Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы  и др.). Содержание начинки для  шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без  добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как  правило, из обыкновенной шоколадной массы  без какао тертого, то есть в его  состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются  из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твердых гидрогенизированных  растительных жиров) с добавлением  или без добавления какао-масла, а также сахара и различных  вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают  из массы, получаемой путем переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Схема 1. Классификация шоколадных изделий

Содержание влаги - до 20%, сахара- до 55%, степень измельчения не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой  однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.2 Полезные свойства шоколада: плюсы и минусы

Шоколад является одним из наиболее популярных лакомств. Этот распространенный ингредиент мы можем встретить в  конфетах и праздничных десертах. Шоколад пришел к нам из Центральной  Америки, где его изготавливают  из бобов, растущих на стволе дерева какао. Древние племена майя и ацтеков  делали из какао напиток, который  они называли «хоколати», что означает «горькая вода». Сами по себе бобы какао  очень маслянистые. Выжатое масло  бобов какао используется в косметике  и фармацевтике.

Разнообразные вкусовые качества  шоколада зависят от времени, затраченного на высушивание бобов, температуры, при которой проводился этот процесс, от концентрации масла в какао  и наличия дополнительных ингредиентов. Доведенный до 113-градусной температуры  шоколад медленно остужают до 80 градусов, чем и достигают гладкой текстуры, приятной на вкус. Разные производители  разрабатывают всевозможные марки  шоколада, исходя из собственных технологий приготовления.

Какао является источником магния, фитостерина  и мощного иммуностимулятора  проаноцианида, который можно встретить  в голубике и клюкве. Также шоколад  богат катехинами, которые, по мнению ученых, обладают кардиозащитными свойствами. Эти флавоноиды понижают уровень  вредного холестерина, а также препятствуют образованию тромбов в крови  и подавляют воспалительные процессы.

Но действительно ли шоколад  так полезен?

Доказано, что большое количество какао, присутствующее в шоколаде, улучшает функциональность эндотелиальных клеток, выстилающих стенки сосудов. Возможен ли подобный эффект, если употреблять  шоколад дольше по времени, но в меньшем  количестве? Этот вопрос очень важен, ведь если приноровиться есть шоколад  каждый день и не по одному кусочку, мы можем быстро почувствовать на себе его отрицательные свойства.

Во-первых, шоколад по праву можно  назвать «калорийной бомбой». Возьмем, к примеру, известный шоколад  «Аленка». В 100 г содержатся 540 килокалорий, 33 г жира. В большинстве своем  все известные виды шоколада высококалорийны. При потреблении 100 г вы получаете  сразу 1/5 часть ежедневных калорий, а это значит, вам легко получить переизбыток калорий и набрать  лишний вес, который может привести к ожирению. Другим веским аргументом против бесконтрольного потребления  шоколада является высокое содержание сахара и жира в нем, что повышает количество триглецеридов (частей крови), неблагоприятно влияющих на сердце. Кроме  того, частое перекусывание шоколадными  конфетами, батончиками, подушечками, пластинками – это легкий путь к кариесу. Больше всего данному  неблагоприятному воздействию шоколада подвержены дети. Все современные  шоколадные продукты содержат значительное количество сахара, этот факт частично объясняет зависимость от шоколада. Излишек шоколада будет перекрывать  его пользу.

Какие же плюсы могут быть, если есть шоколад в минимальном количестве? Из всех видов наиболее полезен темный шоколад, содержащий 70% какао. В шоколаде, обработанном щелочью (так называемый «Датский шоколад»), не содержится ценных флавоноидных антиоксидантов, потому что они разрушаются в процессе изготовления.

В немецком городе Кельне ученые проводили  исследование с участием мужчин и  женщин в возрасте 56 – 73 лет, страдающих гипертонией. Им предложили съедать  ежедневно лишь 7 грамм темного  шоколада, и в течение 18 недель они наслаждались тем, что их давление понижалось на 2-3 мм ртутного столба, что соответствовало понижению на 8% риска смертельного исхода от инсульта и на 5% – риска заболевания ишемической болезнью сердца. Флавоноиды какао стимулируют образование окиси азота в кровеносных сосудах, что улучшает состояние гладкой мускулатуры стенок сердечно-сосудистой системы.

