Характеристика процесса анализа качества мармелада

При непрерывном способе уваренный агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей машины плунжерным насосом-дозатором непрерывно подаётся в смеситель над разливочной головкой, в этот же смеситель непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины. Показатели готовой мармеладной массы: 
содержание сухих веществ – 74±1%; температура – 52,5±2,5⁰С.

Мармеладная масса подается в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. При отсутствии мармеладо-отливочной машины масса отливается ручным способом. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. 
Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура – 12,5±2,5⁰ С, относительная влажность – 
62,5±2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин. В 
зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании процесса 
студнеобразования мармелад выбирает, я из форм на лотки с сахаром – песком обсыпается сахаром – песком и раскладывается на решета, застланные бумагой. Обсыпанный сахаром – песком мармелад с содержанием сухих веществ 74±1% поступает в сушильную камеру. Параметры воздуха в процессе сушки поддерживаются в следующих 
пределах: температура – 52,5±2,5 ⁰ С, относительная влажность – 
30±10%, скорость – 0,15±0,05 м/с. Продолжительность сушки 6-8 ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 ⁰С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения – 40-60 мин. Производство желейного мармелада на агароиде. Подготовка к 
производству агароида для приготовления желейного мармелада идет таким же образом, как подготовка к производству агара. При этом особенностью 
производства мармелада на агароиде является возможность его растворения в 
сахарном сиропе. Сахарный раствор доводится до кипения, а затем добавляется набухший и промытый агароид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или 
динатрийфосфат). Полученный сироп с содержанием сухих веществ 60±2% сливается, фильтруясь через сито, в приёмную ёмкость, а затем перекачивается в варочный аппарат, где происходит уваривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2%. Готовый агароидо-сахарный сироп поступает в приёмную ёмкость, куда с помощью объёмного дозатора загружается патока. Масса тщательно перемешивается и направляется в темперирующую машину. Приготовление мармеладп оссуществляется непрерывным или 
периодическим способом.

При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждается в 
темперирующей машине до 78±1⁰С. Затем в сироп при перемешивании 
вводится эссенция, краситель и кислота. Масса тщательно перемешивается и 
немедленно направляется на формование. При непрерывном способе агароидо-сахаро-паточный сироп предварительно охлаждается 
до 77±1⁰ С, затем насосом-дозатором подаётся в небольшой смеситель, 
расположенный над бункером отливочной машины. В этот же смеситель подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и поступает в бункер отливочной машины, снабженный водяным обогревом. При непрерывном способе приготовления массы происходит минимальный по продолжительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохранность гелеобразующей способности. Готовая мармеладная масса содержит сухих веществ – 78,5±2% при температуре 77±1⁰ С. 
В том случае, когда отливка мармеладной массы осуществляется вручную, 
содержание сухих веществ в готовой массе несколько меньше – 74±1%. Это 
позволяет снизить температурную массу при отливке до 71±1⁰С.

Формование и студнеобразование мармеладной массы на агароиде основе производится также, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида она составляет 12 – 14,5 мин. Мармелад, полученный периодическим способом, подсушивается в камерах при следующих параметрах воздуха: температура – 39±1 ⁰С, относительная влажность – 0±5%, скорость – 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, одсушивать не надо.

Производство елейного мармелада на пектине. Подготовка к 
производству пектина для приготовления желейного мармелада идет следующим бразом. Процесс набухания пектина в воде производится как в 
высокоскоростных смесителях или специальных пектинорастворителях, так и в 
открытых арочных ёмкостях. В пектинорастворитель из мерника наливается вода с 
температурой 45±5⁰ С, количество которой достаточно для получения 
4-5%-го раствора пектина. Включается мешалка, насос, и засыпается сухая 
пектино-сахарная смесь, что обеспечивает равномерное распределение в воде. Продолжительность 
набухания пектина в воде 15-20 минут.

Набухший 
пектин загружается в открытый варочный котёл, и смесь нагревается до кипения. 
Смесь выдерживается при кипении в течение 2-3 мин до полного растворения 
пектина. Для управления процессом гелеобразования пектина применяются соли – 
модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия), которые загружаются в варочный 
котел. Затем добавляется сахар – песок, после растворения которого в варочный 
котел загружается патока. Пектино-сахаро-паточный сироп с содержанием сухого 
вещества 59±1% сливается, фильтруясь через сито или двойной слой марли, в 
приёмную ёмкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп 
уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1% при давлении греющего пара 
0,3±0,1 МПа.

Приготовление 
мармеладной массы осуществляется непрерывным или 
периодическим способом.

При 
периодическом способе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую 
машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса 
перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

При 
непрерывном способе пектино-сахаро-паточный сироп плунжерным насосом-дозатором 
непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладо-отливочной машины. В 
этот же смеситель одновременно с сиропом насосом непрерывно дозируется эмульсия 
из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и 
подается в буккер мармеладо-отливочной машины. Показатели мармеладной массы: 
содержание сухих веществ – 76,5±1%; массовая доля редуцирующих веществ - 14±2%; 
температура - 85±5⁰С; рН среды – 3,1±0,1.

