Молоко

В современных условиях хозяйствования значительный интерес представляет рынок молока и молочной продукции, так как молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан страны, как в силу привычки, так и относительно невысокой цены этой категории продуктов. Кроме этого, молоко является одним из символов здоровья, благополучия, изобилия.

Молочная промышленность вырабатывает необходимые продукты питания, в том числе для детей  и диетического назначения. Молочные продукты по содержанию белка и его биологической ценности стоят на первом месте среди других продуктов питания. Они занимают значительную часть в рационе питания людей. Удовлетворение спроса населения в соответствии с научно обоснованными нормами потребления этих продуктов является основой для развития молочного подкомплекса.

Молоко - полноценный продукт питания. Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Пищевая и биологическая  ценность молока и молочных продуктов  выше, чем у других продуктов, встречающихся  в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность  взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.

Все виды молока различаются, прежде всего, по:

- содержанию СОМО,

- пищевым добавкам и наполнителям,

- способу тепловой обработки.

К факторам, формирующим  качество молока, относят сырье и процессы, происходящие при его производстве.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Технологическая схема  производства питьевого молока на заводе включает следующие этапы: приемка, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка, розлив, укупорка, маркировка, хранение, транспортирование, реализация.

К факторам, сохраняющим  качество молока, относят упаковку, тару, условия хранения и транспортирования.

Фальсификация молока может  быть следующих видов: ассортиментная; качественная; количественная; информационная.

Показатели безопасности молока в микробиологическом и радиационном отношении регулируются СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Анализ ассортимента и потребительских свойств молока в рамках выпускной квалификационной работы проводили на примере ОАО «Нафтан». ОАО «Нафтан» формируют производственный ассортимент продукции. ОАО «Нафтан» специализируется на выпуске молока и молочной продукции, в том числе масло, кефир, кисломолочные напитки, сметана, творог, сырки творожные, мороженное и т.д. Предлагаемый предприятием потребительскому рынку ассортимент молока достаточно разнообразный. Ассортимент молока широкий по жирности, фасовке, ценовому фактору. Основными методами оценки качества молока являются органолептический и измерительный.

Оценка качества проведена по двум образцам: молоко «Деревенское», жир. 3,5% - пюр-пак, 0,5 л; молоко «Деревенское» с поливитаминным премиксом, 3,5% - пл/пакет, 1л.

На основании проведенной  оценки можно сделать вывод о том, что качество упаковки анализируемых образцов соответствует требованиям нормативно-технической документации. Информация на маркировке соответствует требованиям ТУ РБ 100722175.006, ТУ РБ 100722175.024. Анализируемое молоко характеризуется высокими органолептическими свойствами: нежным и приятным вкусом, привлекательным белым цветом с желтоватым оттенком. Как показал анализ, образцы можно отнести к стандартной высшей категории качества на основании полученной средней оценки по единичным показателям без учета коэффициентов весомости и комплексного показателя с учетом коэффициентов весомости. Высокие качественные характеристики вырабатываемого продукта ОАО «Деревенское» обеспечивается хорошо отлаженной работой с поставщиками и потребителями.

На предприятии проводится коммерческая работа, налаживаются коммерческие связи с предприятиями, для успешной реализации продукции разработан комплекс мер, направленных на воздействие на внешнею среду предприятия: реклама, связи с общественностью, мероприятие по стимулированию сбыта.

В планах предприятия  – участие в выставках-дегустациях, ярмарках, семинарах с целью продвижения существующей торговой марки.

На предприятии внедрена система качества и безопасности выпускаемой продукции  НАССР (ХАССП).  Разработана и утверждена Политика в области безопасности выпускаемой продукции. Применение системы  НАССР (ХАССП) достигается путем реализации принципов разработки системы  НАССР (ХАССП) в соответствии с требованиями СТБ 1470-2004.

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон Республики Беларусь «О защите прав потребителей» от 9 января 2008 г. № 90-З
2. РДУ-99 «Республиканские допустимые уровни содержания цезия и стронция в пищевых продуктах»
3. СаНПиН 11-63 РБ  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
4. СТБ (ПР-1)-2008 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»
5. СТБ 1053-08 «Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов»

6. СТБ 1100-08 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

7. Андрест Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.1 / Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 368 с.
8. Горбатенко И.В. Влияние рыночной структуры на поведение предприятий молочной промышленности // Вестник белорусского государственного экономического университета. – 2009. - №3. – с.72-76

9. Горбатова К.К. Химия и физика молока. – Гиорд, 2003. – 288 с.

10. Горева И.А., Соколовская Е.В. Состояние и пути повышения эффективности молочной промышленности // Белорусская экономика: анализ, прогноз, регулирование. – 2009. - №10. – с.25-33
11. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2008. – 272с.
12. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352 с.
13. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2009 – 448с.
14. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. – М.: «Колос», 2008. – 213с.
15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2009 – 283 с.
16. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для НПО. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 480с.
17. Переверзев А. Нам нужны молочные «реки», но только в креативных «берегах» // Директор. – 2008. - №9. – с.8-9
18. Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров: Практикум / Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2009. – 458с.
19. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Пилипенко Т. В., Дмитриченко М. И., Карасева Е. Н. - 1-е изд. – СПб.: ИД «Питер», 2009. - 352 с.
20. Пичугин И.Г. Молочные реки, творожные берега. Каким молочным продуктам отдают предпочтение потребители? // Национальная экономическая газета. – 2008. - №58. – с.22
21. Пущаенко А. Высокое качество сырья – основа конкурентоспособности молочной продукции //Агроэкономика. – 2009. - №6. – с.41-42
22. Статистический ежегодник Республики Беларусь: Статистический сборник. – Мн.: УП Минстата РБ «Главный вычислительный центр», 2008. – 620с.
23. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2009. – 288с.
24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 544с.
25. Товароведение молочных жировых, яичных, мясных и рыбных товаров. Учебник для товаровед. техникумов советской торговли. Изд. 3-е, доп. и переработ. – М.: Экономика, 2008. – 343 с.
26. Товароведение пищевых продуктов. Колесников В.Т. и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – К.: Вища школа. Головное изд-во, 2009. – 232с.
27. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учеб. пособие / Л.С. Микулович. – Мн.: Выш. шк., 2008. – 429 с.
28. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов: Учебное пособие / А.М. Шалыгина, Л. В. Калинина. – М.: «Колос», 2008. – 200с.
29. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2008 – 680с.

30. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: «Колос», 2009. – 359 с.

31. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Дунченко Н., Смирнова И., Храмцов А., Макеева И., Гаврилова Н. - Сибирское университетское издательство, 2007. – 477с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 − Компоненты молока