Товароведение и экспертиза качества муки

 

 

  2 Практический раздел

  2.1 Органолептические показатели

 

        Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони.

В качестве объектов исследования были выбраны следующие сорта  муки пшеничной:

- «Павла»

- «Русское поле»

Общие показатели качества характеризуют свежесть и доброкачественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус. Эти  показатели  определялись  на  основании ГОСТ 27558 - 87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста». Для  исследования  брали  навеску  муки из  разных  производителей , весом до 15г.

Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием  в муке эндосперма и отрубянистых частиц. Его определяют визуально  в сухой или мокрой пробе или  аналитически - с помощью специальных  приборов - фотоанализаторов.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: крупчатка - кремовый, пшеничная мука высшего сорта - белый, первого - белый с желтоватым оттенком, второго - белый с явным коричневатым оттенком, обойная - с более темным коричневатым оттенком, ржаная сеяная - белый, слегка синеватый, ржаная обдирная и обойная - белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные изменения цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д.), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).

Для  определения  цвета  мной были использованы   эталоны сортов пшеничной муки, стекла, листы чистой белой бумаги, шпатели, гладкие деревянные доски, стандарты на муку.

Определили  цвет    только  сухим  способом визуально  при рассеянном дневном свете.

Рассмотрим процесс  определения цвета  муки  путем    сравнения    испытуемой пробы  с установленным образцом :

из испытуемой муки и муки-эталона  установленного образца взяла навеску массой по 15 г и насыпала  на стеклянную пластину.    Обе порции муки осторожно, не смешивая, разровняла  лопаточкой. Толщина слоя муки получилась  около 5 мм,    испытуемая мука соприкасалась с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сгладила    и,    накрыв стеклянной    пластиной, спрессовала.  Края спрессованного слоя срезала  с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника. Данные  исследования  занесены  в  табл. 2.1.1

 

 

Таблица 2.1.1 

Органолептическое  исследование цвета муки

Наименование  производителя	Цвет по  стандарту	Цвет по  факту
ОАО Павла	Белый, с  желтоватым  оттенком, с заметными  частицами  оболочек  зерна	Белый, с  желтоватым  оттенком, с заметными  частицами  оболочек  зерна
ООО Русское поле	Белый, с  желтоватым  оттенком, с заметными  частицами  оболочек  зерна	Белый, с  желтоватым  оттенком, с заметными  частицами  оболочек  зерна

 

Как  показали  исследование, цвет  муки  обоих  производителей соответствует  требованиям стандарта.

Запах муки - важнейший показатель ее свежести и доброкачественности. Его обычно определяют в небольшом (5- 10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Доброкачественной муке несвойственны затхлость, запах плесени и любой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отобрали навеску муки массой около 15 г, высыпала  на чистую бумагу, согрела  дыханием и устанавливала запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки перенесла в стакан, облили горячей водой с температурой 60°С, воду слила и определяла запах продукта.

Данные  исследования занесли  в  таблицу 2.1.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1.2

Органолептическое  исследование запаха муки

Партия	Запах по  стандарту	Запах по  факту
ОАО Павла	Характерный   пшеничной муке, без  сторонних  запахов , не  затхлый	Характерный   пшеничной  муке, без  сторонних  запахов , не  затхлый
ООО Русское поле	Характерный   пшеничной  муке, без  сторонних  запахов	Характерный   пшеничной  муке, без  сторонних  запахов

 

Как  показало  исследование, запах исследуемой  муки   обоих  производителей соответствует  требованиям стандарта.

Вкус  определяли  путем  разжевывания  навесок  весом  до 1г. Данные исследования  занесены  в  табл.2.1.3

 

 

Таблица 2.1.3

Органолептическое  исследование вкуса  муки

Партия	По  стандарту	По  факту
ОАО Павла	Характерный   пшеничной  муке, без  сторонних  привкусов, не  кислый, не  горький	Характерный   пшеничной  муке, без  сторонних  привкусов, не  кислый, не  горький
ООО Русское поле	Характерный   пшеничной муке, без  сторонних  привкусов, не  кислый, не  горький	Характерный   пшеничной  муке, без  сторонних  привкусов, не  кислый, не  горький

 

Как  показали  данные  таблицы 2.1.3, вкус исследуемой муки  соответствует требованиям стандарта.

