Товароведение и экспертиза качества персиков консервированных

План.

 

1.Пищевая ценность продукта.

2.Ассортимент и его  классификация.

3.Технология производства  продукта:

3.1.Сырье, применяемое для  производства.

3.2.Технологическая схема  консервирования персиков.

3.3.Показатели качества  готового продукта в соответствии  с                     требованиями нормативных документов.

3.4.Условия хранения и транспортирования.

4.Товароведная характеристика  и оценка качества персиков консервированных.

Выводы и предложения.

Список литературы.

Приложение №1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Пищевая ценность  продукта.

Консервированные персики. Калорийность консервированных персиков.

Калорийность: 40.1 кКал.

Энергетическая ценность продукта Консервированные персики (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0.9 г. (~4 кКал) 
Жиры: 0.1 г. (~1 кКал) 
Углеводы: 9.5 г. (~38 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|2%|95%

Консервированные персики:

Великолепные ароматные плоды с сочной мякотью и бархатистой кожицей являются излюбленным лакомством многих людей. Родиной сладких персиков считается Китай, но популярны они по всему миру. В свежем виде они представляют собой отличный десерт даже без каких-либо добавок, а уж если подать их со сладким творогом, сливочным сыром, жирными сливками или ванильным соусом, получится поистине изысканное лакомство, от которого вряд ли кто-то откажется.

В холодное время года в нашей стране достаточно проблематично раздобыть сочные плоды, поэтому на помощь приходят консервированные персики, которые замечательно сохраняют нежный вкус, яркий аромат и немалое количества полезных свойств свежих фруктов. Сегодня в магазинах имеется достаточно богатый ассортимент консервированных персиков - от маленьких баночек до жестянок огромных размеров различных производителей. Что выбрать – дело личное.

Рецептов с консервированными персиками в запасе у каждого кулинара, конечно, немало. Кстати, в таком виде эти фрукты прекрасно заменяют свежие плоды во всевозможных сладких блюдах: тортах, пирожных, пирогах, изысканных десертах, закусках и фруктовых салатах. Да и в отличие от свежих персиков баночка консервированных фруктов всегда под рукой, поэтому побаловать такими кушаньями себя и своих близких можно в любое время года.

Кроме того, несложно приготовить консервированные персики и в домашних условиях. Особенно когда выбор свежих фруктов велик да и цена приемлемая. Самостоятельно вы можете регулировать количество используемого сахара, соответственно, и насыщенность сиропа. Несомненно, чем меньше сахарного песка вы добавите, тем ниже будет калорийность консервированных персиков. А если приготовить фрукты в собственном соку, получится отменный диетический продукт.

Многие приверженцы здорового питания задаются вопросом: сколько остается полезного в персиках после процесса консервации и намного ли отличается их питательная ценность. Калорийность консервированных персиков не сильно отличается от свежего продукта – около 40 ккал на 100 граммов. А вот наличие полезных элементов обусловлено способом консервации – чем ниже температура, тем больше полезных веществ остается в персиках и наоборот. Поэтому лучше всего заготавливать персики при температуре не выше 100 градусов.

Пропорции продукта в 1 банке 850 граммов.

Пищевая ценность

Зола - 0.6 г

Крахмал -1.2 г

Моно- и дисахариды - 8.3 г

Вода - 86.1 г

Органические кислоты - 0.7 г

Пищевые волокна - 2.1 г

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) - 0.8494 мг

Витамин H (биотин) (H) - 0.4 мкг

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) - 1.5 мг

Витамин C (C) - 10 мг

Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) - 8 мкг

Витамин B6 (пиридоксин) (B6) - 0.06 мг

Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5) - 0.2 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2) - 0.08 мг

