Идентификационные признаки коньяка и оценка качества образцов по ГОСТу

Идентификация" определяется как "отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами — товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой.

В Информационном письме № 01-15/18416 от 1 сентября 1998 г. Государственного таможенного комитета РФ "О видах экспертиз, проводимых таможенными лабораториями, и перечне типовых вопросов, задаваемых эксперту" идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, к какой группе он относится, и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1.   Является ли данное изделие пищевым продуктом либо его необходимо использовать для технических целей

2.  К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие.

3.   Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него.

4.  К какому сорту относится данное изделие.

5.   Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). [http://www.znaytovar.ru/new104.html]

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто это может быть новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (мы называем такое изделие "ручная работа").

 

3.2 Идентифицирующие признаки коньяка

Российский коньяк в соответствии со стандартизированной национальной терминологией — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 40 до 45 %, изготовленный из выдержанного не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба коньячного дистиллята.

Коньячный дистиллят — это винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55 до 70 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 %. Сопоставление двух терминов (французского и российского) позволяет установить сырьевые и технологические отличия, формирующие разные ассортиментные признаки.

Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности, — минимальная крепость — 40 % об., цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата — тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж. Определяется возраст гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке (после рохтива в бутылки коньячные спирты не изменяются). Счет лет проводится, начиная с 1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов на спирт. В течение первого года спирт регистрируется на «счете О». 1 апреля следующего года спирт переводится в «счет 1», по прошествии второго года — в «счет 2», затем — в «счет 3» и т. д.

Минимальная продолжительность выдержки коньяка отражается соответствующей маркировкой:

- счет 2 (2,5 года) — * — ***** (от одной до пяти звездочек), «lection», «de Luxe», «V.S.» (Very Special), «Grand Choix», «Surchoix» и все аналогичные обозначения;

- счет 3 (3 года) — ****** (более пяти звездочек в один ряд), «Superieur», «Grand Selection» и др.;

- счет 4 (4 года) — «Vieux», V.O. (Very Old), V.O.P. (Very Old Pale), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) и др.;

- счет 5 (5 лет) — V.V.S.O.P. (Very Very Special, или Superior, Old Pale), Grande Ite;crve и др.;

- счет 6 (6 лет) — Napoleon, Х.О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.

Реальный срок выдержки коньяка, как правило, намного больше, чем минимально гарантируемый. Например, коньяки V.S.O.P. должны иметь гарантированно 4 года выдержки, а в действительности — это 5—10 лет. Коньяк Napoleon чаще всего имеет выдержку 10—20 лет, Х.О. — 20—30 лет, Extra — 25—40 лет и более.

 

3.3 Методы оценки качества коньяков

Приемку, отбор проб и испытание продукции осуществляют согласно ГОСТ Р 51144-98, который распространяется на коньяки, коньячные спирты и виноматериалы.

Объем выборки коньяка для оценки внешнего вида, бутылки

Объем партии	Объем выработки	Приемочное число
До 150	8	0
150-500	20	1
500-1 200	32	2
1 200-3 200	50	3
3 200-10 000	80	5
10 000-35 000	125	7
Свыше 35 000	200	10

 

Принимают продукцию партией, под которой понимают, под которой понимают любое ее количество одного наименования, однородного  по показателям качества, оформленное одним документом, удостоверяющим это качество.

Каждая единица продукции (железнодорожная цистерна, автоцистерна, бочки  или ящики) в выборке должна быть проведена по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки.

Отбор проб производится для определения внешнего вида продукции, разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности. Оценку внешнего вида бутылок осуществляют в рамках нормального одноступенчатого контроля. Выборку производят «вслепую» согласно ГОСТ Р 51144-98. Объем выборки определяют по табл.1

Партию принимают , если число дефектных бутылок в выборке меньше или равно приемочному числу.

После оценки внешнего вида от выборки отбирают 4 бутылки по 0,7-0,8 или 6 бутылок по 0,5 для определения органолептических, физико-химических показателей. Каждую бутылку опечатывают или пломбируют, снабжают этикеткой. Из 2 бутылок по 0,7-0,8 или 3 по 0,5 составляют объединенную пробу и направляют ее на анализ, оставшиеся хранят в течении 3 месяцев на случай повторимых испытаний.

