Кисломолочные продукты

Органолептические показатели выпускаемой предприятием сметаны  должны соответствовать СТБ 1888-2008 «Сметана Общие технические условия». Оценка проводится по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. В таблице дана сравнительная характеристика органолептических показателей сметаны по СТБ 1888-2008 и фактических показателей исследуемого образца.

 

 

 

 

 

                                                                                    Таблица 10

Сравнительная характеристика органолептических показателей  сметаны обыкновенной 25% жирности

Наименование показателя	Характеристика продукта по СТБ
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая, с глянцевой поверностью. Допускается для продуктов от 10 % - до 15 %-ной жирности наличие единичных пузырьков  воздуха,  недостаточно густая, слегка  вязкая или незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без  посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Проанализируем образцы  сметаны обыкновенной различной  жирности трех производителей являются ОАО «Поставский молочный завод», ОАО «Глубокский молочный завод»,  ОАО «Полоцкий молочный комбинат».

                                                                                        Таблица 11.

 Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Наименование продукта	Сметана обыкновенная 25% жирности	Сметана обыкновенная 22% жирности	Сметана обыкновенная 30% жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая, с глянцевой  поверностью.	Однородная, густая, с глянцевой  поверностью.	Недостаточно густая, слегка  вязкая  незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без  посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без  посторонних привкусов и запахов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без  посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый  с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый  с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый  с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Кислотность, оТ	90	75	90

 

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям СТБ 1888-2008 «Сметана Общие технические условия».: у исследуемого образца №3 недостаточно густая, слегка  вязкая  незначительная крупитчатость.

  2.3.3. Оценка качества упаковки и информации на маркировке кисломолочных изделий

 

             Анализ состояния маркировки  проводится в соответствии с  СТБ 1100 2007 «Продукты пищевые. Информация  для потребителя. Общие требования». 

Согласно СТБ 1100 2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». маркировка упаковки продукции должна быть следующей:

• наименование продукта;
• значение массовой доли жира в процентах;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;
• пищевая ценность;
• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;
• условия хранения;
• дата изготовления и упаковывания;
• срок годности;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

            Полный анализ информации маркировки  на упаковке приведен в приложении 2.

 Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям СТБ 1100 2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Но исследуемый образец №3 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки  вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе  сгусток у кисломолочных продуктов  ненарушенный; при резервуарном –  имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки  классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
• простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
• ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

Качество кисломолочных  напитков определяют по органолептическим  показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также  по кислотности.

Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

Предлагаем предприятиям-изготовителям 

• расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
• на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
• больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
• разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

разработка новых видов  продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

производство кисломолочных  продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной  и технологии;

разработка новых продуктов  с использованием мембранной техники;

создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

 

Список используемой литературы

 

1. СТБ 1888-2008 «Сметана Общие технические условия»
2. СТБ 315-2007 «Творог Общие технические условия»
3. СТБ 970-2007 «Кефир Общие технические условия»
4. СТБ 0214-2007 «Ряженка Общие технические условия»
5. СТБ 1100 2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
6. Закон «О защите прав потребителей»
7. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.: ил.
8. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. – 160с.
9. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.: ил.
10. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.
11. Ильенко-Петровская Т. П., Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980. – 304с.
12. Исследование продовольственных товаров:  Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика, 1980. – 336с.
13. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 287с.
14. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. – 496с.
15. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
16. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2002.
17. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.
18. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
19. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 1988. – 352с.
20. Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 216с.
21. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. – 460с.
22. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002
23. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280с.
24. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. – 77с
25. Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки – улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8.
26. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                   Приложение 1

 

