Экспертиза и оценка качества кефира

1.Широта ассортимента- количество видов, разновидностей и наименований  товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями- действительной и базовой широтой, а также относительным показателем- коэффициентом широты

 

                                     

                               Кш = Шд / Шб х 100%

где:

• Кш – коэффициент широты ассортимента
• Шд – фактическое количество видов, разновидностей и наименований
• товаров имеющихся в наличии в магазине;
• Шб – широта, принятая за основу для сравнения.

Широта может служить косвенным показателем насыщения рынка товарами, чем больше широта, тем больше насыщенность.

2. Полнота ассортимента  – способность набора товаров  однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности потребителей. Она характеризуется количеством  видов, разновидностей и наименований  товаров однородной группы. Показатели  полноты могут быть действительными  и базовыми.

                                             Кп = Пд / Пб х 100%

где:

• Кп – коэффициент полноты ассортимента;
• Пд – действительный показатель полноты, характеризующийся действительным количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;
• Пб – регламентируемое или планируемое количество товара.

Чем больше полнота ассортимента, тем больше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

  3.Устойчивость ассортимента- это отношение количества  видов, разновидностей и наименований  товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. 

                                   Ку = У / Шд х 100%

где:

Ку -  коэффициент устойчивости;

• У – количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у покупателей;
• Шд -   общее количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в магазине.

4.Новизна (обновление) ассортимента- способность товаров удовлетворять имеющиеся потребности за счёт новых товаров.

                                  Кн = Н / Шд х 100%

где: 

• Кн – коэффициент новизны  ассортимента;
• Н -   количество обновленных товаров в ассортименте магазина;
• Шд -количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в магазине.

Для изучения ассортимента и оценки качества  кисломолочных продуктов поступающих на розничные  торговые предприятия города Орла, был выбран магазин  « Европа ».

На  исследуемом торговом предприятии, осуществляется реализация всех групп  продовольственных товаров. При этом данное предприятия решает следующие задачи:

• установление реальных и предполагаемых потребностей в определенных товарах;
• выявление источников товарных ресурсов, необходимых для формирования рационального ассортимента;
• определение основных направлений формирования ассортимента;
• определение основных показателей ассортимента и анализ его рациональности.

Определим, достаточно ли внимания уделяется формированию ассортимента группы  кисломолочных напитков для удовлетворения спроса потребителей на данном  розничном предприятии. Для этого произведем расчет показателей ассортимента данной группы товаров.

В настоящее время ассортимент кисломолочных напитков очень широк и насчитывает более 200 наименований.

К относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная, мечниковская, южная, варенец, ряженка, йогурт и др), кефир, кумыс, ацидофильные напитки., которые различаются по составу, способу производства, степени очистки, органолептическим свойствам и другим показателям. И именно это число является базовым показателем для  изучаемого предприятия. Действительный показатель ассортимента составляет  98 наименований.

Произведем расчет полноты ассортимента по формуле (1 )

Кп = 98 / 200 х 100% =  49,0%

Чем больше полнота ассортимента, тем больше вероятность того, что

потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

В данном случае необходимо расширить ассортимент , за счет его пополнения  такими напитками , как варенец, ацидофильными кисломолочными напитками, простокваша и др.

Устойчивость ассортимента- способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Рассчитаем коэффициент устойчивости по формуле (2)

Ку = 76 / 98 х 100 =  77  %

Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента для универмагов — 0,80, для специализированных магазинов — 0,75.

        Как  видим из произведенных расчетов, постоянным спросом у покупателей  пользуется  только 77 % кисломолочных  напитков . Коэффициент устойчивости в  магазине высокий, руководством предприятия должным образом удовлетворяются  потребности населения за счет расширения  ассортимента на данную группу товаров.

Новизна (обновление) ассортимента - способность товаров удовлетворять имеющиеся потребности за счёт новых товаров.

Ассортимент  кисломолочных продуктов расширяется за счет использования различных обогатителей и добавок.              

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн = 24/ 98  х 100 =  24,7 = 25%

На основании произведенных расчетов можно сказать, что на данном предприятии не достаточно внимания уделяется обновлению ассортимента за счет изменяющихся потребностей населения и совершенствования производства кисломолочных  продуктов. Необходимо, чтобы в ассортименте  присутствовали: простокваша (Южная, Слоеная  и Мечниковская), варенец, ацидофильные напитки, и другие.

Степень обновления ассортимента должна быть увязана с периодом морального старения товаров: чем он меньше, тем должна быть больше степень обновления ассортимента. Предпочтительно не только расширять, но и обновлять ассортимент.

2.3  Сравнительная  оценка качества кефира, реализуемого  на торговом предприятии

Для товароведной экспертизы были взяты образцы кефира трех  торговых марок и выяснили: качественный продукт — не обязательно самый дорогой.

Для экспертизы был закуплен кефир «Домик в деревне» 1%, «Простоквашино» 1%, 3,2%, кефирный продукт «Активиа», и «Вкуснотеево» 1%.

Комплексная экспертиза кефира включает в себя определение более 20 показателей: органолептических (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологических (содержание опасных и условно-патогенных бактерий, дрожжей и плесневых грибов, а также полезных молочнокислых бактерий), и физико-химических (жирно-кислотный состав, определение наличия жиров немолочного происхождения, массовой доля белка и жира). Также выявляется наличие консервантов, антибиотиков, фосфатов, крахмала, определяется уровень кислотности, соответствие фактического содержания белка и жира заявленному на упаковке.

           Данные лабораторных исследований проводились институтом РИПИ в соответствии с нормативно-технической документацией. Кроме того, был рассчитан уровень конкурентоспособности исследуемых образцов кефира .

Согласно ГОСТ Р 52093-2003, маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

• наименование продукта;
• содержание жира;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения;
• срок годности;
• условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штрих-код (при наличии).

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 “Кефир. Технические условия по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать требованиям приведенным в (таблице 5) .

Таблица 5  – Органолептические показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

          Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете. [8,9,11]

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в (таблице 6) .

Таблица 6  – Физико-химические показатели качества кефира

Наименование показателей	Норма для кефира
	1,0%	2,5%	3,2%	нежирного
1	2	3	4	5
Массовая доля жира, % не менее	1,0	2,5	3,2	-
Массовая доля сухих веществ, % не менее	-	-	-	-
Массовая доля витаминов С, % не менее	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, 0Т	85-120	85-120	85-120	85-120
Температура при выпуске с предприятия, % не более	8	8	8	8
Фосфатаза	отсутствует