Пищевые отравления: понятие, классификация. Пищевые отравления микробной этиологии

Клиника Отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос.

Источники инфекции Человек и животные.

Лабораторная  диагностика: обнаружение идентичных штаммов возбудителя в остатках пищи и выделениях больных.

 

 Токсикоинфекции,  вызванные Vibrio parahaemolyticus

Заболевание характеризуется  общей интоксикацией и нарушением функций пищеварительного тракта.

Возбудитель – галофильный вибрион Vibrio parahaemolyticus. Патогенные штаммы обладают способностью продуцировать цитотоксин, нагревание до 70 0С убивает вибрион за 15 минут.

Резервуаром возбудителя являются различные виды морских рыб и морепродуктов (креветки, устрицы и пр.).

Факторами передачи служат блюда из недостаточно термически обработанных рыб и морепродуктов. Инфицирование наступает, когда в продукте в процессе его хранения происходит размножение и накопление вибриона, ведущее к образованию заражающей дозы более 10⁶/г.

Отмечаются групповые  и спорадические случаи заболевания, чаще всего случаи данного пищевого отравления встречаются в теплый период года.

Клинические особенности: инкубационный период составляет, в среднем, 12-24 часа. Заболевание характеризуется острым началом, общей интоксикацией, частым водянистым стулом, рвотой, абдоминальными болями. Длительность заболевания – от 1 до 7 дней.

Пищевые токсикоинфекции  могут вызывать также бактерии рода Citrobacter, Klebsiella, Pseudomonas и другие.

Основные мероприятия, направленные на профилактику заболеваний, вызываемых УПМФ: соблюдение санитарно-гигиенических правил и технологического режима заготовки, приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов. Особое значение имеет соблюдение персоналом правил личной гигиены.

 

 

 

 

 

II. Пищевые токсикозы

Пищевые токсикозы – это острые (реже хронические) заболевания, связанные с употреблением пищи, содержащей токсины, накапливающиеся в результате жизнедеятельности специфических возбудителей.

Стафилококковая интоксикация

Наиболее распространенное пищевое отравление. Возникает в  результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, продуцируемый  золотистым стафилококком.

Выделяется 6 типов стафилококкового энтеротоксина (A, B, C D, E, F). Наибольшее значение в развитии стафилококковой интоксикации играют токсины типа А (термостабилен, инактивация возможна при воздействии температуры 100-120⁰ С в течение 35 минут) и типа В (термолабильный). Энтеротоксин устойчив к действию спиртов, кислот (в т.ч., не инактивируется соляной кислотой желудочного сока), щелочей, поваренной соли, низких температур.

Факторы, влияющие на продукцию стафилококкового энтеротоксина:

• обильное обсеменение продукта стафилококком;
• химический состав продукта – чаще всего токсин продуцируется при накоплении стафилококка в продуктах, богатых белками, углеводами и с повышенным содержанием сахара;
• температурный режим хранения продукта – оптимальной для размножения St.aureus и продукции им энтеротоксина является температура 18-33 ⁰ С.

Основными источниками энтеротоксигенных штаммов St.aureus являются:

• люди, больные стафилодермиями, конъюнктивитами, синуситами, фарингитами, трахеитами стафилококковой этиологии, кариесом зубов;
• бессимптомные бактерионосители (до 40-50% в популяции), выделяющие возбудитель из носоглотки и кишечника;
• животные, больные маститами (коровы, козы и др.).

Наиболее  часто энтеротоксигенные St.aureus размножаются в:

1) молоке и  молокопродуктах (могут быть инфицированы  как от больных людей, так  и от больных животных);

2) кремовых  изделиях (заварной крем, сливочный  крем, мороженое, особенно вторичной  заморозки и мягкие сорта мороженого);

3) брынзе (из  сырого овечьего молока);

4) мясе и  мясопродуктах;

5) макаронных  и картофельных блюдах, кашах.

Клинические признаки: инкубационный период – 1-2 часа; отмечается тошнота, неукротимая рвота, диарейный синдром, схватокообразные, режущие боли в животе. Часто сопровождается гипотонией, тахикардией, возможен коллапс.

При возникновении  стафилококковой интоксикации в  организованном коллективе отмечается его высокая пораженность (до 90%).

Лабораторная  диагностика: бактериологическое исследование испражнений и промывных вод от больных, выделенные культуры St.aureus подвергаются фаготипированию и определению наличия энтеротоксигенных свойств (реакция преципитации со стафилококковой антиэнтеротоксической сывороткой, биопроба на котятах).

При поиске источника  важно доказать идентичность культур St.aureus, выделенных от больных и от предполагаемого источника (фаготипирование, спектр чувствительности к антибиотикам).

