Экспертиза мясных консервов «Свинина тушеная», реализуемых в сети магазинов «Спутник»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2013 в 21:57, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и реализуемых в торговых организациях города Саратова.
Задачи работы: -изучить нормативную документацию, используемую для оценки качества натуральных мясных консервов;
- анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова;
-проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности;
-проведение сравнительной оценки качества натуральных мясных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 3
1.​ ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 5
1.1. Потребительские свойства и ассортимент мясных консервов 5
1.2.​ Характеристика деятельности ведущих российских производителей мясных консервов 8
1.3.​ Характеристика сырья и технологии производства мясных консервов 10
1.4.​ Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных консервов 16
2.​ ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «СВИНИНА ТУШЕНАЯ», РЕАЛИЗУЕМЫХ В СЕТИ МАГАЗИНОВ «Спутник» 21
2.1.​ Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазине «Спутник» 21
2.2.Отбор проб и методы экспертизы качества мясных консервов23
2.3.​ Анализ информации для потребителя о мясных консервах, реализуемых в магазине «Спутник» 31
2.4.​ Результаты исследования качества мясных консервов «Свинина тушеная» различных производителей 33
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 34
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35

Файлы: 1 файл

свинина тушеная курсовая.doc

— 523.50 Кб (Скачать файл)

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление  белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической  обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

1.4.​ Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных консервов

Консервы представляют собой продукт, употребление которого в пищу не требует дополнительной кулинарной обработки, что позволяет использовать их в любых условиях и в зонах с различным климатом.

Основой производства всех видов консервов является воздействие  высокой температуры на продукт, заключенный в герметическую  упаковку. При этом исходят из того, что нагревание обеспечивает гибель или инактивирование микроорганизмов и тканевых ферментов, а герметическая упаковка предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды.

Качество мясных консервов  определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии.

Для мясных консервов однородной партией считаются консервы одного вида и сорта, в таре одного вида и размера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.

Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок (по 2 банки для органолептического, физико - химического и бактериологического исследования). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.

Качество натуральных  мясных консервов определяют путем  внешнего осмотра банок и по органолептическим, физико-химическим, указанным в ГОСТах, ТУ, ТИ и бактериологическим показателям содержимого консервов, требованиям инструкции «О порядке санитарно-технологического контроля консервов».

В зависимости  от способа употребления органолептическую  оценку консервированных мясопродуктов  проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Для определения  физико-химических показателей в  зависимости от вида консервов и  требований к их качеству изучают: содержание минеральных примесей, олова, свинца, железа, цинка, меди, нитрита, поваренной соли, жира, сухих веществ, фосфатов и фосфора, крахмала, общую и активную кислотность.

Таблица 1 - Требования к качеству консервов «Говядина тушеная»

Наименование  показателя

Характеристика  и норма по сортам

высшему

первому

Запах и вкус

Свойственные  тушеной говядине с пряностями, без  постороннего запаха и привкуса

Внешний вид  и консистенция мяса

Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г., сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.

При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются

При осторожном извлечении из банки допускается  частичное распадение кусочков

Внешний вид  мясного сока

В нагретом состоянии  цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ  в виде хлопьев.  Допускается незначительная мутноватость мясного сока

Массовая доля мяса и жира, %, не менее

56,5

54,0

Массовая доля жира, %, не более

17,0

Массовая доля поваренной соли, %

1,0-1,5

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля белка, не менее %

15


 

Таблица 2 - Требования к качеству консервов «Свинина тушеная»

Наименование  показателя

Характеристика  и норма 

Запах и вкус

Свойственные  тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

Внешний вид  и консистенция мяса

Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г., сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.

При осторожном извлечении из банки допускается  частичное распадение кусочков

Внешний вид  мясного сока

В нагретом состоянии  цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.  Допускается незначительная мутноватость мясного сока

Массовая доля мяса и жира, %, не менее

59,0

Массовая доля жира, %, не более

35,0

Массовая доля поваренной соли, %

1,0 - 1,5

Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более

0,02

Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более

0,0001

Посторонние примеси

Не допускаются


 

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.


Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).


Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Таблица 3. Требования промышленной стерильности для мясных консервов

Микроорганизмы, выявленные в консервах

Консервы общего назначения

Консервы детского и  диетического назначения

Спорообразующие мезофильные  аэробные и факльтативно-аэробныемикроорганизмы группы В subtilis

Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов, оно должно быть не более 11 клеток в 1 г(см 3) продукта.

Спорообразующие мезофильные  аэробные и факльтативно-аэробныемикроорганизмы группы В cereus и (или) В.polymyxa

Не отвечают требованиям  промышленной стерильности

Мезофильные клостридии

Отвечают требованиям  промышленной стерильности^tckb выявленные мезофильные клостридии не относятся С. botulinum и (или) erfrin-gens. В случае продукта определения мезофильныхклостридий их количество не должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3)│

 Не отвечают требованиям  промышленной стерильности.


 

 

 

 

 

 

2.СВИНИНА ТУШЕНАЯ», РЕАЛИЗУЕМЫХ В СЕТИ МАГАЗИНОВ «СПУТНИК»

2.1.​ Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазине «Спутник»

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

Ассортиментный  перечень мясных консервов, реализуемых в магазине «Спутник» представлен в таблице 4.

Таблица 4. Ассортиментный перечень мясных консервов, реализуемых в магазине «Спутник»

Наименование

Тара,вес

Изготовитель

Говядина тушеная ГОСТ 54033-2010

ж/банка , 325 г

РК «Дубки»

Свинина тушеная ГОСТ 54033-2010

ж/банка , 325 г

РК «Дубки»

Языки любительские, ТУ-9216-309-01597945-02

ж/банка , 325 г

РК «Дубки»

Свинина тушеная, ГОСТ 697-84

ж/банка, 525 г

ООО «Главпродукт»

Говядина тушеная  ГОСТ 5284-84

ж/банка, 525 г

ООО «Главпродукт»

Говядина тушеная, высший сорт ГОСТ 5284-84

ж/банка, 525 г

ООО «Главпродукт»

Говядина ГОСТ 5284-84

ж/банка, 325 г

ООО «Главпродукт»

Свинина ГОСТ 697-84

ж/банка, 325 г

ООО «Главпродукт»

Говядина тушеная  ГОСТ 5284-84

ж/банка, 525 г

ООО «Русские колбасы»

Свинина тушеная  по русски

ж/банка, 525 г

ООО «Русские колбасы»

Каша рисовая  с говядиной

ж/банка, 325 г

ООО «Русские колбасы»

Каша перловая с говядиной

ж/банка, 325 г

ООО «Русские колбасы»

Каша гречневая  со свининой

ж/банка,325 г

ООО «Русские колбасы»

Говядина тушеная, высший сорт «Экстра»

ж/банка, 325 г

Компания «Барс»

Свинина тушеная, высший сорт «Экстра»

ж/банка, 325 г

Компания «Барс»

Говядина тушеная, высший сорт

ж/банка, 325 г

ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»

Свинина тушеная, высший сорт

ж/банка, 325 г

ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»

Говядина тушеная, высший сорт

стекло, 500г

ООО «Гипар»

Свинина тушеная, высший сорт

стекло, 500г

ООО «Гипар»

Информация о работе Экспертиза мясных консервов «Свинина тушеная», реализуемых в сети магазинов «Спутник»