Контрольная работа по "Товароведению"

1. Ассортимент, классификация  и производство  маргарина. Показатели качества. Дефекты. Условия хранения…………………………………………..3

2. Экспертиза  качества  зерномучных товаров………………………………….8

3. Характеристика продуктов, вырабатываемых  из крахмала………………..13

Список литературы………………………………………………………………16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент, классификация  и производство  маргарина. Показатели качества. Дефекты. Условия хранения.

 

Маргарин  — это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов.

     Маргарин  представляет  собой высокодисперсную эмульсию  жира и воды (или молока). Это  обстоятельство наряду с температурой  плавления определяет высокую  усвояемость  маргарина. Поэтому  усвояемость  маргарина почти  такая же, как  сливочного масла,— 94—97,6 %. Энергетическая ценность  его также близка к энергетической  ценности сливочного масла и  находится  в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).

     Энергетическая  ценность  его также близка к энергетической  ценности сливочного масла и  находится  в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).

     Биологическая ценность  маргарина определяется содержанием  в нем незаменимых полиненасыщенных  жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов (в маргарин вводят витамины А и Е).

     Пищевая ценность  маргарина определяется всеми  перечисленными факторами. При этом  необходимо отметить, что по пищевой  ценности маргарин не уступает  сливочному маслу и превосходит  все остальные животные и растительные  жиры [6, с.112].

     Согласно  ГОСТ 240—72 маргарин подразделяется на три  основные группы в зависимости  от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки  и с вкусовыми добавками. В  настоящее время вырабатываются  также новые виды маргарина, в  том числе низкокалорийные.

     В зависимости от  структуры маргарин делят на  два типа:

Со структурой сливочного масла. В маргарине этого типа водяная и жировая фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред (выпускается под названием «Новый»);

Эмульсия, в которой закристаллизированная непрерывная жировая основа имеет диспергированные в ней капельки воды.

Классификация маргарина представлена в таблице 1.1

 

Таблица 1.1 – Классификация маргаринов

 

Группа	Основное назначение	Названия, сорта
Маргарины столовые	Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для  изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.	Столовые (высшего  или 1-го сорта) — молочный, Новый, Эра, сливочный, сливочный Новый; марочные (на сорта их не делят) — бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.
Маргарины для промышленной переработки	Содержат не менее 82 % жира, могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.	Маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего или 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной  промышленности (на сорта не делят).
Маргарины с вкусовыми добавками	Содержание  жира в этих маргаринах не менее 62 %, используют их для приготовления  бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий	Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.
Диетические и низкокалорийные маргарины	Предназначены для профилактического и лечебного  питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи.	Маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82%, и низкокалорийный  маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

Ассортимент столовых маргаринов.

     Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный»  высшего  сорта имеют чистый вкус, хорошо  выраженный молочнокислый или  молочный аромат. Температура плавления  этих маргаринов 27—32 °С, твердость —80—180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

     «Сливочный» маргарин  и сливочный «Новый»  отличаются  от столового молочного  содержанием 10 % сливочного масла, что  придает  им выраженные вкус и аромат  сливочного масла.

     Маргарин  столовый «Эра» отличается от столового  молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).

     Маргарин  столовый  «Новый» отличается от всех  маргаринов этой группы структурой. Она  сходна со структурой сливочного  масла, поэтому маргарин имеет  вкус и  аромат сливочного масла.

     Марочные  маргарины, как бутербродные, так  и столовые, предназначены главным  образом  для непосредственного  употребления  в пищу. Они отличаются от столового  молочного маргарина улучшенным  составом. Марочные бутербродные  маргарины обладают приятным  кисломолочным ароматом, нежным  вкусом, хорошей пластичностью и  легкоплавкостью.

     В марочные бутербродные  маргарины («Экстра», «Особый») добавляют  витамин А. Маргарины  «Экстра»  и «Особый» изготовляют  с повышенным  содержанием в жировой  основе  кокосового масла—25—28%, которое  придает им легкоплавкость и  пластичность.

     Для маргарина «Славянского»  используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли — 1—2 %, во всех остальных видах маргарина — 0,4—0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

     Кондитерский  молочный  маргарин используют в основном  для выпечки булочных изделий  с содержанием жира до 20%. Температура  плавления жировой основы этого  маргарина 31— 34 °С, твердость — от 150 до 200 г/см.

     Маргарин  кондитерский  для слоеного теста (иногда его  называют раскатным) обладает способностью  раскатываться (распределяться) в тончайшие  пленки между слоями при приготовлении  теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В  некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению  со столовыми маргаринами) температурой плавления 34—36 °С) и твердостью (220—300 г/см).

     Маргарины шоколадный  молочный, шоколадный сливочный, шоколадный  «Новый» имеют сладкий  вкус  с хорошо выраженным привкусом  и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся  консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

     Особенностью  рецептуры  маргаринов «Солнышко» и  «Низкокалорийного» 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5 % пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

     К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» — содержание жира 75%, «Солнечный» — 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

     В рецептуры этих  маргаринов входит значительное  количество натурального растительного  масла, высококачественный саломас, натуральное  молоко (до 12%). Благодаря  пониженному  содержанию жира  эти маргарины могут  быть рекомендованы  для питания  людям, страдающим  нарушениями жирового обмена [6, с.120].

     В зависимости от  качества на сорта  делятся  маргарины столовые (кроме  марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт  и первый. Остальные маргарины  на сорта не подразделяют.

     Показатели  качества маргарина.

     Выделяют  органолептические  и физико-химические показатели  качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе. Физико-химические показатели — массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.

     Маргарин  высшего  сорта должен иметь чистый  вкус, хорошо выраженный молочнокислый  аромат (сливочные маргарины —  привкус и аромат сливочного  масла): Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза — блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет — характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

     Органолептические показатели  маргарина 1-го сорта несколько  хуже по сравнению с маргарином  высшего  сорта. Так, вкус его может  быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного  сырья), а аромат — слабовыраженным  молочнокислым.

     Допускается матовая  поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

     У бутербродных маргаринов  всех наименований консистенция  пластичная, плотная, однородная; поверхность  среза блестящая, сухая  на вид. Цвет светло-желтый, однородный по  всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

     У «Любительского» - хорошо выраженный, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли. У «Шоколадного сливочного» - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

     У столовых маргаринов  всех наименований высшего сорта  консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза  блестящая, слабо блестящая, сухая  на вид.

     Цвет  у «Сливочного»  маргарина светло-желтый, однородный  по всей массе, у остальных  наименований маргаринов этой  группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

     Патогенные  микроорганизмы  в маргарине не допускаются. В  бутербродных маргаринах содержание  бактерий группы кишечной палочки  не допускается. Содержание токсических  элементов в маргарине не должно  превышать допустимые уровни, установленные  в медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов. Средние значения физико-химических  показателей качества столовых  маргаринов приведены в таблице 1.2

     Таблица 1.2 - Средние  значения физико-химических показателей  качества столовых маргаринов.

Наименование  показателя качества	Значение показателя
Массовая  доля жира, %, не менее	60—82
Массовая  доля влаги и летучих веществ, %, не более	38—17
Массовая  доля соли, %	0,2—0,7
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	27—33
Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более	2—2,5

       

 

  Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается  к реализации маргарин с дефектами:

вкуса и запаха — прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;

консистенции — мучнистой, творожистой;

внешнего вида — со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;

упаковки — в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.

     Условия хранения.

     Маргарин  должен  храниться в складских  охлаждаемых  помещениях или холодильниках  при температуре воздуха от  —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.