Присутствие молока в темном шоколаде препятствует впитыванию полифеноловых  антиоксидантов, что уменьшает полезные свойства темного шоколада. Вполне очевидно, что полезные свойства темного  шоколада сильно снижаются в молочном шоколаде. В белом шоколаде присутствует масло какао, но нет порошка какао, а соответственно и флавоноидов, которые благотворно влияют на артериальное давление, поэтому белый шоколад  не обладает полезным эффектом.

В настоящее время ученые в Гарвардском  и в некоторых других европейских  университетах изучают свойства какао-порошка и его положительное  влияние на лечение диабета. Исследования показали, что темный шоколад улучшает чувствительность клеток к инсулину. В том числе было отмечено, что  порошок какао замедляет происходящие с возрастом старческие изменения  функций мозга.

По сравнению с теобромином, сильным алкалоидом, шоколад содержит небольшой процент кофеина. Количество кофеина в шоколаде может меняться как от количества какао, так и  от сорта бобов какао, степени  их зрелости при сборе урожая, степени  ферментации, и, в конце концов, от местности, где его выращивали. Шоколад  с добавлением сахара и

масла какао становится сладким  и темным. Когда вышеупомянутые ингредиенты  добавляются в продукт, какао  разбавляется и, значит, содержит меньше кофеина.

Темный шоколад обычно содержит 12 – 18 мг кофеина. Согласно отчету компании «Херши», одна плитка их шоколада весом 40 г содержит от 8 мг (молочный шоколад) до

18 мг (темный шоколад) кофеина.  Одна столовая ложка шоколадного  сиропа содержит 5 мг кофеина,  в то время как кусок шоколадного  торта с шоколадным кремом  содержит 16 мг кофеина. Если взять,  к примеру, напитки из какао,  то они содержат в среднем  5 – 6 мг кофеина на чашку.  Это несопоставимо с кока-колой  и пепси, в которых содержится 35 – 40 мг кофеина на чашку,  и разнообразными энергетическими  напитками, где количество кофеина  в одном стакане достигает  80 мг. В одной чашке кофе содержится 65 – 130 мг кофеина, а в чашке  черного чая – 40 – 80 мг кофеина.

Несмотря на то, что шоколад содержит полезные для здоровья вещества, его  следует употреблять в небольших  количествах. Те, кто сознательно  отказывается от употребления шоколада, могут найти безопасную альтернативу в перетертых семенах кэроба (рожковое, или хлебное, дерево). Кэроб не содержит кофеина и не нуждается в добавлении большого количества сахара, поскольку  в нем нет горечи какао. Кэроб  полезен для снижения холестерина  в крови ввиду того, что он содержит полезные растворимые волокна.

Употребление нескольких плиток шоколада в день приводит к увеличению веса, повышению уровня холестерина в  крови, аллергическим реакциям и  даже болям в печени. Кроме того, потребление шоколада в больших  количествах может служить причиной плохого настроения и депрессии.

 Происходит это из-за веществ,  содержащихся в какао-масле. Нейробиолог  Жанна Луиза Сильвестр в одной  из своих статей писала: "Это  нежное лакомство содержит психосоматические  вещества - теобромин, кофеин, теофиллин.  Нерегламентированное потребление  шоколада вызывает чувство наслаждения,  так как стимулирует секрецию  церебральных эндорфинов (вырабатываемые  гипофизом гормоны, обладающие  обезболивающими свойствами). Прилив  сил, который испытывают люди  сразу же, как только съедят  шоколад, непосредственно связан  с количеством глицидов, входящих  в его состав".

 Вот почему шоколад называли  раньше дьявольским напитком. В  шоколаде содержатся также вещества, которые по своему действию  напоминают марихуану.

