Товароведная характеристика чая

Необходимость прессования чая обусловлена, прежде всего, условиями хранения и частично удобством его транспортирования. Поскольку чай очень гигроскопичный продукт, влажный климат пагубно действует на его качество. Химические изменения, протекающие в увлажненном рассыпном чае, приводят к ухудшению его аромата и вкуса. В таком чае создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, что снижает его достоинство как пищевкусового продукта и часто приводит к порче. В результате прессования значительно уменьшается площадь поверхности продукта, затрудняется проникновение влаги внутрь, уменьшается гигроскопичность чая. Увеличиваются сроки и упрощаются условия хранения чая. Кроме того значительно повышается объемная масса (плотность) продукта, Что делает его более компактным и позволяет снизить расходы на транспортирование, а также на тароупаковочные материалы.

Концентраты чая. Чайное сырье и готовая продукция состоит из двух частей: водорастворимой и нерастворимой. Растворимую часть, или экстракт, потребитель получает в виде чайного настоя, а нерастворимая часть, или разваренный лист, является балластом. Экстракт составляет около 40…50% общей массы чайного листа, а в готовой продукции его содержание еще меньше- 24…43%.

В зависимости от сортности готового чая его экстрактивность колеблется в довольно широких пределах и в среднем составляет около 30%. Это означает,  что в каждой тонне чая, растворимая часть составляет 300 кг, а балластные- вещества 700 кг. Получается, что на транспортировку не чая, а в основном  балласта расходуются дефицитные тароупаковочные материалы, транспортные средства, рабочая сила, что нерентабельно. Все это в значительной мере обусловило необходимость разработки и организации в ряде стран производства сухих и жидких концентратов чая, то есть чайных продуктов, освобожденных от балласта/3/.

Производство чайных концентратов продиктовано также необходимостью создания чайного продукта, отличающегося повышенной биологической активностью, высокой степенью концентрации, быстротой и несложностью приготовления напитка, хорошей усвояемостью при малом объеме и массе, транспортабельностью и способностью сохранять качество при более длительном хранении, чем обычный чай.

Чайные концентраты вырабатываются из свежего чайного листа, готового чая любого вида и сорта, а также отходов производства байхового чая.

Различают сухой и жидкий концентраты чая. Концентраты чая являются натуральным продуктом, обогащенным в случае необходимости сахаром, лимоном, различными ароматизаторами или биологически активными веществами(кофеином, витаминами).

Чайные красители представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные экстракты, вырабатываемые главным образом из формовочного материала и грубого чайного листа. Чайные красители могут быть желтого, зеленого, коричневого, оранжевого, розового, черного и красного цветов.

При производстве красного красителя ведущим компонентом является сок столовой свеклы, а дополнительным - желтый чайный краситель, который стабилизирует пигменты красного красителя, улучшает вкусовые качества, а также обогащает его биологически активными веществами (прежде всего витамином Р). Остальные красители являются натуральными продуктами специальной технологической переработки грубого чайного листа и формовочного материала. Красители, полученные из чайного сырья или столовой свеклы, являются пищевыми и поэтому широко используются в пищевой промышленности для окраски преимущественно кондитерских изделий.

Технология чайных красителей предусматривает термическую обработку формовочного материала или грубого чайного листа при температуре, достаточной для полной инактивации ферментов. Далее сырье экстрагируют водой или этиловым спиртом, после чего экстракт сушат до порошкообразного состояния. Смешиванием различных красителей между собой можно получить пищевые красители с широкой гаммой цветов и оттенков (розовый, оранжевый и т.д.).

Все чайные красители содержат присущие чаю ценные химические компоненты – кофеин, сахара, органические кислоты и аминокислоты, микроэлементы и другие. А черный, кроме них, дополнительно содержит комплекс молочнокислого железа, способствующий повышению гемоглобина крови человека.

По внешнему виду чайные красители представляют собой сухие порошки желтого, коричневого, зеленого и коричнево - красного цветов. Настой желтого красителя обладает вкусом зеленого чая, коричневый - черного, зеленого – горьковато – терпким вкусом катехинов, а красного сочетает вкус чая и столовой свеклы.

