Исследование ассортимента мясных консервов в розничном торговом предприятии «Снежана»

           Магазин функционирует 8 лет. С каждым годом динамика товарооборота повышается. Особенно это заметно в последнее время, в связи с увеличением объемов продаж, расширением ассортимента. В таблице 2.1. представлен товарооборот за последние три года по отделам.

            Увеличение товарооборота связано в большей степени с увеличением объемов продаж, нежели с ростом цен. В последнее время улучшается благосостояние людей и это сказывается на потреблении населением мяса и мясных изделий.

Объектом экспертизы была выбрана продукция – мясные и мясорастительные консервы, реализуемые в отделе Гастроном.

             При экспертизе качества были использованы лабораторные (инструментальные) и органолептические методы. Лабораторным методом определяли массовую долю влаги, поваренной соли, бактериологические показатели (наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий). С помощью органолептического метода определяются такие показатели, как внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция.

             Только в комплексе всех этих методов можно получить полную, достоверную информацию и дать объективную оценку.

             Пользуясь ГОСТ 8756.18 и ГОСТ 13534, определяли состояние тары, при этом был оценен внешний вид; наружная поверхность, состояние швов, наличие подтеков, ржавчины, пятен и т. д.; определили герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары, устанавливали наличие блестящих и темных пятен.

            Для определения герметичности банок жестяные банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С и слой воды над банкой составлял 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде в течение 5-7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметично укупоренные банки.

           Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателями негерметичностн банок, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ ассортимента мясных консервов в магазине «Снежана»

 
Результаты исследования представлены в таблице  

Таблица 1. Анализ структуры ассортимента по видам мясных консервов

 

Вид продукции	Кол-во наименований	Удельный вес, %
Мясные консервы из свинины	4	40
Мясные консервы из говядины	3	30
Мясные консервы из мяса птицы	3	30
Итого:	10	100

 

Таким образом, основной удельный вес (40%) в ассортименте магазина занимают мясные консервы из свинины, что является подтверждением их повышенного спроса, затем идут мясные консервы из говядины и мясные консервы из мяса птицы – 30%.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.3. Расчёт показателей ассортимента мясных консервов.

              В магазине «Снежана» проведен расчёт показателей широты ассортимента мясных консервов. В исследуемом магазине имеется утвержденный ассортиментный перечень товаров, в котором указано, что на 2013г. Широта базовая мясных консервов равна 3. На основании исследования ассортимента 02  марта и 25 марта, результаты представлены в таблице 2.

 

 Таблица 2. Расчёт показателей ассортимента мясных консервов в марте 2013г. в магазине «Снежана»

 

Показатели	Даты исследования
	02.03.13г.	25.03013г.
Широта действительная Шд.	15	10
Новизна	7	4
Коэффициент широты Кш = Шд./Шб.	0.7	0.3
Коэффициент новизны Кн = Н/Шд.	0.15	0.5

 
          В течении ассортимент месяца мясных товаров не стабилен. Однако Кш. стремится к 3. Обновляется ассортимент мясных консервов не регулярно и в незначительном количестве, так коэффициент новизны 02 марта равен 0.15, а на 25 марта всего 0.5 
 
 
 
 
. 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким  ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения. 
 
            В настоящее время в производстве мясных консервов наблюдаются структурные изменения - изменяется распределение долей между сегментами рынка. Доля традиционной тушенки в производстве за последние 5 лет сократилась на 17,2%. Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных и салобобовых консервов. 
 
            Структурные изменения рынка мясных консервов обусловлены ростом покупательской способности, что влечет за собой падение спроса у населения на тушенку. Продажи премиум-сегмента мясных консервов (в первую очередь, паштетной группы) и мясорастительной продукции, наоборот, растут.  В силу того, что основным потребителем тушеного мяса является государственный сектор, падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей. 
 
            Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов российского продовольственного рынка. Производство мясных консервов в России после 1998 года развивается в виде "длинных волн" с приблизительно трехлетними периодами. Тенденция колебаний рынка продолжилась и в 2013 году.  
 
            Среди ключевых факторов, которые оказывают постоянное воздействие на снижение объемов российского производства мясной консервации, эксперты выделяют: 
 
- недостаток дешевого и качественного российского сырья для производства мясных консервов;  
 
- изменение структуры спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса, колбасных изделий);  
 
- рост импорта дешевых консервов из стран СНГ (Украины и Белоруссии);  
 
- увеличение подделок качественной консервной продукции, соответствующей ГОСТам, и, как следствие, потеря доверия потребителей к качеству мясных консервов;  
 
- отсутствие достаточного финансирования отрасли консервной промышленности для внедрения модернизированной техники и новых технологий производства. 
 
            Качество мясных консервов – актуальная тема во время кризиса. Покупатели часто задают вопрос продавцам, как выбрать правильную тушенку, чтобы не испытать разочарования. Вопрос далеко не праздный, потому что питательная и удобная в употреблении тушенка – один из самых многострадальных продуктов на российском рынке, хотя  еще совсем недавно Говядина тушеная и Свинина тушеная, изготовленные в соответствии с ГОСТом, были гордостью российской пищевой промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1.         ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.

2.         ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия.

3.         ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.

4.         ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.

5.      ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.

6.      ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные

7.         Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2012г.

8.         Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010г.

9.         Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность,2011г.

10.         Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 2011г.

11.         М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2012г.

12.      Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 2010г.

13.      Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2012г.

14.      Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2013г.

15.      Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 2011г.

16.      Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика,  2012г.

17.      Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква,2010г.

18.      Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М: Медицина, 2010г.

19.      Справочник товароведа продовольственных товаров:  В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2011г.

20.      Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 2012г.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2012г.

21.      Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2012г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

СОКРАЩЕНИЕ                                                                  РОСТ ЧИСЛА УСЛУГ                ЧИСЛА УСЛУГ

Самообслуживание   Свободный отбор  товаров Ограниченное  обслуживание Полное обслуживание Отличительные черты 1.Минимальное  число оказываемых услуг 2.Привлекательность  цен 3.Торговля основными  товарами постоянного спроса 4.Торговля товарами  повседневного спроса                             1.Ограниченное  число оказываемых услуг 2.Привлекательность  цен 3.Торговля основными  товарами постоянного спроса 4.Торговля товарами  повседневного спроса 1.Небольшое разнообразие  услуг 2.Торговля товарами  предварительного выбора 1.Широкое разнообразие услуг 2.Торговля модными  товарами 3.Торговля товарами  особого спроса   1.Розничные магазины-склады 2.Бакалейно-гастрономические  магазины 3.Магазины сниженных  цен 4.Предприятия  посылторга 5.Торговые автоматы   1.Магазины сниженных  цен 2.Галантерейные магазины 3.Предприятия  посылторга 1.Торговля вразнос 2.Универмаги 3.Продажа по  телефону, почте, Интернету 4.Галантерейные  магазины 1.Специализированные  магазины 2.Универмаги