Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

 

Тема дипломной работы

«     Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения     »

 

 

 

Содержание Введение……………………………………………………………………….......6 I. Аналитический обзор литературы…………………………………………….8 1.1 Классификация и ассортимент  десертной продукции.…………………………………………………………………………8 1.2 Факторы, формирующие качество плодоовощных десертов…………....12 1.2.1 Основное и дополнительное  сырьё для производства плодоовощных десертов ………………………………………………………………………….12 1.2.2 Технология производства плодоовощной десертной продукции………………………………………………..……………………….23 1.2.3 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных, плодоовощных кондитерских изделий…………………………………………………………...29 1.3 Влияние химического  состава на пищевую и биологическую ценность плодоовощных кондитерских изделий…………………………………………37 1.4 Функциональные свойства основного и дополнительного сырья…….....50 1.5 Инновационные подходы в создании десертов…………………………....55 II. Экспериментальная часть…………………………………………………....58 2.1 Цели, задачи, объекты, предметы  исследования и структурная схема  исследования……………………………………………………………………..58 2.2 Контент-анализ………………………………………………………………61 2.3 Анализ результатов  социологического опроса населения……………..…71 2.4 Показатели структуры  ассортимента……………………………………....79 2.5 Анализ химического  состава, пищевой ценности, функционально-технологических свойств основного и дополнительного сырья……………..86 2.5.1 Исследование показателей  качества и химического состава  основного сырья……………………………………………………………………………...86 2.5.2 Исследование показателей качества и химического состава дополнительного сырья…………………………………………………………89 2.5.3 Обоснование рецептуры  плодоовощных десертов. Выработка модельных образцов……………………………………………………………..93 Технология производства плодоовощного десерта…………………...100 Оценка потребительских свойств плодоовощных десертов свежевыработанных и в процессе хранения………………………………….104 Оценка органолептических показателей качества…………………….104 2.7.2 Изучение физико-химических  показателей качества разработанного  плодоовощного десерта свежевыработанного  и в процессе хранения……..108 2.7.3 Анализ микробиологических  показателей и показателей безопасности  выработанных плодоовощных десертов……………………………………...111 2.7.4 Степень удовлетворения физиологической потребности выработанными тыквенно-яблочными десертами……………………………………………....113 III. Экономическая часть………………………………………………………115 3.1 Расчет рыночной цены  готового продукта……………………………….115 3.2 Анализ конкурентоспособности  продукта…………………………….….123 3.3 Продвижение товара  на рынок…………………………………………….126 IV. Безопасность жизнедеятельности…………………………………………133 4.1 Анализ опасных и  травмирующих факторов производства…………..…133 4.2 Мероприятия по безопасности  жизнедеятельности……………………...138 4.2.1 Расчет времени эвакуации  при пожаре…………………………………138 4.2.2 Расчет тяжести и  напряженности трудового процесса………………...154 4.2.3 Техника безопасности  при работе с химическими реактивами  в лаборатории……………………………………………………………………..169 Выводы………………………………………………………………………….176 Список использованной литературы…………………………………….........179 Приложения

 

 

 

 

 

 

Введение

Стремление к здоровому образу жизни все больше набирает силу. В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. В современном обществе существует проблема нарушения питания населения, связанная с потреблением высокоэнергоемкой пищи, содержащей незначительное и, таким образом,  недостаточное количество макро-, микроэлементов, витаминов и других необходимых микронутриентов. Наряду с малоподвижным образом жизни несбалансированное питание ведет к различного рода заболеваниям ЖКТ, сердечно-сосудистой, иммунной систем и всего организма в целом. Нарушение структуры питания – причина, по которой у 70% населения России определяется дефицит витамина С, у 40% – дефицит β-каротина и витамина А, почти у трети населения – витаминов В-комплекса, абсолютно у всех – селена. Активизировать защитные силы организма, нормализовать обмен веществ и функции пищеварительной системы позволяет правильное, здоровое питание, являющееся в данном случае мощным профилактическим средством. Для поддержания и нормализации здоровья создаются натуральные функциональные, профилактического значения продукты.[68] Самым простым и естественным источником витаминов являются продукты растительного происхождения – ягоды, фрукты, овощи, поставляющие так же нашему организму незаменимую клетчатку, много макро- и микроэлементов, поэтому их необходимо как можно шире использовать в профилактическом питании. Одним из наиболее ярких примеров потребления плодов, ягод и овощей является их потребление в виде консервов: салаты, компоты, десерты и т.д. Если говорить о детском питании, то это - разнообразные пюре, которые можно рассматривать как детский десерт. Плодовые, ягодные, овощные десерты - необходимый продукт профилактического профиля. Рынок десертной продукции активно развивается. Продажи молочных и фруктово-ягодных десертов в России стабильно растут. С 2008 по 2011 гг. объем продаж десертов вырос на 30,5%, во многом благодаря постоянно растущему ассортименту продукции. Однако в настоящее время наблюдается замедление темпов роста рынка. До 2014 г. объем продаж молочных и фруктово-ягодных десертов в стране будет медленно, но верно расти – на 1-2% в год. Самый значительный сегмент на российском рынке десертов - йогурт, доля которого в 2009 г превысила 80% от общего объема продаж в натуральном выражении.[89] Второй по популярности и значимости сегмент десертного рынка – сладкие творожные изделия, на долю которых пришлось 16% от общего объема продаж, в то время как доля плодоовощных десертов составляет лишь 4%. В ближайшие годы реализация практически всех видов десертов в России будет увеличиваться. Исключение составит лишь сегмент фруктово-ягодного желе. Таким образом, рынок плодово-ягодных, плодовых, плодоовощных десертов находится на начальном этапе развития и в значительной мере перспективен. Одним из перспективных видов сырья для создания плодоовощных десертов является, тыква. Будучи одним из основных компонентов, она значительно повысит пищевую и профилактическую ценность готового продукта, так как богата витаминами, минералами.