Содержание влаги в чайных красителях должно быть не выше 4,0% /5/.

Ароматизированные чаи – данные продукты не относят к какой – либо особой категории, так  как ароматизации могут быть подвергнуты все без исключения типы байховых чаев. Ароматизация может производиться способом добавления в уже готовый чай различных душистых частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и другие) или применения различных ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, его природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты. Фруктовые и травяные чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания  витаминов (нередко дополнительно витаминизируются). Особую группу травяных чаев составляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пищевые продукты.  

Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой  «Пиквик» выпускаются травяные чаи – Ромашковый, Липовый, Мытный и другие. Фруктовые – Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и другие /33/.

1.2 Химический состав и пищевая ценность чая. Требования к качеству

Основными группами веществ, содержащихся в чайном листе, являются фенольные соединения, углеводы, белки, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, алкалоиды, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в чайном листе и готовом чае и определяющих особенности чая как напитка, являются фенольные соединения. Фенольные соединения, которые в чайном листе представлены в основном танино – катехиновым комплексом, больше, чем другие вещества претерпевают количественные и качественные изменения.

Происходит перевод в нерастворимое связанное состояние части танина, что нежелательно, так как это приводит к обеднению получаемого чайного экстракта дубильными веществами. В процессе производства черного чая фенольные соединения окисляются кислородом воздуха под действием соответствующих ферментов. Получаемые при этом окислительные продукты во многом определяют вкус и цвет чайного настоя.

На основании изучения комплекса дубильных веществ чая было предложено разделить их на три фракции: катехиновую, растворимую в серном эфире; танинную, нерастворимую в серном эфире и имеющую более высокую молекулярную массу, а также фракцию связанного танина. Соотношение содержания различных фракций в чайном листе зависит от сорта и возраста растения. В молодых побегах до 80 % общего количества дубильных веществ составляют катехины, а по мере старения эта цифра уменьшается с одновременным увеличением доли танинной и связанной танинной фракции /25/.

Соотношение отдельных фракций танина в зеленом чайном листе и готовом чае существенно различаются: 87,3% танина зеленого листа представляют собой низкомолекулярные соединения, растворимые в этилацетате, а в готовом чае эта группа веществ составляет лишь 6,1 % общего числа. Это свидетельствует о том, что при производстве черного чая происходят окисление и конденсация катехинов и их галловых эфиров с образованием высокомолекулярных соединений. Содержание танина в чайном листе зависит от его возраста, района произрастания куста и сорта чайного растения /5/.

Дубильные вещества чая являются основной группой веществ переходящих в экстракт при заваривании чая /11/.

Говоря о влиянии содержания танина в листе на качество чая, следует отметить, что общее количество дубильных веществ не может однозначно характеризовать вкус и другие свойства чайного настоя, так как различные фракции танина по-разному влияют на эти свойства. В частности, горький вкус чайного настоя связан с наличием катехиновой фракции, а терпкость, яркий цвет и ряд других свойств обусловлены присутствием танинной фракции. Эти выводы сделаны на основании дегустации отдельных фракций чайного танина, выделенных специально разработанными методами. В связи с тем, что при получении черного чая содержание свободного танина падает, количество экстрактивных веществ при этом также уменьшается /6/.

Углеводы являются одной из основных групп веществ, необходимых для роста и развития любых живых организмов. Они являются основным источником углерода и энергии клеток. Содержание углеводов в тканях растений обычно высокое и иногда достигает 85-90%, однако в чайном растении их намного меньше. По данным разных авторов, содержание простых сахаров в чайных листьях колеблется в пределах 1-3%, сахарозы 0,5-2,5% и полисахаридов до 20%. Растворимые в воде сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, раффинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы- целлюлозой, гемицеллюлозой, и крахмалом. При этом следует отметить, что крахмала в чайном листе очень мало – 1-3%. Содержание целлюлозы и гемицеллюлозы колеблется в широких пределах от 7-20% и может служить показателем качества листа: чем больше этих соединений, тем хуже сырье.

