Экспертиза качества полуфабрикатов в тесте, реализуемых в магазине «Гроздь»

Таблица 1 - Основные пищевые вещества и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов в тесте (на 100 г продукта).

Полуфабрикат	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал
Пельмени:
«Русские»	13,4	18,7	226,2
«Сибирские»	14,2	19,6	359,9
«Иркутские»	14,2	16,8	327
«Закусочные»	13	12,1	284,5
«Столовые»	14,5	14,5	312
«Столичные»	14	20	342
«Останкинские»	14,3	20	339
«Крестьянские»	8,1	15,3	255
«Фроловские» (исследуемый образец)	10,5	9,5	226,5

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Технология  производства мясных полуфабрикатов  в тесте (на примере конкретного  вида), как фактор формирования  качества 

 

Ключевым фактором, формирующим  качество мясных полуфабрикатов в тесте, является технология их изготовления. Кроме того, технология изготовления мясных полуфабрикатов в тесте включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.

Описание технологического процесса производства пельменей:

1. подготовка сырья
2. приготовление теста
3. приготовление фарша
4. формовка пельменей
5. замораживание
6. упаковка и хранение

3.1. Подготовка сырья

Муку, полученную непосредственно  после помола, выдерживают не менее  одной недели для созревания при  температуре 20- 25 °С и относительной  влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление  теста, должна иметь температуру 18-20 °С.

Замороженный меланж, сыворотку  или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура  которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в  ёмкости и размораживают при  температуре 18-20 °С. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный  меланж, сыворотка или плазма крови  не подлежат хранению. При использовании  куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают  для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

Поваренную соль перед употреблением  просеивают на механических ситах, затем  развешивают на порции из расчета  на один замес или растворяют в  воде. Полученный раствор после отстаивания  в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша  и теста. Сахар и перец развешивают  на порции из расчёта на один замес.

Обвалку и жиловку мясного сырья  осуществляют по инструкциям, применяемым  в колбасном производстве. Субпродукты  второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них  удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические  узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец  и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100 °С, а  затем охлаждают до температуры 4-6 °С. Блоки мяса механической обвалки  кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец  измельчают на мясорубке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм, а свинину  с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей  мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Очищенный картофель или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30-40 минут, сульфитированный картофель варят  только в открытых ёмкостях. Вареный  картофель измельчают на мясорубке  с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10 °С. Выход вареного измельченного  картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14%, от сульфитированного сырого очищенного - 96,8%. Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или  мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляется в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре.

Свежую капусту очищают от верхних  листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения  однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Допускается использование  замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке  с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

Свежий репчатый лук очищают  и промывают. Лук, сушеный дольками, замачивают в течение 2-х часов  в воде при температуре 15-17 °С. В  лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

• всего по норме 3,44
• для замачивания 2,24
• для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед  добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук  измельчать совместно с мясом. Порошок  сушеного лука добавляют в фарш в  сухом виде, а воду по указанной  норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания  в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается  на разницу между свежим и сушеным  чесноком.

 Приготовление теста

При замешивании теста подбирают  муку с массовой долей клейковины 32 - 33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном  тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают  их до получения равномерно перемешанного  пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка  вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа  вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Допускается при замешивании теста  предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают  с равным количеством воды температурой 98- 100 °С в течение 1-3 минут. Продолжая  перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17 °С, смешанной  с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Технологические параметры:

• время перемешивания не менее 15 мин.;
• массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
• температура теста после перемешивания 26-28 °С;
• продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

 Приготовление фарша

Приготовление фарша для пельменей  можно осуществлять в мешалке  периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё  взвешивают в количествах, потребных  на один замес, загружают в мешалку  и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор  соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все  компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут  до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в куттере.

Куттерование производят следующим  образом: сначала загружают куски  говядины, соль, специи, очищенный лук  и куттеруют с добавлением  воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную  капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность  куттерования составляет 2-3 мин. при  скорости вращения ножей 2650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного  фарша.

Формовка пельменей

Пельмени формуют на автоматах  типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

• в один бункер - готовое тесто;
• в другой - мясной фарш;
• в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей  согласно паспорту на автомат.

Во избежание прилипания теста  к штамповочному барабану, ручьи  теста непрерывно посыпают мукой, излишки  которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при  замесе теста. Посыпку муки можно  исключить при использовании  для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также  при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные  пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

 Замораживание пельменей

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных  камерах с температурой воздуха  минус 15-25 °С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша  не выше -10 °С.

 Упаковка и хранение пельменей

Замороженные пельмени снимают  с лотков и упаковывают вручную  на технологических платформенных  весах в готовые коробки или  полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

Замороженные пельмени в упакованном  виде хранят в холодильной камере при температуре -10 °С не более одного месяца со дня изготовления.

Санитарно-гигиенические требования.

Мойку и профилактическую дезинфекцию  инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря и оборудования и выявления  причин возможного микробного загрязнения  вырабатываемой продукции в пельменных цехах периодически, не реже одного раза в 16 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке  микробиологического контроля в  мясоперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.

К каждому виду оборудования применяется  своя особая санитарная обработка. После  использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 °С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 °С) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ВЫРАБОТКИ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Приём сырья.

↓

Размораживание замороженного сырья, в течение 18-24 часов.

↓

Зачистка мясных полутуш.

↓

Разделка мясных полутуш на отруба.

↓

Обвалка мясных отрубов.

↓

Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

↓

Измельчение говядины жилованной 1 сорта, свинины полужирной и жирной на волчке, с диаметром решёток 2-3 миллиметра.

↓

Подготовка и измельчение лука на волчке.

↓

Составление фарша в фаршемешалке, согласно рецептуре.

↓

Созревание муки, просеивание муки.

↓

Подготовка меланжа.

↓

Приготовление теста в тестомесильной машине, добавление воды 40-50% к 1 тонне  муки.

↓

Созревание теста до 40 минут.

↓

Формовка пельменей на пельменном аппарате.

↓

Замораживание пельменей в стационарной камере.

↓

Полировка замороженных пельменей в  галтовочном аппарате.

↓

Расфасовка в коробки.

↓

Направление на хранение.

↓

Контроль качества и реализация.

 

Рисунок 1 - Технологическая схема выработки  пельменей.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Требования, предъявляемые к качеству и  безопасности мясных полуфабрикатов  в тесте

 

ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

Для выработки пельменей применяют  следующее сырье:

• говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
• говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
• говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
• говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;
• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
• свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
• шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
• блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;
• блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;
• мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;
• мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;
• мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;
• мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;
• мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;
• белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
• яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;
• меланж ГОСТ 30363-96;
• яичный порошок ГОСТ 2858-82;
• казеинат натрия ГОСТ 17626-81;
• сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;
• соль пищевая ГОСТ 13685-68;
• сахар-песок ГОСТ 21-78;
• перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
• вода пищевая ГОСТ 2874-82.