Витамин B1 (тиамин) (B1) - 0.04 мг

Витамин A (РЭ) (A (РЭ)) - 83.3333 мкг

Бэта-каротин - 0.5 мг

Витамин PP (PP) - 0.7 мг

Минеральные вещества

Никель (Ni)-4 мкг

Алюминий (Al)-650 мкг

Литий (Li)-3 мкг

Кремний (Si)-10 мг

Фтор (F)-22 мкг

Хром (Cr)-14 мкг

Марганец (Mn)-0.14 мг

Медь (Cu)-50 мкг

Йод (I)-2 мкг

Цинк (Zn)-0.1 мг

Железо (Fe)-0.6 мг

Сера (S)-6 мг

Хлор (Cl)-2 мг

Фосфор (P)-34 мг

Калий (K)-363 мг

Натрий (Na)-30 мг

Магний (Mg)-16 мг

Кальций (Ca)-20 мг 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Ассортимент  и его классификация. 

 

     

1. Свежие персики подразделяют на две помологические группы: I и II.

 

1 зона - РСФСР, Украинская  ССР, Молдавская ССР
Желтомясые сорта
Валерий Чкалов	Славутич
Вольянт	Советский
Ветеран	Сочный
Гальбеника	Старт
Золотой юбилей	Успех
Золотая Москва	Хадуссамат желтый
Златогор	Эльберта
Красная горка	Коллинз
Кремлевский	Молдавский желтый
Кудесник	Молдавский поздний
Молдавский ранний	Урожайный желтый
Муза	Русский
Молодежный	Самаркандский 10
Никитский	Рот-фронт
Пушистый ранний	Ранний Кубани
Память Симиренко	Июльский
Стойкий	Ред Хавен
Беломясые сорта
Антон Чехов	Пушистый ранний
Лебедев	Сочный
Подарок Крыма	Франт
Румяный	Киевский ранний
Турист	Красная девица
Чемпион	Отечественный
Краснощекий	Крымчак
Маяковский	Фламинго
Остряковский белый
II зона - Грузинская  ССР, Армянская ССР, Азербайджанская  ССР
Желтомясые сорта
Золотой юбилей	Успех
Лимони	Эльберта
Никитский	Златогор
Нарель	Лауреат
Наринджи ранний	Наринджи поздний
Наринджи средний	Зафрани средний
Советский	Зафрани поздний
Хидиставский желтый поздний	Золотая осень
Беломясые сорта
Беребис атами	Армине
Беставашвили	Крымчак
Лодз полосатый	Салами
Хидиставский розовый	Чугури
Хидиставский белый	Юбилейный
Чемпион
III зона - Узбекская  ССР, Таджикская ССР, Туркменская  ССР, Южный Казахстан, Киргизская ССР
Желтомясые сорта
Владимир	Старт
Золотой юбилей	Фархад
Никитский	Эльберта
Ровгани-гов	Гертвис 72
	Гвардейский красавец
Беломясые сорта
Инжирный красный	Прекрасный
Инжирный новый	Чемпион
Малиновый
I, II, III зоны
Нектарины
Лола	Нектарин 51312
Обильный	Старк Сангло
Нектарин желтый	Краснодарец

 

 

      
     Сорта персиков, не вошедшие в перечень сортов I помологической группы, относят ко II помологической группе. 
      При сдаче для промышленной переработки сорта персиков Молдавский ранний, Пушистый ранний, Сочный, Лодз полосатый, Чемпион, Ровгани-гов, Инжирный красный, Инжирный новый не относят к I помологической группе.

 

         

2. Свежие персики в зависимости  от качества делят на три  товарных сорта: высший, первый и  второй. 
      
     К высшему сорту относят персики только помологической группы I.

 

 
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПЕРСИКОВ ПРИ ЭКСПОРТНО-ИМПОРТНЫХ ПОСТАВКАХ

 

     

Положения, касающиеся качества

 

      
     Целью настоящего стандарта является определение требований, касающихся качества персиков на стадии их отправки после подготовки и упаковки. 
       