Отбор проб продукции, расфасованный в цистерны и бочки, осуществляют от каждой цистерны и бочки, применяя специальный пробоотборник, ливер ли сифон. Из цистерн точечные пробы забирают пробоотборником равным порциям из верхнего, нижнего и среднего слоев. В цистернах с отсеками указанную операцию проводят в каждом из отсеков. Продукцию в бочках  отбирают с помощью ливера или сифона от каждой бочки по 0,5-1 на каждый 1 из верхнего. Нижнего и среднего слоев. Отбор коньячного спирта или коньяка производят не ранее чем через 4 суток после его залива в бочки.

Точечные пробы, отобранные из цистерн или бочек, соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу, объем которой должен быть не менее 6 .

Для проведения дальнейших испытаний объединенную пробу разливают в 6 бутылок по 0,7-0,8 или 9 бутылок по 0,5 , укупоривают пробками, осмоляют, ставят печать или пломбируют.

Составляется акт отбора проб с указанием следующей информации:

• Время и место составления акта;
• Фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;
• Предприятие-поставщик и предприятие-получатель;
• Наименование и количество  продукции, от которой отобрана проба;
• Наименование и номер документа о качестве продукции;
• Номер вагона, железнодорожной цистерны , автоцистерны;
• Подписи лиц, принимавших участие в отборе проб;
• Количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной пробой;
• Описание печати или пломбы, которой опечатаны бутылки с объединенной пробой.

На каждую бутылку с объединенной пробой наклеивают этикетку с указанными выше реквизитами, за исключением двух последних пунктов (такие же реквизиты помещают на этикетке рассмотренной выше бутилированной продукции).

Для проведения испытаний используют 2 бутылки по 0,7-0,8 или 3 по 0,5 , аналогичное количество хранят в течение 3 месяцев на случай повторного анализа и такое же число бутылок направляют получателю (поставщику).

Объединенные пробы коньяка хранят в темном помещении при температуре не ниже 8˚С.

Методы испытаний. Включают определение следующих показателей качества коньяка: объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахаров, массовой концентрации метилового спирта,  массовых концентраций железа, меди и полноты налива в бутылки.

Объемная доля этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000). Метод основан на предварительной перегонке продукта с последующим определением спирта ареометром в дистилляте по ГОСТ 3639-79.

Массовая концентрация сахаров (ГОСТ 13192-73). Определение сахаров в зависимости от их содержания в анализируемом продукте проводят методом Бертрана или прямым титрованием.

Массовая концентрация метилового спирта (ГОСТ 13194-74).Метод основан  на реакции окисления метилового спирта в кислой среде марганцовокислым калием до формальдегида. Спирт определяют колориметрическим методом с динатриевой солью хромотроповой кислоты.

Массовая концентрация железа (ГОСТ 13195-73). Железо обнаруживается  при образовании комплексного соединения синего цвета берлинской лазури за счет взаимодействия ионов трехвалентного железа с железосинеродистым калием в кислой среде, определяется колориметрически.

Содержание железа можно определить также колориметрическим методом, основанным на реакции ортофенантролина с ионами двухвалентного железа в области рН 4,0-4,5 с образованием комплексного соединения , окрашенного в оранжево-красный цвет (ГОСТ 26928-86).

Массовая концентрация меди (ГОСТ 26931-86). Определения элемента осуществляют колориметрическим способом с дибензилдитиокарбонатом цинка.

Полнота налива в бутылки (ГОСТ 23943-80). Определение проводится путем измерения исследуемого продукта с помощью колбы с градуированной горловиной (мерной колбы). [2 c.236]

Органолептическая оценка. По органолептическим показателям  коньяки должны соответствовать следующим требованиям:

• Прозрачность - прозрачная жидкость с блеском, без посторонних включений и осадка;
• Цвет - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком;
• Вкус и букет - характерный для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха;

Дегустационный анализ коньяка проводят  при температуре в помещении 20-25˚С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 или специальной шарообразный бокал объемом 100-125 , изготовленные из белого прозрачного стекла. Цвет и форма посуды способствует наиболее объективному определению цветовой гаммы, вкуса и аромата коньяка.

В рюмку или бокал наливают 15-20 напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата. Затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия. Температура образцов коньяка ,подаваемого  на дегустацию, должна быть 16-18 ˚С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Для коньяков высокого качества характерны темно-янтарная окраска, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться на фальсифицированных коньяках.

При органолептической оценке коньяка для наиболее полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, закрывают листком бумаги , через некоторое время, открыв бокал, нюхают.