Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2013 в 18:45, реферат
По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.
физико-химическиЕ свойства мясА 2
изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3
Автолиз 4
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения 5
Список использованной литературы 13