Товароведная характеристика и фальсификация молочной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

Степень изученности темы.

При проведении экспертизы подлинности питьевого молока могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида питьевого молока;

· способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида питьевого молока эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые я поставила для себя, для достижения данной цели:

· рассмотреть какое питьевое молоко является качественным, используя требования стандарта;

· узнать, как производиться контроль качества питьевого молока;

· изучить виды, средства, способы и методы обнаружения фальсификации питьевого молока;

· провести собственные исследования питьевого молока и проанализировать его качество;

· узнать к каким последствиям приводит фальсификация молока, и изучить меры по ее предупреждению.

Проблема исследования выражается в противоречии между необходимостью производства таможенной экспертизы  молочных продуктов и недостаточным теоретическим и методологическим обеспечением для проведения таможенной экспертизы.

Объектом исследования является товароведная характеристика и таможенная молочных продуктов.

Предметом курсовой работы выступают особенности товароведной характеристики и механизм проведения таможенной экспертизы молочных продуктов.

Цель работы – выявление особенностей товароведной характеристики  и фальсификации молочных продуктов и разработка рекомендаций по совершенствованию проведения таможенной экспертизы молочных продуктов.

Достижение поставленной цели возможно с помощью решения следующих задач:

1. Изучить товароведную характеристику и теоретические основы проведения таможенной экспертизы молочной продукции.
2. Изучить практику проведения таможенной экспертизы и фальсификации молочных продуктов.

Теоретико-методологическая база. Для исследования были применены органолептические, физико-химические методы исследования качества пищевых продуктов. Также применялись методы сравнения, анализа, синтеза, структуризации, обобщения.

Эмпирическая база исследования представлена Таможенным кодексом Таможенного Союза1,  ГОСТом 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб»2, ГОСТом 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности»3, ГОСТом 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета»4, ГОСТом Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия»5, Товарной Номенклатурой внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза от 27 ноября 2009 года №1306.

Работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка источников и литературы.

 

РАЗДЕЛ I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ.

Молоко – один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. Молоко широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержаться многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.

Особую ценность представляют белки молока – наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т.д. некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать). Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) называют незаменимыми. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека.

По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам особой биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока – они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Количество многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность многих пищевых продуктов.

Кроме того, казеин и сывороточные белки молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способность и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве стабилизаторов, эмульгаторов разнообразных продуктов (мороженое, кремы, пудинги и др.)

Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержаться в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96 – 98 %.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов и т.д.). Пищевая и биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27 – 34 °С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии – в виде мелких жировых шариков.

В состав молока входит ценный углевод – лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник способствует развитию в организме человека полезной микрофлоры и подавляет развитие гнилостных процессов.

Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего, следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержаться такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы – цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42 – 50% за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24%, злаковые – 17%).

Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 – в калии и на 75 – в кальции и фосфоре.

Исключительно высокая пищевая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их незаменимыми продуктами питания для людей всех возрастов.

Требования стандарта к качеству питьевого молока

На территории России с 1 июля 2004г. введен ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», отменяющий ранее действующий ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2.

 

Таблица 2

Показатель		Молоко
		обезжиренное		нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Массовая доля,%:
жира		0.1		0.3; 0.5; 1.0	1.2; 1.5; 2.0; 2.5	2.7; 3.0; 3.2; 3,5; 4.0; 4.5	4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0	7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5
белка, не менее		2,8		2,8	2,8	2,6	2,6	2,6
Плотность, кг/м3, не менее		1030		1029	1028	1027	1024	1024
Кислотность, Т, не более		21		21	21	21	20	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, С:
пастеризованного и УВТ-обработанного		4+/-2		4+/-2	4+/-2	4+/-2	4+/-2	4+/-2
стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного		От 2 до 25		От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже		1		1	1	1	1	1

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, содержащиеся в таблице 3.

 

Таблица 3.

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг(л) не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть   Микотоксины (афлатоксин М1) Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин Ингибирующие вещества (пестициды): Гексахлорциклогексан (изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды, Бк/л: цезий-137 стронций	0,1 0,05 0,03 0,005   0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,05 0,05     100   25	Перекисное число 4,0 ммоль ½ О/кг жира в молоке                 Менее 0,001 ед/г   Менее 0,01ед/г   Менее 0.5 ед/г   Менее 0.01 ед/г

 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанные в таблице 4.

 

Таблица 4

Группа продуктов	КМАФАнМ,КОЕ/г (см3), не более	Масса продукта, г(см3), в которой не допускаются			Примечание
		БГКП (Коли-формы)	Патогенные, в т.ч.сальмонеллы
Молоко: В потребительской таре   Во флягах и цистернах   Молоко топленое Молоко и сливки стерилизованные, другие продукты асептического розлива на молочной основе	1*(10*5)       2*(10*5)       2,5*(10*3)     -	0,01       0,01       1,0     -	25       25       25     -	S.aureus в 1 см не допускаются ;L.monocytrogenes в 25 см3 не допускаются   S.aureus в 1 см3 не допускаются ;L.monocytrogenes в 25 см3 не допускаются Не допускаются: а) КМАФАнМ групп B.subtilis- не более 11 клеток в 1 г(см3); б) B.cereus и/или B.polumuxa; в) мезофильные клостридии в 1 г(см3) продукта, кроме C.perfringens; г) неспорообразующие микроорганизмы и/или плесневые грибы и/или дрожжи; д) плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве). Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы допускаются, но температура хранения не должна превышать 20 °С.