Экспертиза качества полуфабрикатов в тесте, реализуемых в магазине «Гроздь»

Допускается применение:

• муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;
• яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;
• пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);
• пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;
• нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение:

• мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;
• свинины с признаками пожелтения шпика;
• мяса быков и хряков;
• казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланжа.

 

Основным сырьем для пельменей являются мясо (52-57%), пшеничная мука (35-38%), яйца или меланж (2-4%), лук репчатый (3-7%). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар и перец черный (по 0,1 кг). Не допускается использование мяса дважды замороженного, тощего, бугаев и хряков, свинины с признаками пожелтения шпика.

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку, расфасовку и упаковку.

В процессе подготовки сырья муку и соль просеивают, меланж размораживают, мясо обваливают, жилуют и сортируют так же, как и при производстве колбас. Мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм; лук очищают, промывают и измельчают на волчке на кусочки 2-3 мм.

Тесто и фарш приготовляют на агрегатах непрерывного или периодического действия. Тесто замешивают на муке, воде, соли и меланже (яйцах); оно должно иметь влажность 38-42%.

При составлении фарша в измельченное мясо при перемешивании добавляют воду (18-20% массы мясного сырья), лук, сахар, соль и специи. Замена 15% меланжа в тесте и 10% мяса в фарше казеинатом натрия обеспечивает производство пельменей, которые после варки имеют приятный аромат и сочный фарш, эластичное неразвариваемое тесто.

Пельмени формуют на пельменных автоматах. Затем пельмени на лотках замораживают при температуре от -20 до -35°С до достижения температуры внутри фарша -10°С и ниже. Далее пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане для шлифовки поверхности изделий. Замороженные пельмени расфасовывают в картонные пачки по 350, 500 и 1000 г.

Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столичные, Столовые. Тесто приготовляют из муки высшего сорта, для Закусочных - из муки 1-го сорта.

Во всех изделиях содержится примерно одинаковое количество фарша, но состав его различен (ОСТ 49-120-78, ТУ 49-545-79).

Фарш Русских пельменей может быть изготовлен из говядины (10% основного сырья) и свинины полужирной (45%) либо из говядины (37%) и свинины жирной (20%).

В состав Сибирских пельменей входит фарш из говядины 1-го сорта (26%), свинины жирной (10%) и полужирной (20%).

Фарш Иркутских пельменей состоит из говядины 1-го сорта (26%), свинины полужирной (26%) и говяжьего жира-сырца (4%).

Фарш Закусочных пельменей вырабатывают из мяса свиных голов (30% основного сырья), мяса пищевода, калтыка или говяжьих голов (6%), рубца и свиных желудков вареных (16%), белкового стабилизатора (2%), светлой пищевой сыворотки или плазмы крови (2%).

Фарш Столичных пельменей состоит из говядины 1-го сорта (18%), свинины жирной (20%) и полужирной (18%), а Столовых (ТУ 49 РСФСР 365-78) - из говядины 1-го сорта (50%) и жира-сырца свиного или говяжьего или обрезков шпика (8%).

Очевидно, что качество готовой  продукции является производным  от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической  обработки.

Большинство показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические  показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать  под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий  убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина  имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и  вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием  как мышечной, так и жировой  ткани. Говядина представлена более  грубыми мышечными волокнами, имеет  яркий цвет, содержит меньше экстрактивных  веществ, тугоплавкий жир.

Животные различных пород имеют  значительные отличия, как по живой  массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют  хорошо развитые мускульную и жировую  ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного  от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и  соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические  показатели.

Основные показатели качества (уровень  рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации  оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход  и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее  выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок  увеличивается содержание влаги  при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный  рисунок "мраморности". Для мяса хряков, боровов и супоросных маток  присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых  волокон в соединительной ткани  и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада  коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время  как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение  основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У  свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие  кастрации на качество мяса с возрастом  увеличивается.

Рацион кормления оказывает  существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. Соотношение  грубых кормов и концентратов в рационе, степень сбалансированности его  по макро- и микро- питательным компонентам, высокая энергетическая ценность предопределяют формирование высоких вкусовых качеств  мяса, его технологические свойства. Недостаточность рационов откорма  проявляется в снижении категории  упитанности животного, повышении  содержания воды (и соответственно уменьшении массовой доли белка и  жира) в мясе, в усадке мышечных волокон, повышении жесткости.

