Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»

Содержание:

Введение

1. Товароведная характеристика мяса свинины
1. Потребительские свойства мяса свинины
2. Классификация мяса свинины
3. Экспертиза качества мяса свинины
4. Факторы, сохраняющие качество мясо свинины в процессе хранения
5. Торговая разделка мяса свинины
2. Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»
1. Характеристика предприятия, объекты и методы исследования
2. Анализ структуры мяса свинины
3. Определение показателей качества мяса свинины
4. Направление совершенствования ассортимента и мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В последние  годы все большее внимание уделяется  сбалансированности питания людей  и производству продуктов, отвечающих требованиям потребителя. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента продукции.

Мясо - это туша или часть туши, полученная после  убоя и первичной обработки скота  и представляющая собой совокупность различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной).

В связи с  устойчиво высоким спросом на мясо свинины, растет количество фальсифицированной продукции. В связи с этим экспертные исследования качества продукции являются актуальными и представляют практический интерес для производителей, торговых предприятий и общепита.

 В связи  с вышеизложенным тема исследования  актуальна, представляет не только  теоретический, но и практический  интерес.

Объектом исследования является мясо свинины, используемое в кафе «Гнездо» ООО «Гранит». Общество с ограниченной ответственностью «Гранит» создано 21 июня 2005 года и действует на основании настоящего Устава, Гражданского кодекса Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью, а также иного действующего законодательства.

Целью выпускной  работы является анализ ассортимента и качества мяса свинины, используемого  в кафе «Гнездо».

Реализация  цели предполагает решение следующих  задач:

- изучить потребительские свойства и классификацию мяса свинины;

- дать характеристику ассортимента мяса свинины;

- рассмотреть нормативные требования к качеству мяса свинины;

- провести экспертизу качества мяса свинины.

Теоретической и методологической основами выполнения работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература.

При написании работы были использованы органолептические, физико-химические, инструментальные, экспертные методы исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика мяса свинины
1. Потребительские свойства мяса свинины

Мясо свинины - один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. 
        Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты.

В мышечной ткани  мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса  мясных продуктов и относящиеся  к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины.     Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества.                     Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.                            Потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности.

Свойство - объективная  особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура  потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и показатели качества:

1. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости  от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на группы: функционального назначения, социального назначения, классификационного назначения, универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мяса свинины).

Свойства социального  назначения - способность товаров  удовлетворять индивидуальные или  общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

Классификационное назначение - способность ряда свойств  и показателей выступать в  качестве классификационных признаков.

Универсальное назначение - способность свойств  и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясе обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2. Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность  постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении мяса свинины.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы.

Сохраняемость товара обусловлена их структурой или  строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Эргономические  свойства удовлетворяют физиологические  и психологические потребности  в соответствии с определенными характеристиками потребителя (например, мясо свинины полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстримальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства).

Эстетические  свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы, общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, информационная выразительность.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда  или ущерба ограничен допустимым уровнем. Например, допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясе свинины.

 

 

 

 

2. Классификация мяса свинины

По ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на 6 категорий:

 К I категории относят туши свиней-молодняков (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками, толщина шпика не более 2-х см.

Ко II категории относят туши мясных свиней-молодняка (свинки и боровки) толщина шпика не более 3см; подсвинки толщина шпика не менее1см.

К III категории свинки и боровки, массой до 150 кг, с толщиной шпика более 3,0 см;

К IV категории - туши боровы (массой свыше 150кг), толщина шпика не менее 1см; свиноматки (без ограничения массы), толщина шпика не менее 1см и свиноматки свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см;

К V категории относят тушки поросят-молочников массой от 4 до 10 кг, толщина шпика без ограничения.

К VI категории относятся хрячки, живая масса которых не более 60 кг и толщина шпика не менее 1см.

Свинину от молодняка массой туш от50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на 6 классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1.

Класс	Выход мышечной ткани, %
экстра	Св. 60
первый	Св. 55до 60 включ
второй	Св. 50до 55включ
третий	Св. 45 до50 включ
четвертый	Св. 40до 45 включ
пятый	Менее 40

 

Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений. 
На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности. При  жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.  
       При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.  
      Свиньи универсального направления (украинская степная белая, украинская степная рябая, крупная белая, ливенская) имеют длинное и широкое туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги. 
      Свиньи мясного и беконного направлений (латвийская и литовские белые, черная и др.) характеризуются длинным или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой головой и шеей, высокими ногами.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо свинины подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

3. Экспертиза качества мяса свинины

 

 В послеубойный  период в мясе свинины могут  протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче.

 По показателям  свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

 Свежее мясо  направляется в реализацию и  используется для промышленной  переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества.

Требования  по показателям технологической  обработки.

На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в  мясе, замороженном в блоках, выпускаемом  в реализацию, промышленную переработку  и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший  цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.