Контрольная работа по "Товароведению"

Чаще  всего основы безалкогольных напитков состоят из двух раздельно хранящихся составляющих. Одна из них - ароматическая  часть - представляет собой спиртовой  раствор эфирных масел с небольшим  содержанием сухих веществ, а  другая - экстрактивная часть - темная густая жидкость горько-вяжущего вкуса, с высоким содержанием сухих  веществ (68 ±2%). Составные части основ  смешивают по рецептуре, а далее - с сахарным сиропом и питьевой водой.

Безалкогольные  плодово-ягодные напитки в бутылках по составу делят на пять групп: на натуральном сырье, на синтетических  эссенциях (ароматизаторах), тонизирующие, витаминизированные и специального назначения. По внешнему виду их подразделяют на прозрачные и замутненные; по содержанию двуокиси углерода - на сильногазированные (СО₂ более 0,4%), среднегазированные (от 0,3 до 0,4%) и слабогазированные (от 0,2 до 0,3%).

Напитки на натуральном сырье (соках, сиропах, морсах, настоях, экстрактах) содержат 7-12% сахара. К ним относятся: "Киви", "Черная смородина", "Клубника", "Малина", "Маракуйя", "Персик", "Вишня", "Апельсин" и др.

Новые виды газированных напитков содержат сахара не более 7%. В последние годы сахарозу все чаще заменяют подсластителями, такими, как аспартам, ацесульфам калия, тавматин, которые в сотни и тысячи раз слаще сахарозы, или ксилитом, сорбитом и маннитом (для диабетиков).

Напитки на синтетических эссенциях приготовляют на основе сахарного сиропа с добавлением  ароматизатора, красителя и лимонной кислоты. Название их соответствует виду ароматизатора.

Тонизирующие (бодрящие) газированные напитки иначе  называют тониками. В их состав входят настои и экстракты тонизирующих растений, содержащие алкалоиды и  другие биологически активные вещества. Это настои эвкалипта, женьшеня, лавра благородного, аралии манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеи, чая зеленого и черного и др. Это напитки "Байкал", "Тоник", "Утро", "Космос", "Пепси", "Кока-кола", "Клаб-кола" и др.

Витаминизированные  газированные напитки отличаются повышенным содержанием водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота  и др.). Витаминизируют, напитки путем  добавления витаминосодержащего сырья - фруктовых соков, экстрактов, настоев  и др., их также обогащают витаминами, полученными как синтетическим  путем, так и извлеченными из натуральных  продуктов. К ним относятся напитки "Красная Шапочка", "Лесной букет", "Колокольчик", "Черносмородиновый" и др.

Газированные  напитки специального назначения приготовляют для определенной группы населения: для диабетиков - заменяют сахарозу ксилитом, сорбитом или маннитом: "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный" и др.; для людей с повышенной нервной возбудимостью - с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибулярного аппарата разработан напиток "Элкагам", снимающий неприятные ощущения при морской болезни.

Тенденции развития рынка безалкогольных напитков

По предварительным  итогам 2007г., рынок безалкогольных напитков вырос на 17%. Наибольшие темпы роста  в этом сегменте показывают соки и  минеральная вода, затем идут нектары, за ними следуют сокосодержащие напитки и холодный чай, которые развиваются медленнее, но имеют большой потенциал.

На рынке  безалкогольных напитков эксперты отмечают, что минеральная вода и соки составляют конкуренцию газированным напиткам - лимонадам, которые пытаются удержать покупателей, возвращаясь к традиционно советским вкусам - "Тархун", "Дюшес" и "Байкал".

За счет агрессивной маркетинговой политики в относительно короткие сроки завоевали  популярность энергетические напитки, рассчитанные на потребителей в возрасте от 25 до 30 лет.

По оценкам  аналитиков, быстрее всего растет массовый сегмент соков по цене до 30 руб. за литр. Игроки расширяют свое присутствие в этом сегменте, выводят  новые бренды на рынок. Практически одинаковые темпы роста показывает средний (от 30 до 40 руб. за литр) и премиальный (выше 40 руб. за литр) сегменты.

Кстати, последний считается более привлекательным  для производителей, поскольку представляет высокомаржинальный продукт. Добавим, что существует еще суперпремиальный сегмент (соки прямого отжима) по цене более 100 руб. за литр, но его доля представлена на рынке незначительно.

Производители рынка отмечают, что ценовая разница  в сегменте соков еще не свидетельствует  о том, что один их этих продуктов натуральный и полезный, а другой - нет. "Дело в том, что из некоторых фруктов (например, персика) нельзя сделать сок по стандарту. В то же время, чтобы сделать продукт более доступным по цене, делают нектар, в котором доля натурального сока несколько меньше", - сказал в эфире РБК-ТВ в программе "В фокусе" директор по связям с общественностью и инвесторами компании "Лебедянский" Александр Костиков.