Варьирование состава рациона  кормления позволяет получать мясо с требуемыми характеристиками. Так  при откорме свиней кукурузой  мышечная ткань имеет более светлую  окраску, чем при ячменном рационе, однако шпик обладает повышенной твердостью и стойкостью к окислению.

Условия содержания скота, включающие способ выращивания животных, климатические  и погодные условия, также отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Однако в результате нарушений состава рационов кормления, а также вследствие повышенной восприимчивости животных при массовом содержании к стрессу, в ряде случаев сырьё может иметь более низкие качественные показатели, что выражается в наличии специфического запаха и вкуса (рыбного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыбной муки и белковых добавок микробиологического происхождения.

Климатические условия, в которых  выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой  и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной. Резкие изменения погодных условий (при транспортировке), заболевания  животных - ухудшают качество получаемого  мяса.

ТРЕБОВАНИЯ  К МЯСНЫМ ПОЛУФАБРИКАТАМ В ТЕСТЕ

 Отбор  проб

Отбор проб и подготовку мясных полуфабрикатов в тесте осуществляют в соответствии с действующей документацией  па производство каждого конкретного  вида полуфабриката. Для определения  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  критериев безопасности мясных полуфабрикатов в тесте используют объединенную пробу полуфабрикатов.

Для проверки качества мясных полуфабрикатов в тесте из разных мест в партии отбирают пробу в количестве 1 % от объема партии, но не менее двух групповых  упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика (мешка) отбирают пробы  в количестве четырех упаковочных  единиц: по одной -  для определения  формы, массы, толщины тестовой оболочки и органолептических показателей  и по три - для определения физико-химических и микробиологических показателей.

При упаковке мясных полуфабрикатов в тесте в ящики или мешки  россыпью из разных слоев каждого  вскрытого ящика или мешка  отбирают по несколько штук полуфабрикатов в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг и направляют в лабораторию для анализов.

 Информационная идентификация

Информационная идентификация  исследуемых образцов мясных полуфабрикатов в тесте  производится в соответствии с ГОСТ Р 51074 - 2003.

Изготовитель (продавец) обязан предоставлять  потребителю необходимую и достоверную  информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного  выбора.

Информацию для потребителя  представляют непосредственно с  пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов  пищевых продуктов.

Текст информации для потребителя  наносят на русском языке. Текст  и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов  Российской Федерации и на иностранных  языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или  иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информация для потребителя  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель  не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо  или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Информация о пищевых продуктах  должна содержать следующие сведения:

- наименование продукта;

- категория, сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)] и организации в  Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

-пищевая ценность;

- дата изготовления и дата  упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении  соответствия;

- термическое состояние (охлажденные,  замороженные);

- дата изготовления и дата  упаковывания;

- рекомендации по приготовлению  готовых блюд.

Органолептическая оценка

По органолептическим показателям  пельмени должны отвечать требованиям  представленным в таблице 2.

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Органолептические показатели пельменей

Показатель	Требования
Внешний вид	Пельмени должны иметь чистую сухую  поверхность, без повреждений, должны быть не слипшимися; после варки  поверхность пельменей должна быть не липкой; должны иметь определенную правильную форму (полукруг, прямоугольник, квадрат, треугольник и др.), не деформированы; края пельменей должны быть хорошо заделаны, плотные без выступания фарша; не допускаются слипшиеся  комочки теста и ломанные части.
Консистенция	Консистенция пельменей должна быть твердой, при встряхивании пачки  пельмени должны издавать ясный отчетливый звук. После варки консистенция фарша  пельменей должна быть упругой, плотной, сочной, некрошливой.
Запах и вкус	Вареные пельмени в горячем состоянии  должны иметь приятный вкус и запах, свойственному сырью; в меру соленый  фарш, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха.

 Физико-химическая  оценка

Из физико-химических показателей  в пельменях определяют: толщину  тестовой оболочки; содержание отдельных  компонентов (массовую долю фарша и  теста); массовую долю пельменей с  разрывами тестовой оболочки; массы  единицы продукта; массу нетто  полуфабрикатов в единице потребительской  одноразовой тары; массовую долю хлорида  натрия; массовую долю жира в фарше; массовую долю фосфора в фарше; массовую долю белка в фарше и производят качественное определение наполнителя.