 Стоит отметить, что зависимость  от шоколада развивается довольно  редко и при употреблении горького  шоколада в очень больших количествах  - не менее 400-500 граммов шоколада  в день на протяжении многих  месяцев и даже лет.

 Японские ученые выявили,  что употребление шоколада снижает  риск развития язвы желудка,  сенной лихорадки, раковых опухолей, а также способствует повышению  иммунитета.

 В состав шоколада входит  растительный жир (какао-масло). Стеариновая  кислота, содержащаяся в какао-масле,  снижает уровень холестерина  в крови. В какао холестерина  нет, так как какао растительного  происхождения. В 100-граммовой  плитке молочного шоколада лишь  около 25 миллиграммов холестерина.  Это немного, если учесть, что,  например, в 100 граммах мяса его  75 миллиграммов. Потребность в сладком,  особенно в шоколаде, наиболее  часто испытывают люди, занятые  умственным трудом. Это происходит  из-за того, что метаболизм (обмен  веществ) нервных клеток требует  большого количества глюкозы,  при снижении содержания которой  организм начинает испытывать  голод, снижение работоспособности  и как следствие резкое уменьшение  интеллектуального потенциала. Поэтому  для поддержания умственной деятельности  на высоком уровне необходимо  постоянно восполнять недостаток  глюкозы в организме.

 Утверждение, будто из-за  употребления шоколада возникает  кариес, - неправомерно.

 Шоколад воздействует на  зубы так же, как и любые  другие сласти. Но стоит отметить, что в шоколаде есть антисептическое  вещество, подавляющее действие  бактерий, образующих зубной камень. Особенно сильны антибактериальные  свойства оболочки какао-бобов,  которую в процессе производства  шоколада удаляют. Японские ученые  предложили добавлять в зубную  пасту и другие средства по  уходу за полостью рта, например  экстракт, приготовленный из оболочек  какао-бобов. Стоматологи считают,  что шоколадные конфеты менее  вредны, чем, например, карамель.

 В 1998 году стоматологами было  сделано сенсационное заявление:  детский кариес - не расплата за  любовь к сластям (в том числе  и шоколаду), а результат стрептококковой  инфекции, которую малыш получает  от собственной матери.

 А вот польза шоколада  не столь общеизвестна. Давно  не вызывает споров тот факт, что шоколад очень питателен.  В период Второй мировой войны  шоколад входил в состав продпайков  для летчиков; только этот компактный  и самый ценный пищевой продукт  (450- 600 килокалорий на 100 граммов!) был  способен поддерживать человека, находящегося на пределе сил  в течение многих часов.

 Однако, кроме порошка и масла-какао,  шоколад содержит в себе массу  других ингредиентов.

 Науке, наконец, стала известна  еще одна причина того, что  шоколад великолепно снимает  стресс. Молоко и сливки, входящие  в его состав, тоже содержат  эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему,  поднимающий настроение, помогающий  справиться с бессонницей. Так  что, если ваша цель - не взбодриться,  а наоборот, успокоиться, выбирайте  светлые "молочные" сорта- в  них тонизирующие какао-продукты  частично заменяют сливками и  сахаром. (Только не стоит "успокаиваться"  таким способом на сон грядущий, если вы не уверены в стабильности  своего веса.)

 Другое дело, если вы обожаете  шоколад с приторной сиропной  начинкой или "жирные" сливочные  сорта, но страдаете избыточным  весом.

 Специально для тех, кто  любит шоколад, но опасается  избытка жиров и сахара, создаются  диетические сорта - так называемый  горький шоколад. Горечь его  (с чуть заметным солоноватым  привкусом) имеет естественную  природу и происходит от недостатка  сахара, который призван "перебивать" горчинку какао-продуктов. Горькие  сорта шоколада содержат максимально  обезжиренные молочные продукты  и никогда не выпускаются с  калорийными сладкими начинками  (исключение - орехи). Словом, борьба  с лишними калориями в диетическом  шоколаде развернута по всем  фронтам.