Шоколад. Характеристика

Процесс формования состоит из трех основных стадий: темперирования, разливки шоколада в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм.

Формование шоколада производят на специальных шоколадо-формующих автоматах или вручную.

При формовании используют металлические, а в некоторых случаях и пластмассовые формы. Материалом для изготовления форм может быть специальная легированная (нержавеющая) сталь или малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной стороны тонким слоем чистого никеля («платиноль»). Материал для форм должен быть устойчивым к коррозии, не окисляться и хорошо шлифоваться (до зеркального блеска).

Формы должны иметь гладкую, хорошо отшлифованную и совершенно чистую поверхность. Из загрязненных форм шоколад удалить трудно, а поверхность плиток получается изъязвленной. Формы периодически моют, сушат, протирают и осматривают. Формы с вмятинами, повреждениями пайки и трещинами отбраковывают[4].

Упаковка.

Завернутый шоколад обычно укладывают в картонные футляры массой по 2-2,5 кг, а затем упаковывают в фанерные или тесовые ящики. Футляры заклеивают контрольной бандеролью и на них наклеивают этикетку (трафарет). Такой же трафарет наклеивают и на ящик. На трафарете рабочий-укладчик проставляет свой номер, дату выработки и вес «нетто».

Технологическая схема производства шоколада представлена на рис.1ке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Структурная схема производства шоколада обыкновенного молочного без добавлений

 

2 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

 

         Под окружающей средой понимают всю земную природу, окружающую человека, где естественные факторы функционируют в органическом единстве с продуктами человеческой деятельности.

Важное значение приобретает охрана здоровья людей, а также соблюдения гигиенических требований к уровню безопасности пищевого сырья и продуктов.

Под охраной окружающей среды понимается система мер, направленных на поддержание  рационального взаимодействия между  деятельностью человека и окружающей средой, обеспечивающую сохранение восстановление природных богатств, рациональное использование  природных ресурсов, предупреждающее  прямое или косвенное вредное  влияние результатов деятельности  общества на природу и здоровье человека.

Экологизация производства – это процесс неуклонного и последовательного внедрения систем технических, управленческих, организационных и других решений, которые дают возможность повышать эффективность использования природных ресурсов. 

Основными загрязнителями окружающей среды являются газообразные вещества и аэрозоли. Наиболее распространенными  газами, загрязняющими воздух, являются сернистый и серный ангидриды, оксиды азота, аммиака, соединение фтора, хлора, сероводород, диоксид и оксид  углерода,  а также непредельные углеводороды. Жидкие аэрозоли – это  пары кислот, щелочей и фенолы [10].

Все вещества антропогенного происхождения, загрязняющие  атмосферу (их свыше700), классифицируются следующим образом. Их различают по природе (материальные и энергетические), степени химической активности или инертности, по агрегатному  состоянию (твердые, жидкие, газообразные), по химическому составу, по размерам частиц, по массе вещества, образующегося в кг/ч.

Выбросы промышленных предприятий  подразделяют на неорганизованные и организованные. Неорганизованные выбросы – это выбросы газов, паров, пыли и стачных вод, которые образуются в результате неплотностей в аппаратах, установках, трубопроводах, коммуникациях, через оконные и дверные проемы, особенно при открытых процессах загрузки, выгрузки продуктов, при плохо организованном транспортировании и складировании пылящих и выделяющих газы материалов, химикатов, отходов производства.

Организованные выбросы – это  выбросы, которые отводят от мест их образования системой воздуховодов, газоходов.

Для контроля за состоянием атмосферы разработаны специальные санитарно – гигиенические нормы. Основной физической характеристикой примесей  атмосферы являются концентрация вещества в единице объема (мг/м³) воздуха при нормальных условиях. Она определяет физические, химические и другие виды воздействия на человека и окружающую его среду, а также служит основным параметром для нормирования содержания примесей в атмосфере. Предельно допустимая концентрация (ПДК) – это максимальная концентрация (мг/м³) примесей в атмосфере, отнесенная к определенному времени осреднения, которая при периодическом воздействии или на протяжении всей жизни человека не оказывала бы на него или окружающую среду вредного воздействия.

 Безопасная работа на оборудовании шоколадного производства:

Вертикальный гидравлический пресс-автомат  для отжима какао-масла должен быть оборудован предохранительной решеткой (дверкой), закрывающей доступ к чашам. Пресс должен быть оснащен манометром и предохранительным клапаном, отрегулированным на предельно допустимое давление прессования [10].

Загрузочное отверстие у жмыходробилок  и размольных машин должно быть оборудовано  ограждением, исключающим доступ обслуживающего персонала к дробильным валкам.

Валки многовалковых мельниц должны быть оборудованы ограждением в  виде подъемной решетки (штанги), сблокированной с приводом.

Вибростолы и виброконвейеры шоколадоформующих автоматов должны быть оборудованы крышками со смотровыми окнами.

Экологическая безопасность должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ). Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться при производственном процессе [10].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе изучен ассортимент шоколада. Приводится характеристика готовой продукции шоколада в соответствии с требованиями ГОСТ 52821 –2007 «Шоколад. Общие технические условия». Также приведена характеристика исходного сырья и были изучены этапы производства и технологические операции при производстве шоколада

В курсовой работе проводиться оценка факторов, влияющих на формирование потребительских свойств шоколада обыкновенного

молочного    без    добавлений. 
Рассмотрены вопросы охраны окружающей среды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. М.А. Николаева – «Товароведение»
2. Химический состав шоколада [электронный ресурс]/ Все о шоколаде – режим доступа: http://www.vse-o-shokolade.ru свободный
3. Технология пищевых продуктов / Л.П. Ковальский, Г.М. Мельник и др.Под редакцией Ковальской – М.: Колос, 1997
4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. «Март» 2001.
5. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

7. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб.
8. ГОСТ 449 5-87  Молоко цельное сухое. Технические условия
9. ГОСТ 52821 –2007 Шоколад. Общие технические условия. 
10. Типовая инструкция по охране труда для кондитера ТИ Р М-039-2002 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)
11. СанПин 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов к применению»