Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара и мёда

Хлопчатниковый мед различают  по цвету: прозрачный , как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, и который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом¹⁶.

Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой сало-образной массы, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда.

Эспарцетовый мед белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Вересковый мед характеризуется  темно-янтарным или красно-бурым  цветом, сильно специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень  вязкий, откачивается из сотов с  большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем  хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопирова-нии закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим  ароматом и вкусом. В нем содержатся терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда – каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получают.

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный. Полифлорный мед в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус – от нежного и слабого – до резкого, кристаллизация – от салообразной до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие  пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший  аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей  растений. Падевый мед определяют по породам деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие смолы и масла, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу¹⁷.

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) – вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого  меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

В нашей стране принято, что падевый  мед более низкого качества и  принадлежит к второсортным медам. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел не пригоден.

В пищу человека не пригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы  на Кавказе, Дальнем Востоке и  в Сибири. Он вызывает отравление у  людей, очень сходное с сильным  опьянением, поэтому его называют также пьяным медом». Ядовитый мед  пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды – андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений – багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.

Смешанный мед обозначают как сборный  или как падевый в зависимости  от преобладания источника, с которого он получен.

По способу получения мед  может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Центробежный – жидкий или закристаллизовавшийся  мед, извлеченный из сотов при  помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид  меда.

Прессованный мед, например, вересковый, получают из сотов прессованием и  только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком  меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед в запечатанных сотах  может быть в виде рамок, секций или  отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом  нецелесообразна, так как при  этом не находит использования воск.

По органолептическим показателям  мед должен представлять собой либо прозрачную сиропообразную жидкость, либо частично закристаллизовавшу-юся массу, не содержащую пчел и их частей, других примесей. Мед не должен иметь признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусом и запахом.

Большое значение в определении  качества меда имеет вязкость –  сопротивляемость меда к вытеканию  через отверстия. По вязкости мед  обычно делят на 5 групп: к первой относят мед с высоким содержанием воды ( акациевый, клеверный и др.); ко второй – жидкий (гречишный, липовый, рапсовый); к третьей – густой ( одуванчиковый, эскарцетовый и др.); к четвертой – клейкий мед ( падевый); к пятой группе – студнеобразный (вересковый).

По физико-химическим показателям  стандартом нормируются: влажность  – не более 22%, содержание сахарозы – не более 8 – 10%, ограничевается также содержание солей тяжелых металлов. Для I сорта нормируются также зольность и кислотность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Упаковка, маркировка и хранение сахара и меда

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 – 1,0 кг. Сахар-песок  также фасуют в художественно  оформленные пакетики массой нетто  от 5 до 20 г, изготовленные из комбинированного материала – бумага с полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона. Сахар-песок упаковывают также в джутовые или льноджутовые мешки по 50 кг в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 2-й категории.

Рафинадную пудру упаковывают  в двойную тару: в качестве наружной используют тканевый мешок, внутренней – бумажный или полиэтиленовый по 50 кг, по 40 кг – в пяти- или шестислойных бумажных мешках.

Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый фасуют в бумажные и картонные пачки  и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад  завертывают по два кусочка в  отдельные пакетики сначала в  подпергамент марки II, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. Пакетики по 100 шт. укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.

Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру  – 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты.

Фасованный сахар-рафинад упаковывают  массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона или групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки¹⁸.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад  прессованный кусковой – по 40 кг) в  тканевые мешки 1 и 2-й категории, в  тканевые мешки с полиэтиленовыми  вкладышами, а также в трехслойные  бумажные мешки. Вкладыши термосваривают или зашивают, при этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допускаемые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более + - 0,125%, массы одного мешка - +- 0,25%. Зашивают мешки машинным способом.

Сахар-песок упаковывают массой до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов  типа МКР – 1,0 С.

Маркировка сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие  – изготовитель; наименование и  товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение  стандарта; массу нетто; калорийность 100 г продукта; содержание углеводов  в 100 г продукта; условия хранения; обозначения НТД, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукции.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные на ящики и мешки  с сахаром-песком или сахаром-рафинадом, но вместо содержания углеводов и  калорийности указывают массу брутто, категорию мешка или номер  ящика и номер мешка. Кроме  того, транспортная маркировка должна иметь знак « беречь от влаги».

Маркировка пакетиков сахара-песка  и сахара-рафинада массой нетто 5-20 г  должна содержать: наименование и товарный знак изготовителя, наименова-ние продукта; массу нетто, обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт¹⁹.

Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад  должны хранится на складах, при температуре не выше 40⁰С и ОВВ не выше 70%, а неупакованный сахар-песок – в силосах при температуре не выше 40⁰С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур.

Запрещается хранить сахар совместно  с другими материалами.

Неупакованный сахар-песок для  промышленной переработки можно  тран-спортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов (использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др. не допускается).

Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад  транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом  всех видов в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и  дверями.

Для фасовки меда используют банки  металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм³; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью не более 30 – 450 см³; банки стеклянные и другие виды стеклянной тары, стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепро-ницаемой пропиткой; пакетики или коробочки из парафинированной бумаги ( парафин по ГОСТ 23683 – 79), пергамента ( по ГОСТ 1341 – 84) и искус-ственных полимерных материалов; рамочки с сотовым медом в пачках из картона, бумаги и комбинированных материалов ( по ГОСТ 12303 – 80), разрешенных Минздравом для использования в пищевой промышленности; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

Вся тара должна быть чистая, сухая; стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой стеклянной тары (новой или возвратной) отбирают бой и тару с дефектами. Мойка банок производится в отдельном  помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок: СП-72 – для банок вместимостью 0,5 – 1,0 л, И2-КАМ-6 – для банок вместимостью 0,2 л и др. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4 т меда в смену в НИИ пчеловодства разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2 л с максимальной производитель-ностью до 2500 банок/час. Допускается мойка стеклянной тары вручную. На технологической линии со сменной производительностью 1 т меда предусмо-трена ручная мойка банок различной вместимостью капроновыми щетками в ваннах. При ручной мойке тару предварительно выдерживают 1 – 2 часа в ванне с горячей водой (50 – 60⁰С), затем банки моют в горячем (50-70⁰С) 0,5 – 1,0%-ном растворе кальцинированной соды или растворах другого состава, затем ополаскивают в проточной воде. Чистые банки устанавливают вверх дном в ящики, которые на тележках транспортируют в отделение мойки тары. Со стенок перевернутых банок стекает вода и происходит сушка их при комнатной температуре. При ручной мойке тары могут использованы вращающиеся щетки с электроприводом и обработка банок горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия с дальнейшей сушкой потоками горячего воздуха (60-70⁰С)²⁰.

На технологических линиях производительностью 1 т меда в смену его фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4 т меда в смену мед фасуют с помощью  дозаторов-наполнителей ПАД-3 и др. Кроме  того, в комплект оборудования этой линии входят два ручных крана-дозатора, используемые для долива меда в банки в случае незаполнения их до номинального уровня автоматическим дозатором-наполнителем. При фасовании меда стандартом допускаются отклонения для массы нетто 0,03-1,5 дм³+-2%, для массы нетто более 1,5 дм³+-1%. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема. Температура меда при фасовке должна быть 38-43⁰С. Опыт размещения технологической линии при откачке, обработке и фасовке меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах позволяет не только сохранять потребительские и лечебно-профилактические свойства меда, но и расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет использования сотового меда.