Отчет по практике ИП Зарянко
Отчет по практике, 14 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
С 29 июня по 25 июля 2009 года я проходила товароведно-технологическую практику в ИП Зарянко пгт Лучегорск на предприятии по выработке хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Я была направлена к технологу Швец Оксане Васильевне, чтобы ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия,
изучить основные технологические операции предприятия;
углубить и закрепить теоретические знания по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучить исходное сырье и материалы, технологий изготовления.
Содержание работы
Введение 2
1. Структурное подразделение предприятия 3
2. Общая характеристика производственных и вспомогательных помещений предприятия 5
3. Режим работы и штатное расписание 7
4.Должностная инструкция технолога 8
4.1 Общие положения 8
4.2 Обязанности 8
4.3 Права 9
4.4 Ответственность 9
5. Ассортимент вырабатываемой продукции 10
6. Хранение и транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий 12
7.Основные технологические стадии хлебопекарного производства 15
7.1 Замес и образование теста 15
7.2 Разрыхление и брожение теста 15
7.3 Разделка готового теста 16
7.4 Выпечка хлеба 16
7.5 Определение готовности хлеба 20
8. Рецептура и режим приготовления теста для хлеба украинского нового на густой и жидкий заквасках 21
Заключение 22
Список используемых источников 23
Файлы: 1 файл
отчет 3 курс.doc
— 163.50 Кб (Скачать файл)Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | ||||||
Густой |
Жидкой без заварки |
Жидкой с заваркой | ||||
Закваска, кг |
19 |
57 |
38 |
76 |
35,5 |
71 |
Мука в закваске на тесто, кг |
- |
33 |
- |
25 |
- |
15 |
Мука ржаная обдирная, кг* |
22 |
27 |
13 |
55 |
5 |
55 |
Мука пшеничная второго сорта, кг |
- |
40 |
- |
20 |
- |
20 |
Заварка (1:2,5), кг |
- |
- |
- |
- |
9 |
- |
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг |
- |
0,5 |
- |
0,5 |
- |
0,5 |
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
Вода, кг |
16 |
по расч. |
25 |
. по расч. |
21,5 |
по расч. |
Влажность, % |
48-50 |
не более |
69-75 |
не более |
79-85 |
не более |
Вл.хл.+ |
Вл.хл.+ |
Вл.хл.+ | ||||
+(0,5-!,0) |
+(0,5-!,0) |
+(0,5-!,0) | ||||
Температура начальная, °С |
25-28 |
28-30 |
28-30 |
29-31 |
31-33 |
28-30 |
Продолжительность брожения, мин |
180-240 |
60-90 |
180-240 |
60-90 |
180-300 |
90-120 |
лгглотность конечная, град |
12-14 |
7-11 |
9-12 |
8-12 |
9-12 |
8-12 |
Заключение
Подводя итоги прохождения практики на Лучегорском хлебозаводе я выяснила, что процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попыталась рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба, закрепила теоретические знания по вопросам формирования ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Основными направлениями
дальнейшего развития хлебопекарной
отрасли на Лучегорском хлебозаводе
являются увеличение промышленного
производства хлеба и булочных изделий
путем строительства новых
К отчету прилагаются следующие документы:
- Счет фактуры
Список используемых источников
- А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.
- Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.
- Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
- О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,1996 г.
- СанПиН 2.3.4.545-96