№	Наименование продукта	НД	Массовая доля жира, %	Вид упаковки
1	Молоко пастеризованное	ГОСТ 13277-79	3,2	фляги, 38 дм3
2	Молоко пастеризованное	ГОСТ 13277-79	3,2	п/этиленовые пакеты, 1 дм3
3	Молоко пастеризованное	ГОСТ 13277-79	2,5	фляги, 38 дм3
4	Молоко пастеризованное	ГОСТ 13277-79	2,5	п/этиленовые пакеты, 1 дм3
5	Молоко витаминизированное «ACDE»  пастеризованное	ТУРБ 100098867. 113 – 2001	3,2	фляги, 38 дм3
6	Молоко витаминизированное «ACDE»  пастеризованное	ТУРБ 100098867. 113 – 2001	3,2	п/этиленовые пакеты, 1 дм3
7	Кефир	СТБ 970-94	3,2	п/этиленовые пакеты, 0,2 дм3, 0,25 дм3, 0,5 дм3, 1 дм3
8	Кефир	СТБ 970-94	2,5	--//--
9	Кефир с лактулозой (биокефирс лактулозой)	ТУРБ 100722175.025	3,0	п/этиленовые пакеты ,500г
10	Кефир с лактулозой (биокефир с  лактулозой)	ТУ РБ 100722175.025	2,6	п/этиленовые пакеты ,500г
11	Сметана  Традиционная	ТУ РБ 100098867.129 - 2001	20,0	п/этиленовые пакеты, 500 г
12	Сметана  Традиционная	ТУ РБ 100098867.129 - 2001	25,0	фляги, 35 кг
13	Сметана  Традиционная	ТУ РБ 100098867.129 - 2001	25,0	п/этиленовые пакеты, 500 г
14	Сметана  Традиционная	ТУ РБ 100098867.129 - 2001	20,0	фляги, 35 кг
15	Творог столовый	ТУ РБ 02906526. 048-98	2,0	фляги, 30 кг
16	Творог столовый	ТУ РБ 02906526. 048-98	2,0	п/этиленовые пакеты  ,500г
17	Масса творожная сладкая нежирная, рец. №1-7	ТУ РБ 00028493. 462 - 98	-	полистирольные коробочки, 250г
18	Сыр «Двинский» мягкий	ТУ РБ 02906526. 075-99	-	клинок с закругленными  гранями,0,1-1,0кг
19	Творог, 9 %	СТБ 315-94	9,0	в мешки-вкладыши, массой нетто не более 15 кг, упакованные  в ящики
20	Творог нежирный	СТБ 315-94	-	в мешки-вкладыши, массой нетто не более 15 кг, упакованные  в ящики
21	Творог «Столовый»	ТУ РБ 02906526. 048 - 98	2,0	в мешки-вкладыши, массой нетто не более 15 кг, упакованные  в ящики
22	Творог, 9 %	СТБ 315-94	9,0	в полиэтиленовой пленке, 500 г
23	Творог нежирный	СТБ 315-94	-	в полиэтиленовой пленке, 500 г
24	Масло любительсое  сладкосливочное  несоленое	ГОСТ 37-91	78,0	картонные ящики, 20 кг
25	Масло крестьянское несоленое сладкосливочное	ГОСТ 37-91	72,5	.брикет, завернутый в  пергамент, алюминевую кашир.  фольгу или их заменитель, 200 г
26	Сыр «Адыгейский»	ТУ РБ 00028493. 429 - 96	45,0	головки от 0,5 до 2,5 кг
27	Сыр рассольный «Сулугуни»	ТУ РБ 00028493406 - 95	45 в сухом  веществе	головки от 0,5 до 1,5 кг
28	Сыр полутвердый «Славянский»	ТУ РБ 00737500001 - 97	45 в сухом  веществе	головки от 0,9 до 1,1 кг
29	Сыр полутвердый «Раница»	ТУ РБ 300029118. 002 - 2000	45 в сухом  веществе	головки от 0,9 до 1,3 кг
30	Сырный рулет «Пикантный» рец. 1-3	ТУ РБ 300029118. 002 - 2000	45 в сухом  веществе	головки от 0,9 до 1,6 кг
31	Сыр " Ривьера"	Т У РБ 190268633.040-003	45 в  сухом веществе	головки от 0,2 до 1,5кг
32	Мороженое пломбир	ТУ 10.16.0015. 005 - 90	15,0	вафельные стаканчики, 80г  и 100г,п/этиленовые пакеты1000г
33	Мороженое сливочное	ТУ 10.16.0015. 005 - 90	10,0	вафельные стаканчики, 80г  и 100г,п/этиленовые пакеты1000г
34	Десерт йогуртовый "Изюминка"	ТУ РБ 101515628.003	3,0	полистирольные стаканчики, 0,2 кг
35	Торт  мороженое пломбир	ТУ 10.16.0015. 005 - 90	15,0	п/стирольные коробочки,500г
36	Сыр творожный десертный "Лакомка"	ТУ РБ 190268633.027	6,0	пленка целлюлозная,0,1 до1,0кг
37	Торт  мороженое пломбир шоколадный	ТУ 10.16.0015. 005 - 90	15,0	п/стирольные коробочки,500г
38	Кефир	СТБ 970-94	3,2	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 0,5 дм3, 1 дм3
