Исследования качества полукопченых колбас местных производителей

Исследования качества полукопченых колбас местных производителей

Введение

 

•          Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.
•          Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

Цель и задачи

 

• Целью работы является оценка качества полукопченых колбас.
• Задачи:
1. Изучить литературные источники;
2. Оценить качество полукопченых колбас;
3. Исследовать полукопченых колбас.

 

 

Пищевая ценность и химический состав.

 

• Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.[
•          Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

 

Химический состав полукопченых колбас  

 

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, КДж/100г
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950

Классификация

 

• полукопченый колбаса сырье технологический
•     По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; [4]
• По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
• По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
• По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
• По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:
• Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

• Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.
• Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:
• высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;
• 1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;
• 2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;
• 3-го сорта – особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов

Результаты исследования

 

Наименование	Сорт	Производитель
Таллинская	высший сорт
Туймаада	высший сорт

 

Образцы взятые для исследования:

 

Сравнение результатов

 

Title

Презентация PowerPoint

Презентация PowerPointРяд 1

Презентация PowerPoint

Презентация PowerPoint

Образец 1

Образец 2

Презентация PowerPoint

Презентация PowerPointРяд 2

Презентация PowerPoint

Презентация PowerPoint

Образец 1

Образец 2

Ряд 1

Ряд 2

Образец 1

Образец 2

• . Общие выводы:
•       В результате исследования органолептической и физико-химической оценки качества было выявлено следующее:
• Все взятые на испытание образцы соответствуют по исследуемым показателям требованию ГОСТа 16351-86.