Формование 
и студнеобразование мармеладной массы на основе пектина производится также, как 
и для массы на основе агароида.

Мармелад 
на основе пектина не требует сушки.

Производство 
желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" 
периодическим способом. Для приготовления 
агаро-сахаро-паточного сиропа чаще всего используют открытый варочный котел, 
куда загружают воду и предварительно подготовленный (набухший и промытый) агар. 
Агар полностью растворяют при нагревании, затем загружают сахар-песок и после 
его растворения – патоку. Готовый сироп сливают, фильтруя через марлю или сито. 
Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 62±4%. Агаро-сахаро-паточный 
сироп уваривают до содержания сухих веществ 75±1%. Из пароотделителя уваренный 
агаро-сахаро-паточный сироп поступает в приемную емкость, из которой его 
перекачивают в темперирующие машины для приготовления мармеладных масс для 
батонов и корочки.

Мармеладную 
массу для батонов готовят в темперирующей машине путем охлаждения 
агро-сахаро-паточного сиропа до температуры 57,5±2,5⁰ С и 
последующего смешивания его с раствором кислоты, красителя и ароматизатором. В 
темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, 
которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорнокислым двузамещенным. Мармеладную 
массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем 
агаро-сахаро-паточного сиропа до температуры 67,5±2,5⁰С и смешивания 
его с ароматизатором и красителем.

Мармеладную 
массу для взбивного слоя корочки готовят в взбивальной машине периодического 
действия путем взбивания уваренного и охлажденного до температуры 67,5±2,5⁰ С 
агаро-сахаро-паточного сиропа с пенообразователем. В качестве пенообразователя используется 
яичный белок. Взбивание осуществляют в течении 5-10 мин так, чтобы масса в результате насыщения воздухом побелела. Содержание сухих веществ в готовой массе 
для взбивного слоя корочки 73±0,5%, температура массы 47,5±2,5⁰С.

Корочку 
для батонов готовят из желейной и взбивной мармеладных масс размазыванием их 
поочередно по днищам лотков, изготовленных из нержавеющей стали. Дно лотка 
предварительно смазывают инвертным сиропом. Сначала размазывают ровным слоем 
массу для желейного слоя корочки. Лотки с массой выстаивают в условиях цеха в 
течение 20 – 25 мин. За это врем осуществляется процесс студнеобразования 
массы. Затем по поверхности желейного слоя корочки размазывают взбивную массу. 
Лотки с массой выстаивают для ее студнеобразования в течение 45-60 мин.

Для 
формирования батонов используют трубчатые аппараты либо желобообразные формы. 
Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы в желобообразных 
формах 45-90 мин. зависит от температуры воздуха в помещении. По окончании 
процесса студнеобразования батоны направляют на выстойку, продолжительность 
которой составляет 24-48 ч. В процессе выстойки на поверхности батона 
образуются тонкая кристаллическая корочка, обеспечивающая в последствии хорошее 
склеивание батона с корочкой. Для формирования батонов используются трубчатые 
аппараты. После заполнения их мармеладной массой осуществляется процесс 
студнеобразования продолжительностью 45-90 мин. По окончанию процесса 
студнеобразования поверхность мармеладных цилиндров слегка подплавляется и они 
вываливаются из трубок. При этом они разрезаются на два полуцилиндра ножами. 
Батоны укладываются на лотки и направляются на выстойку.

Завертку 
батонов в корочку осуществляют ручным способом. Наружную поверхность батонов 
обсыпают сахаром – песком и укладывают батоны на лотки, которые устанавливают 
на стеллажи. Батоны выдерживают в помещении цеха в течение 8-12 ч и затем направляют на резку.

Резка 
производится так же как при производстве желейного резного мармелада "апельсиновые 
и лимонные дольки" поточно-механизированным способом. Затем дольки 
обсыпаются сахаром-песком и раскладывают на решета и направляют в сушильные 
камеры.

Сушку 
долек осуществляют в камерных сушилках при температуре 42, 5± 2,5⁰С 
в течение 8-10 ч. Высушенные дольки охлаждают в помещении цеха в течение 2-4 ч. 
и направляют на упаковку.

2.2 
Химический состав и пищевая ценность мармелада

Мармелад 
характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются 
фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 
75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров 
(60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) /14, 15/.

Основа 
фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из 
зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, 
рябиновое или другое ягодное пюре.

В 
состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин 
(естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, 
нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в 
крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или 
желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При 
этом мармелад является низкокалорийной сладостью ( калорийность около 300 ккал 
на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами /14/.

Химический 
состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 
1 Химический 
состав, пищевая и биологическая ценность мармелада