Производство творога «Крестьянского» 5%-ной жирности и творожных сырков «Крестьянские»

 

Таблица 9 – Физико-химические показатели творожных сырков. [2]

Продукт	Наименование показателя и норма
	Массовая доля, %			Кислотность ºТ, не более	Общее количество сахарозы,%	Температура, ºС	Фосфотаза
	Жира не менее	Белка не более	Сахарозы не менее
Сырки творожные с ванилином с м.д.ж. 5 %	5,0	55,0	26,0	200	-	6,0	не допускается

 

 

7. Технологические пороки продукции.

Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр.

Невыраженный (пустой) пресный привкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном  сычужно- кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование начинать при кислотности не менее 70-75ºТ. при кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистый вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины. А также при хранении творога в невентилируемом помещении.

Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептонизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложение жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствует неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глубоко разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущая консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при низких температурах.

Мажущая консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при  сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обуславливается быстрым уплотнение сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога следует выделить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки. [9]

 

Выводы

В результате данной курсовой работы был  выбран основной вид сырья для получения творога, разработана и описана технологическая схема, подобрана нормативная документация, регламентирующая качество сырья готовой продукции, тары, разработана система управления качеством производства и продукции, рассчитано необходимое количество сырья, вспомогательных и упаковочных материалов для производства 7 тонн творога и 3 тонны творожных сырков в смену, подобрано и рассчитано необходимое технологическое оборудование.

Главной задачей является достигнуть того, чтобы на рынок поступал только качественный товар.

 

Список литературы:

1. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"
2. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.
3. Крусь Г.Н. технология молока и молочных продуктов [Текст] / Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Карпычев С.В. – М.: Колос, 2008. – 455 с.
4. ГОСТ Р 16599-71 Ванилин. Технические условия.
5. Нечаев А.П. Технология пищевых производств [Текст] / Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: Колос, 2007 - 768с.
6. Оборудование для производства творога [Электронный ресурс].- Режим доступа, где http://www.normit.ru/.- Загл. с экр.
7. ВНТП 645/1645-92. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль).
8. Забодалова Л. А. Технико - химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2009-224с.
9. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Тверддохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Г. Г., Шилер Г. Г.- М.: Агропромиздат, 1991.-463с.