Несмотря на высокое содержание растворимых сахаров в чайных листьях, они играют важную роль в образовании аромата чая. Специальные исследования показали, что в результате взаимодействия растворов глюкозы или фруктозы, аминокислоты фенилалонина и дубинных веществ чайного листа при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми  различными запахами – цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым. Чистые препараты фруктозы и глюкозы при нагревании дают карамельный запаха, который часто наблюдается при сушке чая.

Белки и аминокислоты. Чайное растение, как и любой живой организм, содержит значительное количество белков и необходимых для их синтеза аминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток прежде всего потому. Что подавляющее большинство биохимических реакций являются ферментативными, а ферменты представляют собой белки. Кроме того, белки являются и важными структурными составляющими клеток. Содержание белков в чайном листе колеблется в пределах 13-30% в зависимости от вида чайного растения, сорта листа, времени сбора и других факторов.

Белки играют важную роль не только в процессе роста чайного растения, но и при  переработке чайного листа. Окислительно-восстановительных  реакции, протекающие во время скручивания и ферментации при производстве черного чая, осуществляется под действием ферментов. Кроме того, некоторые белки в процессе переработки листа образует нерастворимые соединения  с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.

К основным группам ферментов, содержащихся в чайном листе, относятся, прежде всего, окислительные ферменты – оксидоредуктазы, поскольку они катализируют важнейшие реакции, протекающие при переработке чайного сырья. Из ферментов этой группы в чайном листе содержатся Полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Полифенолоксидаза катализирует реакции окисления фенольных соединений кислородом воздуха, пероксидаза – реакцию окисления тех же веществ перекисью водорода или органическими перекисями, каталаза - реакцию разложения  перекиси водорода на воду кислород. К окислительным ферментам, содержащимся в чайном листе, относится и цитохромоксидаза. Кроме окислительных ферментов в чайном листе содержатся такие ферменты, как амилазы катализирующие реакции расщепления крахмала с образованием простых сахаров, инвертаза, осуществляющая разложение сахарозы, протеазы и других.

Наряду с белками  в чайном листе содержатся свободные аминокислоты, которые играют важную роль в образовании аромата чая. Во время ферментации и сушки они взаимодействуют с сахарами с образованием альдегидов, обладающих характерными запахами. Альдегиды могут образовываться также в результате окислительного дезоминирования аминокислот при их взаимодействии с дубильными веществами в присутствии фермента полифенолоксидазы. Эта реакция имеет большое значение для технологии различных видов чая.

Эфирные масла. Основными веществами, обусловливающими аромат чая, являются эфирные масла. Они влияют также на вкус чая, способствуют выделению пищеварительных соков, делают чай приятным и освежающим напитком. Количество эфирных масел, содержащихся в чае, прямо связано с качеством получаемого напитка.

Эфирные масла представляют собой сложную смесь органических веществ, относящихся к различным группам: углеводам, альдегидам, кетонам, спиртам, кислотам, фенолам и другим. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях. Несмотря на ничтожно малое содержание эфирных масел в готовом чае( по разным данным от 0,003 до 0,7%) они играют определяющую роль в образовании аромата – одного из важнейших качественных показателей чая как пищевого продукта.

В состав эфирного масла чая входят метиловый эфир салициловой кислоты, параизабутиловый и изавалерияновый альдегиды, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая капроновая и палимитиновая кислоты и целый ряд других соединений. Общее количество различных летучих соединений превышает 130.

Аромат чая создают все пахучие вещества, содержащиеся в комплексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина и других.

Витамины. Чайный лист и готовый напиток весьма богаты различными витаминами. Прежде всего, следует назвать Р-витаминные свойства танина.

Зеленый чай содержит значительное количество аскорбиновой кислоты (витамина С), уступая в этом отношении лишь некоторым сортам шиповника. При переработке листа в производстве черного чая значительная часть витамина С теряется во время ферментации и сушки. В производстве же зеленого чая, где процесс ферментации отсутствует потери аскорбиновой кислоты значительно меньше.

В чайном листе содержится витамин К, повышающий способность крови  к свертыванию. Это позволяет использовать чайный экстракт в лечебных целях, поскольку его употребление приводит к резкому возрастанию количества в крови протромбина (фермента, вызывающего свертываемость крови).