веществ перешедших в воду обладает лапша быстрого приготовления «Big Bon», произведенная ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» - 5,3%, ее коэффициент увеличения массы достаточно высокий. Так же достаточно большим количеством сухих веществ, перешедших в воду обладает лапша «Роллтон» - 4,6  и «Рамен» - 4,9. При этом коэффициент увеличения массы у лапши «Рамен» достаточно высок, а у лапши «Роллтон» - не высокий. Это можно объяснить входящим в состав лапши «Роллтон» загустителем. Для изделий хорошего качества этот показатель должен быть не менее 5%.

Проанализировав каждый образец, видно, что все образцы соответствуют  требованиям нормативных документов по массовой доли влаги и кислотности. Все образцы кроме лапши «Big Bon» не соответствует требованиям нормативных документов для изделий хорошего качества по количеству сухих веществ, перешедших в воду. По времени приготовления до готовности образцы «Экспресс», «Обеденная минутка» и «Рамен» не соответствуют требованиям нормативах документов, все остальные соответствуют, но при этом у образцов «Доширак» и «Горячий полдень» время приготовления до готовности больше, чем заявленное на упаковке изделия. Все образцы кроме лапши «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям нормативных документов по коэффициенту увеличения массы, который для изделий хорошего качества должен быть не менее 2.

Таким образом,  по результатам  органолептических и экспериментальных  исследований установлено:

- на рынке Санкт-Петербурга  макаронные изделия быстрого  приготовления представлены, в основном, отечественными производителями  в виде лапши или вермишели с различными вкусами за счет использования ароматизаторов. Только лапша быстрого приготовления ООО «ТПК «БиоФуд» выпускается с натуральным куриным филе;

- анализ маркировки показал,  что в основном производители  в составе продукта используют  пищевые добавки – стабилизаторы-загустители,  ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс;

- для производства макаронных  изделий быстрого приготовления  производители могут использовать  как пшеничную муку из твердой  пшеницы, так и хлебопекарную  муку или их смесь, но не  все производители указывают  сорт муки;

- на количество сухих  веществ в варочной воде тип  муки существенное влияния не  оказывает, так как в составе  обязательно присутствуют загустители;

- использование красителей  в составе макаронных изделий  быстрого приготовления может  привести к неравномерному окрашиванию,  что зафиксировано в образцах  лапши «Доширак» и вермишели  «Обеденная минутка»;

- вермишель быстрого приготовления  «Экспресс» не соответствует  требованиям ГОСТ  52378-2005 из-за  использования прогорклого растительного  масла;

- только лапша быстрого  приготовления «Big Bon» соответствует нормативным документам по всем физико-химическим показателям.