Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2015 в 15:17, курсовая работа
Чай-это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 листочками и почкой).
В России чай впервые появился более 300 лет назад, его ввозили из-за границы. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.
Массовая доля клетчатки характеризует качество используемого сырья. Она также не зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и не фасованного чая /12/.
Показатели безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, меди, афлатоксина, радионуклидов – цезия 137 и стронция 90, а также из микробиологических показателей - плесени.
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены допустимые уровни ( мг/кг ), не более:
токсичные элементы:
микотоксины
радионуклиды цезий-137 – 400 Бк/кг
микробиологические показатели:
Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России - только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.
Качественная фальсификация чая – самый распространенный вид фальсификации. С помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены высококачественного чая популярных наименований, низкокачественными наименованиями.
Количественная фальсификация достигается за счет отклонения параметров товара от предельно допустимых по ГОСТ.
Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.
В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая является качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов, а также продажа старого низкокачественного чая /36/.
Информационная фальсификация. Этот вид фальсификации осуществляется путем неточной подачи информации в товарно-сопроводительных документах, рекламе, маркировке и, как правило, указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна производитель;
фирма – изготовитель;
количество товара.
Стоимостная фальсификация – это реализация низкокачественного товара по цене высококачественных /56/.
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая.
Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.
К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология производства /31/.
Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и его соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции /12/.
Чай – это многолетнее вечнозеленое растение. Чайный лист имеет элептическую форму, темно – зеленую окраску и короткий черешок. Лист имеет пилообразно – зубчатые, лишь у основания гладкие края, имеет серебристо – белые волоски и многочисленные устица. По перечисленным признакам можно установить натуральность чая. Опушенность серебристыми ворсинками позволяет определить возраст (качество чая), так как больше волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.
Собирают чайный лист с конца апреля до начала октября. После сбора чайные листья помещают в деревянные ящики по 25кг и доставляют на чайные фабрики.
От качества флеши и скорости доставки зависит качество чая. Из нежных и однородных флешей получают высококачественный чай.
На качество сырья оказывает влияние биологический сорт чайного растения (их более 45 видов), также оказывает влияние географический и агротехнический фактор. Окончательное формирование чая происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов при его производстве /4/.
Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.
Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям /11/.
Производство чая состоит из следующих основных этапов:
Завяливание – проводят для того чтоб подготовить чайный лист к скручиванию, при этом испаряется влага, уменьшается упругость, площадь, масса и объем чайного листа. Завяливание ведется до того момента, пока протоплазма клеток не потеряет свои гидрофильные свойства, и листья будут неспособны восстановить свою упругость. Также на этом этапе проходят биохимические превращения - частично разрушается хлорофилл, происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, начинается формирование аромата.
Существует два вида завяливания:
Естественный – когда чайное сырье расстилают на полках тонким слоем и завяливают 16 – 18 часов при температуре 24 -25 градусов и относительной влажности воздуха 60 – 70 %.
Искусственный проводят в специальном аппарате для завяливания, ленточного типа. При этом теплый воздух продувается через толстый слой листа, температура воздуха – 35 – 40 градусов, время воздействия 6 – 8 часов.
Скручивание проводят с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа с целью активации окислительных процессов. Это достигается путем раздавливания чайного листа, с помощью специальных скручивающих машин – роллеров. Скручивание проводят три раза по 30 – 45 секунд, затем скрученную массу направляют на сортировку для отделения недоскрученных листьев.
Ферментация начинается с момента скручивания листа, в процессе ферментации протекающей с помощью собственных окислительных ферментов – чайный лист теряет зеленый цвет, запах зелени, приобретает коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации чая исчезает горький вкус неокисленного танина и других соединений, происходит формирование более приятного вкуса. Некоторые сорта чая не подвергают ферментации.
Сушку чайного листа проводят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, что обеспечивает пригодность продукта для длительного хранения. Сушат чай при температуре 80-90 градусов до влажности чайного листа 3-4%. При этом чаинки не должны сгибаться, а должны ломаться.
В процессе сортировки отделяют листовые чаи от ломанных, нежные чаинки от более крупных, при этом отделяют мелочь, высевку и крошку от листового чая. И получают чаи фабричных стандартов, используемые затем для приготовления торговых смесей /29/.
К сохраняющим факторам относятся упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения.
Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных воздействий внешней среды, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные приобретения самих товаров, а также загрязнения окружающей среды /22/.
Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 200 и 250 граммов, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 грамма, а также художественно оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.
Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части – пергамента или бумаги и внешней – каллированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги.
Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – каллированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац».
Упаковка для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона. В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья. Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты – вкладыши из полиэтиленовой пленки. На упаковку наносится маркировка, которая должна быть достоверной, доступной, достаточной и отвечать требованиям ГОСТ.
К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность /27/.
Условия хранения
– совокупность внешних
Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%.
Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.
Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного импортного чая - 18 месяцев со дня его упаковывания.
Срок хранения нефасованного чая – 8 месяцев со дня его упаковывания.
Сроки хранения импортной продукции могут оговаривать контрактом /32/.