39	Кефир	СТБ 970-94	2,5	п/стирольные стаканчики,200г
40	Кефир	СТБ970-94	3,2	п/стирольные стаканчики,200г
41	Сметана                Традиционная	ТУ РБ 100098867.129 - 2001	20,0	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 0,5 дм3
42	Сметана                Традиционная	ТУ РБ 100098867.129 - 2001	25,0	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 0,5 дм3
43	Сметана                Традиционная	ТУ РБ 100098867.129 - 2001	15,0	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 0,5 дм3
44	Молоко коровье "Вкусное" пастеризованное	ТУ РБ 100722175. 006 - 2001	3,2	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 0,5 дм3
45	Сметана "Свислочь"	ТУ РБ 100722175. 008 - 2001	25,0	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 0,5 кг
46	Сметана "Свислочь"	ТУ РБ 100722175.008-2001	22,0	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 0,5 кг
47	Сметана "Свислочь"	---//---	20,0	---//---
48	Сыр твердый брусковый Голландский 45%	ГОСТ 7616-85	45,0	Головки от 2,5-6,0 кг
49	Сыр твердый "Монастырский" 45%	ТУ РБ 190268633.006-2001	45,0	Головки от 2,5-6,0 кг
	63
50	Продукты творожные "Любительские"	ТУ РБ 190268633.008-2001	10,0	п/этиленовые пакеты, 0,5 кг
51	Майонез Провансаль "Троицкий"	ГОСТ 30004.1-93	46,0	полистирольные стаканчики, 0,25 кг
52	Майонез Провансаль "Оригинальный"	ГОСТ 30004.1-93	35,0	полистирольные стаканчики, 0,25 кг
53	Продукты творожные "Любительские"	ТУ РБ 190268633.008-2001	10,0	п/этиленовые пакеты, 1,0 кг
54	Простокваша классическая	ТУ РБ 190268633.042-2003	3,2	п/с стаканчики  450г
55	Масло сладкосливочное	ГОСТ 37 -91	82,5	картонные  ящики ,20 кг
56	Масло крестьянское несоленое сладкосливочное	ГОСТ 37-91	72,5	картонные ящики, 20 кг
57	Молоко пастеризованное "Вкусное"	ТУ РБ100722175.006- 2001	3,0	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 1 дм3
58	Сливки пастеризованные	ТУ РБ 100098867.118-2001	14,0	п/с стаканчики 450гр.
59	Сливки пастеризованные	ТУ РБ 100098867.118-2001	20,0	п/с стаканчики 450гр
61	Молоко витаминизированное «ACDE»  пастеризованное	ТУРБ 100098867. 113 – 2001	3,2	фляги, 38 дм3
62	Молоко витаминизированное «ACDE»  пастеризованное	ТУРБ 100098867. 113 – 2001	3,2	п/этиленовые пакеты, 1 дм3
63	Ряженка	ТУРБ100098867. 101 – 2001	3,5	пакеты из заготовок  материала комбинированного, 0,5 дм3
64	Мороженое сливочное в вафельном стаканчике	СТБ 1467-2004	10,0	в вафельном стаканчике, 70гр., п/этиленовом пакете 1000гр. ,весовое 10,0-5,0кг.
65	Мороженое сливочное  шоколадное в вафельном стаканчике	СТБ 1467-2004	10,0	в вафельном стаканчике, 70гр., п/этиленовом пакете 1000гр. ,весовое 10,0-5,0кг.
66	Мороженое пломбир в вафельном  стаканчике	СТБ 1467-2004	15,0	в вафельном стаканчике, 70гр., п/этиленовом пакете 1000гр. ,весовое 10,0-5,0кг.
67	Мороженое пломбир в вафельном  стаканчике	СТБ 1467-2004	15,0	в вафельном стаканчике, 70гр., п/этиленовом пакете 1000гр. ,весовое 10,0-5,0кг.
68	Мороженое пломбир шоколадное в  вафельном стаканчике	СТБ 1467-2004	15,0	в вафельном стаканчике, 70гр., п/этиленовом пакете 1000гр. ,весовое 10,0-5,0кг.
69	Сырный рулет "Ривьера"	ТУ РБ 190268633. 040-003	45 в сухом  веществе	брусок от 0,5 до 2,5кг
70	Сыр "Ривьера" с наполнителями	ТУ РБ 190268633. 040-003	45 в сухом  веществе	цилиндр от 0,2 до 1,5кг
71	Сыр российский	ГОСТ11041-88	50 в сухом  веществе	цилиндр от 4,7 до 11,0кг