Хруст муки   определяли  путем разжевывания  навесок  весом до 1г. Данные исследования  занесены  в  табл.2.1.4

 

 

Таблица 2.1.4 

Органолептическое  исследование хруста  муки

Партия	По  стандарту	По  факту
ОАО Павла	Хруста  не ощущалось	Хруста  не ощущалось
ОАО  Кормиловский	Хруста  не ощущалось	Хруста  не ощущалось

 

Как  показали  исследование, хруст в  исследуемой  муке  не  обнаружен.

Таким образом, на основании  проведенного  исследования органолептических  показаний  муки можно  заключить, что мука, производимая ОАО Павла и ООО Русское поле хорошего  качества, отвечает  требованиям  стандарта.

 

2.2 Физико-химические показатели качества муки

 

     Свежая доброкачественная мука характеризуется определенными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины. Влажность муки не должна превышать 15%. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пищевую ценность, способствует жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продуктам нестандартным и нуждается в подсушивании. 
   Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фосфорсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5—5,5 °Т. В процессе хранения кислотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот, с образованием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зерна характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализована. 
    Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина — особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20—30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эластичность, легко рвется, цвет ее более темный. 
     Мука с малым содержанием клейковины обладает плохими хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее снижена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непористый. Мука с малым содержанием и плохим качеством клейковины нуждается в быстрой реализации как несвежий продукт при условии смешивания ее с партией муки, содержащей высокий процент клейковины и обладающей потому хорошими хлебопекарными свойствами.

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной - 15,5%, соевой обезжиренной - 10%, необезжиренной - 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная -образует комок.

Зольность является главным  показателем сорта муки и характеризует  соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности муки (%): для крупчатки - 0,60; пшеничной муки высшего сорта - 0,55; 1-го сорта - 0,75; 2-го - 1,25; для ржаной муки сеяной - 0,75; обдирной - 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не должна превышать 2% .

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта  установлена крупность помола, определяемая просеиванием муки через контрольные сита.

Клейковина - основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки. От количества и качества клейковины зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству. Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни - 0,03; куколя - 0,01; вязеля - 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) - 3, отдельных частиц руды и шлака - 0,4.

Зараженность амбарными  вредителями не допускается.

 

2.3 Показатели  безопасности

 

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна(муки) и продуктов его переработки .

Основные показатели безопасности зерна(муки):

-органолептические (цвет, состояние, запах – головневый, плесневый, полынный, затхлый, солодовый, посторонний)

-примеси (минеральная, вредная, металломагнитная)

-зерно испорченное, головневое, маранное, синегузочное, фузариозное

-зараженность вредителями в явной и скрытой формах

-загрязненность вредителями

-токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)

-микотоксины (афлотоксин В1, дезоксиниваленон, Т-2 токсин, зеараленон, охротоксин)

-нитразамины (сумма НДМА и НДЭА)

-бенз(а)пирен

-пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол,    ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры)

-радионуклиды (цезий-137, стронций-90)

 

Особую опасность представляют микотоксины, которые могут развиваться на поверхности зерна при неблагоприятных условиях хранения. Афлотоксины и охратоксины поражают печень и обладают выраженным канцерогенным действием.

Зерно поражается многими  болезнями, в результате чего снижается  урожай и ухудшается его качество. В процессе переработки зерна минеральная пыль и микроорганизмы переходят в готовый продукт, что приводит к его повышенной бактериальной обсемененности. Одной из самых распространенных бактерий является картофельная палочка. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, а затем в середине буханки появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью опасно для здоровья.

Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна, и заканчивая приготовлением хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Мука представляет собой  продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. По роду злака, из которого она получена, различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. Основные виды муки - это пшеничная и ржаная. Качество муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами.

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.