Рынок минеральной  воды таков, что на нем сильные  позиции занимают региональные бренды. Например, в Сибири очень популярна "Карачинская вода", на юге России - "Ессентуки". Аналитик ИК "Брокеркредитсервис" Татьяна Бобровская считает, что местные компании очень хорошо развиваются в тех регионах, где есть свои источники. Конечно, местные игроки не могут поспорить с бюджетами крупных компаний, но в сегменте соков и минеральной воды региональные игроки могут выигрывать за счет привлекательности цен в массовом сегменте. К тому же они имеют налаженные связи со сбытовыми компаниями и местными сетями, которые, зная о популярности определенного продукта у себя в регионе, не будут препятствовать его появлению на полках.

Аналитики считают, что в следующем году на рынке безалкогольных напитков продолжится  рост сегмент сока и минеральной  воды примерно на уровне 15% в ценовом  выражении, в объемном выражении - несколько  ниже, по остальным категориям напитков - 6-8%.

Однако  сами производители дают более консервативный прогноз, рассчитывая на рост в объемном выражении максимум на 10%. Они ожидают  замедления темпов роста в связи  с насыщением рынка.

Одной из возможностей усиления защитных функций  организма человека может стать  потребление функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Напитки  являются самой технологичной основой  для создания новых видов функциональных продуктов. Кроме того, фруктовые и овощные соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, ß-каротин и комплекс витаминов группы В, поэтому введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Для реализации этой возможности при производстве безалкогольных напитков используют биологически активные компоненты - витамины, минеральные вещества, микроэлементы, некоторые витаминоподобные вещества, водорастворимые растительные экстракты (флавоноиды, глюкозиды), повышающие адаптивные возможности организма.

Безалкогольные  напитки широко применяют в лечебном и профилактическом питании. Они  полезны не только для нормализации водно-электролитного обмена, но также  для оптимизации химической структуры  рациона. Безалкогольные напитки используются в питании здоровых и больных людей для улучшения органолептических свойств диетических блюд, обогащения рациона биологически активными веществами (витаминами, макро - и микроэлементами, пищевыми волокнами и др.) при различных заболеваниях в качестве природных лечебных факторов, а также факторов, выполняющих защитную роль при хронических интоксикациях, в условиях экологического неблагополучия, в стрессовых ситуациях и др.

Широкий ассортимент безалкогольных напитков, применяемых в лечебном и профилактическом питании, представлен плодовыми, овощными и фруктовыми соками, минеральными водами, молочными и молочнокислыми напитками, тонизирующими экстрактами, отварами и др. Особое место в  диетологии отводится специализированным напиткам, предназначенным для питания  больных с целью замены традиционных, запрещенных по медицинским показаниям, - это напитки, приготовленные на основе сахарозаменителей и подсластителей, заменители кофе, с пониженным содержанием жира и др.

Важную  группу продуктов составляют безалкогольные напитки типа лимонадов. Здесь возможности  технологов по разработке рецептур напитков, обеспечивающих население дополнительным количеством витаминов и биологически активных веществ, чрезвычайно широки. Однако важно помнить о том, что  если напиток представляется как  дополнительный источник одного или  нескольких лекарственных компонентов  пищи (например, витамины, калий, биофлавоноиды  и др.), то их содержание в 1 л не должно быть ниже 15 % от уровня суточной потребности (если таковая установлена) в каждом из этих веществ. В продуктах массового  потребления, в том числе и  в напитках, запрещено использование  лекарственных растений с целью  получения биологического (терапевтического) эффекта (за исключением традиционно  применяемых растений, оказывающих  легкий тонизирующий эффект). Медицинская  цель широкого использования напитков функциональной направленности, обогащенных  минорными компонентами, - перевести  основную массу потребителей в группу здоровых людей, несмотря на то, что  основная масса населения, на первый взгляд, вполне здорова, однако не обладает нормальными адаптивными способностями к изменяющимся условиям окружающей среды.

Для российского  рынка функциональные напитки (рис.2) как сектор безалкогольных напитков достаточно нов и представлен  довольно узким ассортиментом, но возможности  его развития трудно переоценить.

Современные функциональные напитки

витаминные с комплексом АСЕ, АСЕ+

мультивитаминные

с добавлением  балластных веществ

на основе растительных экстрактов

энергетические

спортивные

Рис. 2. Классификация  современных функциональных напитков

Данная  классификация достаточно условна. Витаминные напитки могут содержать  балластные вещества, спортивные - витамины, а в состав энергетических напитков входят натуральные растительные экстракты.