 

     Минимальные требования 
      
     Персики всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта и разрешенных допусков, должны быть: 
      
     неповрежденными; 
      
     доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, во всех случаях не допускается; 
      
     чистыми, практически без заметных следов посторонних веществ; 
      
     с нормальной поверхностной влажностью; 
      
     без постороннего запаха и/или привкуса. 
      
     Персики должны быть аккуратно собраны. Степень их развития и состояние должны быть такими, чтобы плоды могли выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку и доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии. 
         

 

    Классификация 
      
     Персики подразделяют на три сорта: 
     

 

     1) Высший  сорт 
      
     Персики высшего сорта должны быть высшего качества и иметь форму, признаки развития и окраску, характерные для помологического сорта, к которому они относятся, с учетом особенностей района, в котором они выращены. Они не должны иметь дефектов. 
     

 

     2) Первый  сорт 
      
     Персики первого сорта должны быть хорошего качества. Они должны иметь признаки, характерные для помологического сорта, к которому они относятся, с учетом особенностей района, в котором они выращены. Однако допускаются незначительные дефекты формы, развития и окраски. 
      
     Мякоть должна быть доброкачественной 
      
     Допускаются дефекты кожицы при условии, что они не сказываются ни на внешнем виде плодов, ни на их сохранности. 
      
     Длина дефектов, имеющих продолговатую форму, не должна превышать 1 см. Исключаются персики с трещинами у основания черешка. 
      
     Общая поверхность всех других дефектов не должна превышать 0,5 см . 
     

 

     3) Второй  сорт 
      
     Ко второму сорту относят персики, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают перечисленным выше минимальным требованиям. 
      
     На мякоти не должно быть серьезных дефектов. Персики с трещинами у основания черешков допускаются только в пределах допусков по качеству. 
      
     Допускаются дефекты кожицы при условии, что они не отражаются ни на внешнем виде плодов, ни на их сохранности и что длина дефектов продолговатой формы не превышает 2 см, а общая поверхность всех других дефектов - 1,5 см .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технология производства продукта.

3.1.Плодово-ягодные консервы делят на компоты, фруктово-ягодные пюре, пасту, соусы и консервы для детского и диетического питания. Компоты готовят из различных плодов. В компотах нормируется масса плодов в процентах массы нетто готового продукта (от 45 до 60%), содержание сухих веществ в сиропе. В зависимости от вкуса, запаха, окраски, концентрации сиропа, наличия неравномерных по величине, неправильно очищенных, треснувших, разваренных и пятнистых плодов компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Фруктово-ягодные пюре приготавливают из протертых свежих плодов или ягод, которые расфасовывают в стеклянную или жестяную тару и стерилизуют. Содержание сухих веществ 10–13%. Фруктовые соусы представляют собой протер-тую и уваренную с сахаром массу из проваренных семечковых плодов с добавлением пряностей. Содержание сухих веществ 21–23%. Хранят овощные и плодово-ягодные консервы при темпе-ратуре не ниже 0°С и не выше 20°С. Относительная, влажность воздуха помещения, где хранят консервы, должна быть не выше 75%.

3.2.Консервирование замораживанием специально подобранных сортов плодов и овощей позволяет сохранить почти без изменения вкус, аромат, окраску и химический состав продукта. Замораживание ведут в быстроморозильных камерах при температуре —25°С и ниже. При медленном замораживании, происходящем при температурах несколько выше —25°С, в межклетниках образуются крупные кристаллы льда, разрушающие стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, не могут обратно всасывать воду, становятся менее плотными, дряблыми, волок-нистыми. Крупные плоды замораживают резанными на части, мелкие – в целом виде. Ягоды замораживают с сухим сахаром, сахарным сиропом или без сахара. Хранить быстрозамороженные плоды и овощи необходимо при температуре не выше —18°С.

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение цикория, обжарку и измельчение каштанов и сои, обжарку зерна ячменя, смешивание цикория, зерна ячменя, каштанов и сои в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ производства компота из персиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 22,5-32%, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из персиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из персиков, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны и сою обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают цикорий, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22,5-32%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.