Исследование ассортимента и качества варено-копченых колбас «Московская»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Октября 2013 в 20:29, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас

Содержание работы

Введение 3
1.Литературнный обзор 4
1.2.Химический состав и пищевая ценность копченых колбас 4
1.3. Ассортимент копченых колбас 5
1.4.Факторы,формирующие и сохраняющие качество колбас 10
1.4.1. Факторы, формирующие качество копчёных колбас 10
1.4.2. Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 18
1.5. Показатели качества копченых колбас 24
1.6.Дефекты колбасных изделий 28
1.7.Условия и сроки хранения копченых колбас 30
2.Исследование ассортимента и организация продажи варено-копченой 31 колбасы «Московская»
2.1.Товароведная характеристика объектов исследования 31
2.2.Методы отбора проб для исследования 33
2.3. Метод органолептической оценки и физико-химических показателей 36 качества
2.4.Результаты исследования качества колбас 39
Заключение 43
Список используемой литературы 44

Файлы: 1 файл

курсач 3 курс.docx

— 423.82 Кб (Скачать файл)
  • на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

  • больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

  • увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

  • работать над производством продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники.

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов  И. Методы исследования мяса  и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия  для студентов высш. учеб. заведений).

2. Зонин В.Г. Современное производство  колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

3. Коснырева Л.М. Товароведение  и экспертиза мяса и мясных  товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.  В. Товароведение мясных и яичных  товаров. Товароведение молочных  товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 3-е изд. М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 488 с.

5. Поздняковский В.М. Экспертиза  мяса мясо-продуктов. Качество  и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2005. - 526 с.

6. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров / В.В.  Шевченко, И.А. Ермилова и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

7. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров  А.С. Товароведение и экспертиза  мяса и мясных товаров. Учебное  пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский  центр «Март», 2001. - 192с.

8. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. – 216 с.

9. ГОСТ 16290-86 - Колбасы варено-копченые. Технические условия.

10. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия из  свинины, баранины, говядины и  мяса других видов убойных  животных. Правила приемки и методы  отбора проб.

11. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые.  Информация для потребителя.

12. http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html

13. http://www.comodity.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

Приложение 1. Дегустационный лист для проведения балловой оценки качества

Оценка

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах

Вкус

Консистенция

5

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

От розового до темно-красного, содержит кусочки шпика размером не более 6 мм

Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов

Без посторонних привкусов, сильно острый, в меру соленый

Плотная

4

Батоны с чистой поверхностью, без  пятен, слегка повреждена оболочка

От розового до темно-красного, содержит кусочки шпика размером более 6 мм

Приятный, свойственный данному виду продукта, с невыраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов

Без посторонних привкусов, слегка острый, несоленый

Недостаточно плотная

3

Батоны с легким налетом слизи, надорвана оболочка

Коричневый, без шпика

Приятный, свойственный данному виду продукта, с сильно выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов

Без посторонних привкусов, слегка острый, сильно соленый

Рыхлая

2

Батоны легким налетом плесени  и слизи, едва заметными пятнами

Темно-коричневый, без шпика

Не свойственные данному виду продукта, с запахом затхлости, с не выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока

вкус слегка горьковатый, слишком соленый

Крошливая

1

батоны с ярко выраженной плесенью и слизью, темные пятна

Соломенный

Не свойственные данному виду продукта, с посторонним запахом гнили, с не выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока

вкус горький привкус плесени

Дряблая


 

 

Приложение 2. Коэффициент весомости

Показатели

1

2

3

4

5

∑=50

Внешний вид

2

1

3

4

2

11

Цвет на разрезе

2

1

3

4

2

12

Запах

1

2

3

1

1

8

Вкус

3

3

1

1

3

11

Консистенция

2

2

2

1

1

8

∑=50

10

10

10

10

10

50


Внешний вид 11:50=0,22

Цвет на разрезе 12:50=0,24

Запах 8:50=0,16

Вкус 11:50=0,22

Консистенция 8:50=0,16

Рассчитаем комплексный  показатель качества:

Образец №1  5×0,22+4.8×0,24+4,8×0,16+4×0,22+4,6×0,16=4,636

Образец №2  5×0,22+5×0,24+4,8×0,16+4,2×0,22+4,8×0,16=4,76

Образец №3  5×0,22+5×0,24+4,6×0,16+4×0,22+4,6×0,16=4,652

Расчеты массовой доли влаги:

 

Где:

Н-вес сырья с конвертом  до высушивания

С- вес навески после  высушивания

Б- вес конверта

Образец №1 

Образец №2 

Образец №3 

Расчеты массовой доли хлористого натрия :

Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V1∙m),

Где :

0,00292 - количество хлористого натрия, г;

К - поправка к титру раствора азотнокислого  серебра;

V - количество раствора азотнокислого  серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 - количество водной вытяжки,  взятое для титрования, см3;

m - навеска, г.

Образец №1            Х=(0,00292∙0,00585∙1464∙100∙100)/(10∙5)=5%

Образец №2            Х=(0,00292∙0,00585∙1376∙100∙100)/(10∙5)=4,7%

Образец №3            Х=(0,00292∙0,00585∙1405∙100∙100)/(10∙5)=4,8%

 

 

 

 


 


Информация о работе Исследование ассортимента и качества варено-копченых колбас «Московская»