Товароведение и экспертиза качества муки пшеничной

Мука должна иметь влажность  не выше 16%; в противном случае ее следует рассыпать тонким слоем  на листе бумаги и подсушить при  комнатной температуре до влажности 15-16% с периодическим перемешиванием.

   Из среднего образца  отбираются навески для анализов: для пшеничной и ржаной обойной муки 100г, а для остальных сортов - 50г

  Подбираются сита  для каждого сорта следующих  номеров;

крупчатка шелковые сита №23 (верхнее) и №35 (нижнее)

 высший сорт - шелковое  сито №43 (одно)

 первый сорт - шелковые  сита №35 (верхнее) и №38 (нижнее)

 второй сорт - шелковые  сита №27 (верхнее) и №38 (нижнее)

 обойная - металлотканое  сито №067 (верхнее) и шелковое  сито №38 (нижнее)

На каждое шелковое (капроновое) сито помещается по пять резиновых  кружочков, а на верхнее сито высыпается навеска исследуемой муки. Каждый набор должен обязательно закрывать  сверху крышкой, а внизу иметь  поддон.

Набор сит с навеской укрепляется  на рассеве, включается электромотор и начинается просеивание муки, которое первоначально длится 8 мин. После этого мотор останавливается, производится легкое постукивание по обечаткам сит, и мотор вновь включается еще на 2 мин. Общая продолжительность рассева муки 10 мин. После вторичной остановки мотора с сит удаляются все резиновые кружочки, а остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито (остаток на поддоне), взвешиваются раздельно на технических весах и выражаются' в процентах к общему весу навески. Результаты анализов следует сравнить с нормативными показателями, которые для каждого сорта муки выглядят следующим образом (табл.5).

                                                                                                    Таблица 5

 Норма крупности помола сортов пшеничной и хлебопекарной муки

Сорт муки	Крупность помола
	Верхнее сито		Нижнее сито
	Вид и номер сита	Остаток не более, %	Вид и номер сита	Проход не более, %
Крупчатка	Шёлковое 23	2	Шёлковое 35	10
Высший	Шёлковое 43	5	-	-
Первый	Шёлковое 35	2	Шёлковое 43	75
Второй	Шёлковое 27	2	Шёлковое 38	60
Обойная	Металлотканое 067	2	Шёлковое 38	30

 

 

  Определение качества клейковины. Из среднего образца муки отбирается и взвешивается на технических весах с точностью до 0,1г. Навеска весом в 25г. Последняя высыпается в малую фарфоровую чашку, после чего в ней с помощью градуированной пипетки приливается 13 мл водопроводной воды, имевшей комнатную температуру (16-20°с). Затем с помощью шпателя или пестика производится замешивание теста до полной его однородности. Пристающие к шпателю или пестику кусочки теста следует снимать скальпелем (ножом) и присоединять к основному его куску. По окончании замеса тестовой кусок хорошо проминается пальцами, скатывается в шарик и оставляется в этой же фарфоровой чашке на 20 мин. Во избежание заветривания теста чашка прикрывается часовни стеклом.

Затем следует приступить к отмыванию клейковины. Для этой цели в чашку большей емкости (или тазик) наливается около 2-Зх литров водопроводной вода с температурой 16-20°С, опускается в нее кусок теста и путем систематического его разминания пальцами обеих рук удаляются из него отруби, крахмал.

Отжатая клейковина взвешивается на технических весах с точностью  до 0,01г. Затем следует вторичная  отмывка в течение 5 мин., отжим и повторное взвешивание. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0.1г, то отмывка на этом заканчивается и можно приступать к расчету сырой клейковины по следующей формуле.

                         X =g₁:g ×100 ,     

где: Х - содержание сырой  клейковины, %,

     g- навеска муки, г;         

     g₁ - навеска отмытой клейковины после 2-ого взвешивания, г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Нормативная база товарной  экспертизы

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ Р 52189 – 2003 Мука пшеничная

ГОСТ Р 52809 – 2007 Мука ржаная

ГОСТ Р 52462 – 2005 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки

ГОСТ 26574 – 1985 Мука пшеничная  хлебопекарная

ТУ 8 РФ 11-95-91 Пшеничная мука

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной  муки. Технические условия

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения  белизны

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения  крупности

 

2. Объекты исследований

Мука пшеничная хлебопекарная  «Макфа», высший сорт

Масса нетто 1 кг при влажности  продукта 14,5 %

Срок хранения 12 месяцев  при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 70 %.

Изготовитель ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл., Сосновский район, п. Рощино.

Пищевая ценность на 100 г. продукта: Углеводы – 70,6; Белки – 10,3; Жиры – 1,1. Энергетическая ценность 334 ккал.

Нормативная база: ГОСТ Р 52189 - 2003

 

3. Органолептические показатели качества

При оценке качества муки пшеничной учитывают органолептические показатели: цвет, вкус, запах, массовая доля влаги, наличие минеральной примеси, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

Согласно ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная» по органолептическим показателям должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 6.

                                                                                                            Таблица 6 
                                                                                                                                                       

Наименование показателя	Характеристика и норма  для пшеничной муки
Цвет	Чистый белый или белый  с кремовым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной  муки, предназначенной для районов  Крайнего Севера и приравненных к  ним местностей, а также для  длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

      

  В результате органолептической оценки было установлено:

Цвет муки белый с кремовым оттенком.

Вкус и запах свойственный пшеничной муке, без посторонних  запахов и привкусов. Вкус не горький, запах не плесневый, не затхлый.

Массовая доля влаги – 14,6 %. Без минеральной примеси, без  зараженностью вредителями.

 

4. Физико-химические показатели качества

По физико–химическим  показателям нормируются массовая доля золы в пересчете на сухое  вещество, белизна муки, массовая доля сырой клейковины и крупность помола.

                                                                                                                                           Таблица 7

Физико-химические показатели качества муки по ГОСТ Р 52189 – 2003 
     

Сорт муки	Массо- вая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %	Белизна	Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Крупность помола, %
				Остаток на сите, не более	Остаток  на сите из прово- лочной сетки по НД [3]	Проход через сито
Экстра	0,45	-	28,0	5   из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-
Высший	0,55	54,0	28,0	5 из шелковой ткани N 43 или  из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-
Продолжение табл. 7
Первый	0,75	36,0	30,0	2   из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА	-	Не менее 80,0 из шелковой ткани  N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА
Второй	1,25	12,0	25,0	2 из шелковой ткани N 27 или  из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или  из поли- амидной ткани N 41/43 ПА
Обойная	Не менее чем на 0,07% ниже зольности  зерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0	-	2   сито  N 067	Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или  из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

В результате физико-химической оценки муки хлебопекарной высшего сорта было установлена: Массовая доли золы составляет 0,52 %, белизна – 54, массовая доля сырой клейковины 27 %, крупинки мелкие.

 

2.5 Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность муки хлебопекарной  высшего сорта