АСЕ-напитки  многим хорошо известны, если не в виде конкретного напитка, то как распространенная концепция обогащенных напитков. Первые АСЕ-напитки появились на рынке Германии в 1995 г. Это практически первая и едва ли не самая успешная группа напитков с добавленной пользой. Витамины А, С и Е объединяет одно важное свойство - все они являются антиоксидантами, способными нейтрализовать в организме свободные радикалы и связанную с ними интоксикацию. Установлено, что в основе многих заболеваний лежат процессы окисления, приводящие к образованию в организме свободных радикалов.

В результате окислительных процессов свободные  радикалы имеют в своем составе  атом кислорода с незамещенной валентностью, который характеризуется высоким  разрушительным потенциалом, причем неспецифичной  направленности. В нормальном состоянии  в организме протекают как  окислительные, так и восстановительные  реакции.

Эти реакции  строго сбалансированы, и поэтому  окислительные реакции не только не причиняют вреда, но и являются неотъемлемой частью обмена веществ. Однако под воздействием внешних неблагоприятных  факторов, которым подвергается человеческий организм, этот баланс сдвигается в  сторону окислительных реакций, причем большей частью нехарактерных для нормального протекания метаболизма,

АСЕ-напитков сейчас разработано очень много. Они отличаются по вкусу, цвету и по количеству содержащихся витаминов. Концепция оказалась столь успешной, что фактически дала начало серии других напитков, с которыми она сейчас тесно переплетается. Так, АСЕ-напитки обогащаются и другими витаминами, прежде всего группы В, пробиотическими пищевыми волокнами (инулином, олигофруктозой и др.) и минеральными веществами. Этот ряд не завершен и находится в постоянном развитии.

Основное  отличие напитков спортивного назначения от традиционных напитков общего назначения - их искусственное обогащение витаминами и витаминоподобными веществами, минеральными веществами, микроэлементами, белком, моно - и дисахарами. Применение значительной части спортивных напитков направлено на регуляцию водно-солевого баланса после больших физических нагрузок. Как правило, большинство из этих напитков имеют почти полный набор эссенциальных пищевых веществ, они производятся в инстантной форме для разведения водой непосредственно перед приемом. Наличие стимулирующих и тонизирующих веществ типа кофеина, экстрактов женьшеня, элеуторококка, левзеи и стимуляторов животного происхождения не допускается.

Так называемые энергетические напитки рассчитаны на лиц молодого возраста с однократными высокими физическими и эмоциональными нагрузками. В их состав входит, как  правило, носитель энергии - это ди - и моносахара. Кроме того, в них добавляют кофеин (не более 300 мг/л), витамины группы В, витамин С и таурин. Данные напитки рассчитаны только на эпизодическое применение и противопоказаны лицам старшего и пожилого возраста с заболеваниями сердечнососудистой системы, при легкой возбудимости, бессоннице, в климактерический период, беременным женщинам, а также детям до 14 лет. В энергетических напитках допускается использование экстрактов лекарственных растений (женьшень, элеутерококк, левзеи, радиола розовая) в дозах, меньших в 20 раз по сравнению с разовой терапевтической дозой. Их цель - оказывать легкое стимулирующее действие на энергетический обмен и придание специфического вкуса и аромата.

Следовательно, анализ вышеизложенного показывает, что в питании населения России потребление безалкогольных напитков, в первую очередь соков, значительно  ниже, чем во многих развитых странах. Во многом это объясняет то, что  недостаточная обеспеченность витамином С наблюдается у 70-90 % населения, витаминами группы В и фолиевой кислотой - у 60-80 %, ß-каротином - у 40-60 %; в то же время безалкогольные напитки - важнейший источник микронутиентов-витаминов, макро - и микроэлементов и ряда минорных биологически активных компонентов (флавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты и др.). Необходимость последних для сохранения здоровья и в еще большей степени для снижения риска развития ряда заболеваний нашла свое подтверждение в исследованиях последних лет. В частности, установлено, что высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием у них антиоксидантных свойств.

Можно сделать  вывод: развитие современных пищевых  технологий позволяет получать безалкогольные напитки с заданным химическим составом, предназначенные для использования  в питании различных возрастных и профессиональных групп населения.

Рецептуры таких напитков разрабатываются  в соответствии с физиологическими особенностями организма, поэтому  для данных напитков должны быть установлены  свои медико-биологические требования, разработаны новые высокочувствительные методы оценки безопасности и функциональной активности, пригодные для использования  в производственных условиях.

Расширяется ассортимент безалкогольных напитков, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами, пре-, про - и синбиотиками и предназначенных для всех категорий населения.