Профилактические  меры:

1. Направленные  на источник инфекции:

• недопущение к работе на пищеблоках, фермах, молочных кухнях пр. лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей;
• плановое освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus (при поступлении на работу и далее 1 раз в 6 месяцев); исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям;

2. Направленные  на факторы передачи:

• сбор молока от больных маститами животных в отдельные емкости с последующим кипячением и использованием данного молока на корм молодняка внутри хозяйства;
• исследование мяса от больных животных на стафилококк, проварка данного мяса, внутренние органы отправляются на техническую утилизацию;
• соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов;
• производственный и государственный лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. В кондитерских цехах, на детских молочных кухнях смывы с объектов внешней среды исследуются на кишечную палочку и золотистый стафилококк.

Ботулизм

Является  острой бактериальной интоксикацией, характеризуется преимущественным поражением ЦНС и вегетативной нервной  системы.

Возбудитель - спорообразующий микроорганизм Clostridium botulinum. Выделяют возбудители типов A, B, C D, E, F, G.

При благоприятных  условиях переходят в вегетативные формы, вырабатывающие типоспецифичный экзотоксин (ботулотоксин). Ботулотоксин – наиболее сильный из известных бактериальных токсинов, летальная доза для человека – 0,3 мкг. Наибольшее значение в возникновении ботулизма имеют возбудители типов А, В и Е.

Споры Clostridium botulinum выдерживают кипячение более 30 минут, полностью погибают только при автоклавировании.

Источник выделения Cl.botulinum во внешнюю среду – травоядные животные, вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах); максимум накопления токсина происходит в "снулой" (долго не потрошенной) рыбе. Возбудитель достаточно широко распространен в почве.

Ботулотоксин устойчив к высокой концентрации поваренной соли, не разрушается ферментами пищеварительного тракта, устойчив к низким температурам. Оптимальная температура токсинообразования – 22-37⁰ С.

Накопление  ботулотоксина в продукте происходит только при наличии анаэробных условий, которые могут создаваться в самом продукте (в толще пласта мяса или рыбы) или при герметизации продукта (консервы).

Наиболее  частые продукты, служащие факторами  передачи ботулизма:

• мясные – окорока и ветчина (особенно, домашнего приготовления), тушеное мясо, копченые мясные продукты;
• рыба – соленая, копченая, вяленая (особенно вяленная в домашних условиях без эвентрации внутренних органов), консервированная;
• овощные консервы - чаще всего грибы, икра.

При длительной хранении консервов в случае размножения в них Cl. botulinum и накопления токсина выявляется бомбаж, однако при недлительном сроке хранения бомбаж может не возникнуть.

Патогенез  - происходит поражение двигательных ядер ствола головного мозга и передних рогов спинного мозга, при тяжелых поражениях возможен паралич дыхательного центра.

В клинической картине преобладает неврологическая и диспепсическая симптоматика. Инкубационный период – от 12 часов до 10 суток.

Начало заболевания  острое и характеризуется появлением головной боли, головокружения, сухости во рту, тошноты, рвоты, нечастого жидкого стула, болей в эпигастральной области, мышечной слабости. Со 2-го дня развиваются запоры и метеоризм. Через несколько часов от начала заболевания возникают и прогрессируют в течение 2-4 суток специфические неврологические симптомы: нарушение зрения ("сетка" перед глазами, двоение предметов), птоз век, нистагм, мидриаз, нарушение глотания и речи за счет пареза IX и XII пар черепно-мозговых нервов (поперхивание, гнусавость и осиплость голоса, смазанность речи). Наиболее опасны парезы диафрагмы и межреберных мышц, что может привести к смерти от асфиксии. Больным вводят поливалентную противоботулиническую сыворотку.

Лабораторная диагностика: для обнаружения токсина исследуют подозреваемый пищевой продукт, рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь; от трупа – кусочки печени (50-60 гр.), отрезки тонкого кишечника и желудок с содержимым, кровь. Исследуемый материал вводится в/брюшинно белым мышам, при наличии ботулотоксина животные погибают от асфиксии (при явлениях "осиной талии"). Одновременно ставится развернутая реакция нейтрализации с введением в/брюшинно фильтрата исследуемого материала и типоспецифической антитоксической сыворотки, при этом определяется тип токсина. В некоторых случаях бактериологически определяют наличие возбудителя.

Профилактические меры в связи с широким распространением спор возбудителя во внешней среде  имеют два основных направления: предупреждение попадания спор в  пищевые продукты и предупреждение накопления токсина в продукте:

• запрещение подворного убоя животных б<span class="dash0