Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Октября 2013 в 20:29, курсовая работа
В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас
Введение 3
1.Литературнный обзор 4
1.2.Химический состав и пищевая ценность копченых колбас 4
1.3. Ассортимент копченых колбас 5
1.4.Факторы,формирующие и сохраняющие качество колбас 10
1.4.1. Факторы, формирующие качество копчёных колбас 10
1.4.2. Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 18
1.5. Показатели качества копченых колбас 24
1.6.Дефекты колбасных изделий 28
1.7.Условия и сроки хранения копченых колбас 30
2.Исследование ассортимента и организация продажи варено-копченой 31 колбасы «Московская»
2.1.Товароведная характеристика объектов исследования 31
2.2.Методы отбора проб для исследования 33
2.3. Метод органолептической оценки и физико-химических показателей 36 качества
2.4.Результаты исследования качества колбас 39
Заключение 43
Список используемой литературы 44