Актуальным и перспективным направлением на сегодняшний день является использование в плодоовощных десертах специй, приправ природного происхождения: натуральный молотый мускатный орех, кардамон, свежий или порошкообразный имбирь, корица и т.д. Эти бесценные компоненты для профилактических десертов обладают не только активизирующим действием процессов в организме, но и иммуностимулирующим действием, что важно для здоровья человека.

В связи с вышеизложенным, актуальным является проведение комплексных исследований по разработке технологии изготовления фруктовых консервов, с использованием тыквенного пюре, что позволит расширить ассортимент фруктовых консервов профилактической направленности.

1. Аналитический обзор литературы

1. Классификация, ассортимент десертной продукции

 

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.[13]

Десе́рт (от фр. desservir — "расчищать стол") — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.[14]

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, многие из них являются высококалорийным блюдом.[87]

Главное назначение десерта – завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом, поэтому к категории десертов относятся свежие ягоды, разнообразное по своему вкусу, цвету желе, свежие фрукты, свежевыжатые соки. По вкусу десерты, приготовленные из указанных продуктов, слегка кисловатые, но не чересчур сладкие. Современные рецепты настоящих десертов учитывают данную особенность.

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные.

1. Холодные: температура данных десертов достаточно низка.

2. Горячие: десерты с высокой температурой. К этой группе относятся такие напитки, как чай, какао, кофе, кофейные напитки, которые оказывают положительное воздействие в нескольких направлениях: ускоряют прохождение пищи по пищеварительному тракту, энергетизируют, повышают настроение.[1]

При всем своем разнообразии условно рецепты десертов можно разделить на три основных вида:

1. моноингредиентные;

2. полиингредиентные;

3. сложные по текстуре.

Моноингредиентные блюда, как правило, состоят из одного основного фрукта, который в причудливой форме запечен или порезан. К нему подается гарнир в виде мяты, цветов или специального мягкого соуса с мороженым.

Полиингредиентные блюда относятся к более сложным в приготовлении, поскольку они состоят из двух и более компонентов, которые в обязательном порядке должны сочетаться между собой. [88]

Текстурные блюда подразумевают под собой выкладывание готовых ингредиентов в качестве гарнира и украшения. К ним также может подаваться выпечка или замороженные шоколадные композиции.[6]

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья. Кроме того, при изготовлении десертов активно используется овощное сырье, например, бахчевые, листовые и другие. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.

Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45—55%.

Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содержанием сахара не менее 65% и стерилизованное — с содержанием сахара 62%.

Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье: нестерилизованный — 65%, стерилизованный — 62%.

Повидло готовят путем уваривания с сахаром фруктово-ягодного пюре (протертой через сито массы плодов с отделенными семенами и кожицей). Консистенция повидла мажущаяся, окраска от светлой до темной в зависимости от вида плодов и ягод. Для изготовления повидла допускается использование двух или нескольких видов плодов и ягод, однако яблочное пюре обычно составляет 50%.

Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов и ягод обрабатывают сахаром (сухое киевское варенье).

Мармелад — это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20—30%) редуцирующих сахаров.

Пищевая и перерабатывающая промышленность выпускает два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20—25'%. В уваренную массу вводят добавки (пищевые красители, пищевые кислоты, эссенции, припасы, витамины и др.). Горячую массу разливают в формы, охлаждают (при этом происходит процесс студнеобразования), извлекают из форм, сушат, обрабатывают поверхность и упаковывают. При производстве яблочного мармелада желирующей основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При производстве других видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой мармелад хотят получить.